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由名廚劉國柱攜其門下七大弟子掌舵的全新京花軒，位於澳門永利酒店，在一片華美的環境中，呈現出糅合中國南北飲食文化、精緻隆重的譚家菜。清末民初，最初不過是博采眾家之風味在官家中設置的家宴,後漸漸在百官中名氣日彰,這就是譚氏官府菜。民間出現“吃了譚府菜，升官升得快，吃了譚府菜，升官又發財”的民謠，這些就足夠說明譚氏官府菜的魅力。 譚氏官府菜由譚宗浚父子創始，迄今已有近百年的歷史，專以吸收各派名廚之長，成功地將南方菜同北方菜結合起來，精益求精，自成一派。在三十年代，就算是你有錢有身份都不一定吃得上譚氏官府菜，為嘗譚氏官府菜一擲千金的數不勝數。  譚氏官府菜不斷吸收各派名廚之長，成功地將南方菜（特別是廣東菜）同北方菜（特別是北京菜）結合了起來，精益求精，獨創一派。譚家菜的特點是講究原汁原味，吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，在燜菜時則絕不能續湯兌汁，否則，便談不上原汁原味了。譚氏官府菜在烹調上特點是火候足，下料狠，菜肴軟爛易於消化。所謂下料狠，是指吊湯時捨得多下料，凡是傳統中國菜，都是依靠廚師精心吊制的湯來給原料提鮮，尤其是烹製魚翅，燕窩等一類山珍海味，更需要好湯來輔佐。 隨著現代烹飪技術的進步，有些古老的烹飪法已經不再被採用，但是譚府菜那些精細和講究的貴族氣，卻並沒有因為時代變遷而被革命。近段時間，譚府菜的傳人們開始在全國各地開花結果，特別是華南區的兩家尤為正宗，不僅在於廚子的水準和餐廳主人的品味，更在於，澳門永利及新近開張的萬曆大廈是一間個性獨特的娛樂城酒店，在其中可以讓賓客體驗到處處彰顯尊貴和獨特的感受，例如在電梯口掛著的帶有施華洛世奇元素的刺繡藝術品出自奧巴馬夫人最熱愛的設計師Jason Wu之手；刺繡著蝴蝶的地毯、牆紙及客房浴室內的瓷磚，均顯現出自由與奔放、青春與成熟融合的韻味；在迎賓大堂擺放獨特色彩的鮮花及水母箱，整個後勤團隊為此每天花費鉅資更新……於是，娛樂城酒店裏的任何一所配套設施，都帶著這種性格，結果便是，在這裏誕生了一家港澳地區唯一的譚府菜餐館。 陳幼堅的餐桌設計、法國生產的仿古中國外銷瓷擺設、鬧中取靜的微型園林點綴、為每位賓客都當場揮毫寫下菜譜和祝福語的點心服務、精心烹調的集粹五湖四海絕佳食材而成的菜式及身穿泰國絲綢帝國創意總監特別設計禮服的婀娜多姿又能談古論今的侍應生……見過花血本的餐館，沒見過這麼不惜血本的，為何？因為要打譚府菜的旗號，光是燒幾道菜可是拿不下的。以注重賓客體驗細節著稱的澳門永利，在每家酒店餐館都配備了精益求精的內飾和服務，以粵菜結合魯菜、淮揚菜精華的譚府菜開始回歸本原。 京花軒的餐廳設計受英國航海帝國時期的設計風格和威尼斯東方美學啟發，投射出中國曾經在世界歷史上留下的深遠影響。其正門與街外及永利娛樂城都有通道，方便所有賓客前往。這間高級餐館要求賓客特別是男士穿著長褲及帶袖上裝；在酒水方面，京花軒給出的消費價格是60－63000澳門幣不等，足夠說明其胸有成竹的精到餐飲搭配。 中菜部行政總廚是在北京飯店及北京貴賓樓飯店從藝四十餘年的北方大漢劉國柱先生，他所監製的各色出品只能用一個字來形容—絕，可千萬別以為京花軒就是把心思花在食材上便容易製作出上等的譚府菜，用時及用料比例已經載入史冊，是的，譚府菜的用料用時都沒有秘密，好比，廚師都照著菜譜說黃燜魚翅得三斤魚翅九斤水，煲個湯起碼10小時，裏頭包括特供柴母雞、整鴨、60頭乾貝、金華陳年火腿按比例調配，燜起碼6小時，但就是幾乎所有廚師都做不來，道理究竟在哪里？兩個字——講究。打個比方，幾萬元購進一支“羅曼尼－康帝”，是的，好酒，那麼，我們來一把與他匹配的酒刀，來兩個捷克水晶杯，波爾多杯？不行，得用勃艮第杯，如果需要醒酒還得專門器具，倒一點，是不是感情好，一口悶？那可暴殄天物了！或者來支雪茄顯擺身份？那更扯淡了！這就是講究。不是啥貴的拼在一起就是最好的了，不過，這是比較直接的西方的形式主義講究，一點不含蓄。 劉主廚深知其中門道，他也清楚，把彙集魯菜、粵菜、北京菜、四川菜、淮揚菜等各家精華的譚府菜，從北方移至到北回歸線以南的海邊，不僅得尊重當地風土人情，更得持續追求中國官僚體制傳統的含蓄文化，簡單點說：意會，不言傳。這，得是讓人去接受的，而不是像口味那樣被眾人調和的。 接下來我們坐下來受劉師傅指點吧：先喝一細盅京花軒菊花烏龍，把一整天的複雜全部丟棄，純粹地接受食物的質樸與綻放，接著，武夷山的鐵觀音烏龍、陳年普洱以及西湖明前及雨前龍井，都是在品嘗各道佳餚前需要做的準備步驟。心情因為茶香而舒潤，味蕾也因為茶甘而被激發潛能，這是美食藝術的至尊學問。不然，黃燜金山溝翅、珊瑚白菜卷、薑汁魚片、香蔥燒遼參及宮廷甜點(豌豆黃、芸豆卷、艾窩窩、驢打滾)等美味，在混沌的口腔裏如何才能脫穎而出呢？ 這家餐館並不是單一模仿傳承譚府菜，更是發展和變通。劉國柱經常問廚師們“是不是可以做得更好吃”，廚師們也有更多空間去發展手頭上書本上的框架，劉國柱曾擔任過香港中華廚藝學院的中菜總監，其考察蹤跡遍佈天南地北，每到一個地方就去瞭解當地食材，成了他四十多年廚藝的結晶和底蘊。 拿京花軒魯菜總廚白鷹的話做個結尾：“一頓飯掙多少錢不是重點，重點是在於你必須身心皆投入去炮製每一道菜式。”再說一句：京花軒的消費還真的挺貴，不過，真是貴得物超所值。 |
市場價：NT$ 355
