澳門城區美食介紹 鼎湖上素(圖)

鼎湖上素

　　【菜肴口味】清香

　　【涉及食材】蔬菜

　　【特點】色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。

　　【原料】

　　香菇、蘑菇、草菇、銀耳、榆耳、黃耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等。蒸、焯、炒、煨而成。

　　【制作過程】

　　1、先將焯過或處理熟的榆耳、黃耳、鮮草菇、竹蓀、鮮蓮子、筍(刻成筍花)、白菌一起入鍋，用上素湯及調味品煨過。銀耳、桂花耳也煨過。

　　2、再將燉或焯過的香菇、蘑菇、草菇、與榆耳、黃耳、竹蓀、鮮蓮子、筍花、白菌等一起入鍋，加調味口燜透，取出用凈佈吸去水分，取大湯碗一隻，按白菌、香菇、竹蓀、草菇、黃耳、鮮蓮子、蘑菇、筍花、榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上，依次分層(第一層原料擺一圓圈)排好，把剩餘各料全部放入碗中填滿。

　　3、把碗覆在碟上，成層次分明的山形。用料酒、素上湯、芝麻油、白糖、醬油、味精、濕馬蹄淀粉等對成芡汁，入鍋烹起，取多量芡汁淋在碟中。將桂花耳放在"山"的頂部中間，銀耳放在腰圍，菜心、綠豆芽(炒熟)依次由裡向外鑲邊，再將剩餘芡汁澆在桂花耳、銀耳上即成。