秋季覓食好去處 海鮮集市

　 到瞭海鮮批發市場，難免恨胃口生得太小，不能將新鮮的海鮮一一食落肚。前時，有同事到黃沙海鮮市場大快朵頤，見到盤仔檔叫賣著二十多元一隻肥蟹，看起來十分誘人，可惜已買瞭太多其他的海鮮，隻有徒嘆奈何。

　　放棄瞭市中心酒樓的便捷和貴價，稍為偏僻的海鮮市場總以其平價、新鮮最吸引。日前，記者專程前往黃沙海鮮市場，一探當季海鮮的究竟———

　　●海鮮市場起底

　　在廣州，沒去過黃沙吃海鮮的人恐怕不多。幾年前記者初次前去，便留下難以磨滅的印象，簡單來說———新鮮，個兒大，品種多，分量足，十分平價抵食，一群朋友胡吃海喝一頓，感覺特別滿足。

　　據行傢介紹，黃沙海鮮市場是目前廣州最大的海鮮市場，雖然占地面積不算特別大，據說卻是全國銷量最高的海鮮市場，零售隻是一少部分，每天凌晨兩三點，從這裡打包到全國各地的海鮮多不勝數。

　　擔任某酒樓采購經理多年的吳先生告訴我們，黃沙海鮮的貨品之全，是全廣州任何酒樓餐館和大型超市都無法媲美的。這是因為所有餐館都有其定位，售賣的海鮮自然也有高、中、低檔之分，而在黃沙市場，上至四百多元一斤的三刀魚，下至幾元一斤的小型貝類，各種海鮮名目，甚至連行傢也叫不出名字的，在這裡統統找得到。

　　從價格來看，海鮮批發市場的售價會比普通酒樓便宜三分之一以上。大部分零售市場都是在黃沙采購海鮮，回去後再分價售賣，大的、生猛的，一般以高價售出，小的、奄奄一息的，才可能有較低價格。因而要找最平、最靚的海鮮，非到海鮮批發市場不可。

　　雖然目前正是交易會期間，海鮮價格比平日略高，不過由於金融低迷以及秋季海鮮貨源充足，會挑的話，依然可以吃得價廉物美。據介紹，十月到十一月，最肥美抵食的當推膏肥油多的大閘蟹，其次是多為野生的花蝦、麻蝦，各種海魚以及貝類如元貝、帶子、蜆等，也廣受歡迎。天氣因素會影響海鮮的售價，刮臺風時漁船不能出海，價格自然高企；大雨的晚上出門吃飯的人少，則多半會撿到“大便宜”。

　　黃沙海鮮市場是不折不扣的“不夜城”，這裡24小時不收檔，每傢攤口都有人輪值，因而食客無論幾時來到，都能買到海鮮。據介紹，每晚六七點鐘是零售的高峰期，海鮮的品種也最多。到瞭八點後的“第二輪”，價格往往會更便宜，其時很多攤主開始清貨，就看你的砍價功力如何瞭。

　　●當季海鮮搜查

　　同樣是大閘蟹，怎樣才算最靚、最好吃？同樣的價錢，哪個另有蹊蹺？不弄清楚這些，就算不得一個懂吃的食客。

　　來到一間檔口前，吳先生拎起一隻大閘蟹講起選購要領———買蟹要三看，一看毛色，二看蟹底，三看蟹殼，三者都直接關系到養成大閘蟹的水質。通常來自水質清澈產地的大閘蟹，其特征是兩螯有長長的金毛，蟹底為白色，蟹殼呈青色且殼蓋厚，另外，觀察蟹在玻璃箱裡的活動情況也可看出端倪———打開箱蓋，能夠順著玻璃嗖嗖地往上爬的多半是好蟹，這是因為在好的產地，湖底有許多溜滑的大塊石頭，蟹常在上面捕食，自然練就好本領，走玻璃便成瞭小事一樁。

　　見到多傢檔口寫著“太湖大閘蟹”，大名鼎鼎的陽澄湖蟹倒是少見，記者心中不免疑惑。吳先生笑笑說，其實，廣州基本上沒有正宗的陽澄湖大閘蟹，即使商傢標榜是，買時也要在心中打個問號才行。陽澄湖大閘蟹的矜貴，在於那裡獨特的水質和水溫，成就瞭蟹肉的緊實和鮮甜，然而隨著近幾年其水質受到一定污染，那裡的蟹的美味也打瞭折扣。近年，太湖等水域的大閘蟹開始受到關註，對於很難吃得到正宗陽澄湖蟹的廣州老饕來說，也是不錯的選擇。

　　象拔蚌是食客較易受騙的海鮮，因為容易將因註水而飽滿的蚌當作好蚌。實際上，目前市場上的象拔蚌分為三種———加拿大產、美國產與墨西哥產。加拿大象拔蚌售價最貴，但是味道最爽口，且能吃的部分較多，因而實際算起來，比便宜的蚌更抵食；墨西哥產的象拔蚌也叫水蚌，因常吸水再賣，購買重量可能比實際重量多瞭一倍多，拿刀豁開就會流出大量的水，可食部分較少；美國蚌的性價比則居於兩者之間，相比加拿大象拔蚌，其拔較短且發黑，較易辨認。

　　海魚是食客必點海鮮，究竟何種海魚更美味，外行者往往難以分辨。吳先生透露，魚肚較薄、魚身較長的，屬於“活力一族”，這樣的魚往往生活在深海，因為周圍可食的微生物較少，捕食更多要靠運動，故而少“肚腩”；相反，那些魚肚肥厚、身短的，就是“慵懶魚”瞭，它們多生活在淺海，肉質不如前者爽口，自然，售價也偏低。

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　　平價海鮮選購陷阱

　　海鮮批發市場雖是平價，卻也需要火眼金睛，以防落入陷阱。一般檔口的騙客伎倆如下：

　　1、缺斤短兩：買一斤少三兩的問題似乎比較普遍，最好的方法是每買完一樣，就拿到公稱處稱一下，店傢因怕被罰款，多半會找還給你，不過購買時要記得開票。

　　2、魚目混珠：有些檔口不敢明顯騙稱，於是就在袋子上暗做文章，將早已準備好的死蝦和水事先放入袋子，連同你精心挑選的一起給你，因而一定要留心盛裝海鮮的袋子。另外，綁蟹的繩子有可能絞瞭沙子，名義上是用來綁住蟹腳，其實是在騙稱。

　　3、偷梁換柱：攤口上寫著“太湖大閘蟹”，實際上隻是十幾塊一斤的本地蟹，這種情況在盤仔檔發生的較多，建議到大的檔口購買。

　　4、坐地起價：同樣的品種和個頭，價格相差卻可能很遠。遇到實在的店主算你好彩，不然還是貨比三傢的好！

　　●原味加工仍是王道

　　探訪完畢，已是華燈初上，我們也拎著選購好的海鮮，興沖沖登上盛港灣海鮮食府六樓的空中花園，對著無敵江景，開始豐盛的海鮮大餐。

　　在黃沙海鮮市場，好幾間大的酒樓都有代購和加工服務，盛港灣是開得最早的，也是人氣最旺的。這兒的大廚告訴記者，與十年前相比，廣州人更加崇尚返璞歸真瞭，因為真正野生的海鮮逐年減少，故而越來越喜歡用原味烹飪，就像順德菜一樣，用的調味料越發簡單。選擇清蒸和白灼的人始終最多，至於象拔蚌、三文魚等，則可視情況做成刺身。

　　在記者的要求下，大廚慷慨教授瞭一招簡易的大閘蟹烹飪法———在砂鍋底鋪上薑蔥，放入大閘蟹，淋少許花雕酒，開火焗到酒差不多幹瞭，蟹也便熟瞭，這就是融合瞭粵菜和上海菜兩地風格的“花雕酒焗大閘蟹”。