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鵝香不怕巷子深 深井燒鵝鼻祖—裕記

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     裕記是深井燒鵝的鼻祖,雖然現今它仍然位於深井眾多食肆的幾乎最隱秘最深入的位置,不太顯眼,但仍然是酒香不怕巷子深,幾乎每天客人都是絡繹不絕。裕記的名氣早已不再限於香港,很多國內甚至海外的朋友都知道“深井裕記燒鵝大王”的名號,不遠千里前來朝聖。裕記的招牌也因此附有不同的文字標示。


    裕記至今保持當年的經營模式,獨此一家別無分店。店內的裝修佈置也是很鄉村的感覺。完全沒有任何豪華的感覺,反而很親民,很有鄉村風味,讓人相信這裏的名氣靠的是事物本身,而不是其他,而往往真正的美味都是藏在這樣的地方的。就算餐具和佈置都是很簡單的大牌檔風格,絲毫沒有名店的貴氣,反而很隨和。裕記的價格是在眾多深井燒鵝食肆中最高的,但這並不影響它的人氣,畢竟裕記才是深井燒鵝的發源地,或者說正宗的深井燒鵝應該是裕記的出品。
 


    裕記的燒鵝好,其中之一就是對於鵝種的選擇,裕記一直堅持選用廣東清遠種的黑鬃鵝。黑鬃鵝是廣東名種鵝之一,和其他鵝種比起來,黑鬃鵝相對較小(一般不超過七八斤),體型緊湊寬短,頭小、頸細、腿矮,而且肉厚骨小、肉質緊密結實又富有彈性、肉汁和皮下脂肪豐富。因此非常適合做燒鵝(其他鵝種,例如獅頭鵝,體型過大,肉纖維較粗,做鹵水鵝比較合適,馬崗鵝也是體型較大,比較適合做豉油鵝)。由於之前禽流感等的影響,香港本地已經沒有大量養殖和屠宰鵝,而裕記則在廣州開設了自己的鵝場,控制鵝的品質,同時能夠將新鮮的鵝以最快的速度提供給食肆。在熱情好客的掌櫃帶領下,得以一睹裕記燒鵝的美味出品之地,神秘的風乾和烤制工房。為了減少受到天氣的影響和提高速度滿足食客的需求,裕記還專門設有風乾房,保證在任何情況下都能夠穩定供應。燒制是裕記燒鵝成功的另一個關鍵,裕記至今保持用最原始的炭火烤制,沒有使用電爐,燒制的時間和火候完全依靠師傅的經驗,從外表顏色氣味等方面來判斷,不是固定機械的設定模式。原木炭燒是保證燒鵝皮脆柔嫩多汁的秘訣之一。由於就在店後面的工廠燒制燒鵝,不需經過轉運,燒鵝燒好後就可以第一時間直接掛上前臺新鮮斬件上碟。

 
 

    由於鵝肥瘦適中,加上秘制的顏料和工序,炭火燒制後的鵝皮下脂肪融化滲出,剩餘的鵝油融入肉中,令鵝肉鮮美多汁,而皮香脆,油而不膩。薄薄的一層脂肪非常油潤甘香,也令燒鵝皮非常香脆,而且肉汁豐富,肉質嫩滑,在眾多燒鵝中的確非常出眾。燒鵝的味道適中,很傳統的調味,不會太鹹,吃得出鵝本身的味道,又有炭火燒制的特有香氣,就算空口吃也非常合適。和香港其他幾家出名的燒鵝比起來,裕記的確也有獨到之處,味道平衡,保持鵝的肉味,鵝的脂肪適中,肉汁和肉質都保持得很好,皮不能說非常的脆,但也是出色的。燒鵝是裕記之寶,同時也會有不同的以鵝為主料的菜式,像鵝肝、鵝脷、鵝掌亦。
    酒浸鵝肝很特別,酒香滲入鵝肝當中,很濃郁,鵝肝沒有腥味,入口感覺不會非常細滑,沒有入口即溶的感覺,反而有一點點像介於麵筋和豆腐之間的質感,但很滑,咬下去卻絲毫沒有筋沒有渣,透出陣陣酒香和鵝肝本身的滋味。麻辣鵝脷。其實麻辣味很輕微,只是去腥和吊起鵝脷的鮮味而已,鵝脷比平時的鴨脷要大而且滑,味道調配得很得宜,鹹鮮微辣,浸得絲絲入味,感覺滑得可以在嘴裏打轉。非常好吃,很精彩。除了燒鵝之外另一個必吃菜式。鵝掌亦是用白鹵水炮製,鹵得恰到好處,也是皮滑肉嫩,不老不韌,但是卻骨頭都有味,鹵水和時間都掌握得非常好。整體感覺裕記燒鵝大王是名不虛傳的,怪不得屹立數十年依然笑傲江湖,吸引眾多的食客費盡周折前來品嘗。推薦喜歡吃燒鵝的同學來試試,雖然遠了點,但相信會感到不枉此行的。
 




 


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