金華安：老牌潮州菜的“新鮮”活法

“食在廣州，味在潮州”。潮汕菜匯閩、粵兩傢風味，以海洋文化為底蘊，清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩，深受食客們的青睞。而潮州菜真正在廣州的崛起並不是一夜開花，這裡不得不提到一個具有裡程碑意義的事件，就是1991年在廣州永福路口開張的潮州菜館"華安酒樓"。

第二個“華安酒樓”

“華安酒樓”是金華安大酒樓連鎖有限公司在廣州所開設的第一傢酒樓，也是如今廣州歷史最久、規模最大的潮州酒樓“金華安”的前身。

因其純正、地道的菜肴和濃鬱的潮汕文化氛圍，“華安酒樓”成為瞭潮汕人攜朋聚友的“寶地”，並被老廣們親切地譽為“老牌潮州菜”。2004年，由於市政工程拆遷，生意如日中天的“華安酒樓”遷至瞭路對面的美星酒店，繼續著它的傳奇，並成為“金華安”第五分店。

自此以後，“金華安”以每年開一間新店的速度繼續發展，先後於2005年在荔灣區荔灣湖公園側開辦“一閣尊”美食樓；2006年在深圳佈吉五星級的百合酒店裡開辦"百合豪宴"高級食府；2007年，其又在廣州大道客村立交橋腳開辦瞭"南北匯潮"，成為擁有8傢分店（分公司）的大型餐飲連鎖企業。

首創潮州冰鮮魚

菜肴的味道主要取決於用料，以烹調海鮮見長的潮州菜離不開冰鮮魚。為瞭追求出品的鮮美和口感的純正，早在十幾年前，"金華安"便不惜血本建立瞭自己的供貨渠道，每日清晨都有冷藏車從汕頭漁港把新鮮海鮮、冰鮮及各種土特產原材料直接供貨到廣州。

原汁原味的潮州冰鮮魚，再加上聘請瞭潮州高級廚師，刀工瞭得，火候精確，甚至配料、蘸醬等都一絲不茍，正宗潮菜的色香味得到全面的發揚和提升，也成為“金華安”19年來得以經久不衰的主要保障。雖說宴席價格中等偏上，但依然擋不住蜂擁而至的本地食傢，外國遊客也時常慕名專程前來品嘗。

“金華安”的成功掀起瞭一場高檔潮菜的熱潮，仿效者與日俱增。盡管近幾年潮州酒樓如雨後春筍般冒出來，但如“金華安”每日從潮汕原產地供應冰鮮魚、矮腳芥藍、普寧豆腐、泊殼、饒平生蠔等“鄉土”食材的，依舊是獨一無二。

講不完的鮮美味道

在“金華安”，食客不僅能品嘗到店傢在歷屆廣州國際美食節以及全國粵菜烹飪大賽中獲獎的“火焰鮑魚”、“鳳翼吞針”、“潮州咸蛋卷”、“欖仁金瓜餅”等美食，也能吃到地道的鹵水、汕頭牛肉丸、普寧炸豆腐、豆漿雞、蠔烙等潮州特色菜。

潮州菜制作、烹調之妙，頭緒紛繁。如本傢菜肉丸子，就要歷經去皮、起骨、挑肉、手工打成肉泥並制成肉丸多個環節。在機械攪拌盛行的今天，“金華安”的師傅們依舊固執地堅持手打肉丸，最難得的是不摻一點淀粉，入口彈牙。尤其是在魚丸的制作上，不僅選用深海鰻魚，經手工捶打制作後，再加入青瓜上湯作為鍋底，滿屋飄香，其味道之鮮美，令人停不住口。

又如點菜率最高之———的新菜--草香雞，其制作之絕技為：精選2斤~2.2斤的走地雞，用荷葉稻草包裹，形似“射雕英雄傳”中的叫花雞。炸蒜香、荷香、稻草清香再加上走地雞本身的肉香，得到瞭很好糅合，光聞起來就讓人垂涎，也成為瞭“金華安”的另一個最大特色。

新鮮：潮菜館吃到正宗外來菜

別以為在潮州菜館隻能吃到潮州菜。將正宗潮州菜做精、做透後，“金華安”員村二橫路店又在全新裝修、豪華包裝、全面開業之際，大膽增加瞭水煮牛肉、酸菜魚等川菜和日韓炭燒、鐵板煎系列，口感之純正讓人側目。

在清廷王室鎦金寶藍陶瓷燈照耀下，潮州金漆木雕、文化石墻飾營造出的典雅氛圍中，居然品嘗到瞭新一代潮州師傅做出的正宗的“和風烤肥牛”和碳燒拼盤。傳統潮菜與川湘食文化、東瀛特色的有機融合，令人不禁產生一種難言的暢快感。

與其說這是店傢對現代食客挑剔的口感需求的迎合，不如說是“金華安”對自身烹飪技術的革命，以及關於潮州酒樓發展新趨勢的獨到見解。在這裡，我們感受到的是“金華安”人對傳承潮汕文明、弘揚飲食文化的執著和責任感。