［烈士陵園］豉油菜　記憶中的廣州味

太子豉油雞

豉油皇鵝腸

生抽汁排骨

　　豉油在廣州人心目中有著不一般的地位，大凡廣州主婦，都會做一兩個像豉油雞、生抽骨之類的豉油菜式。廚房中的豉香味，觸動瞭許多人溫暖的記憶。所以，當聽說有傢專做老廣傢常菜的私房菜館推出一系列的豉油菜後，便開始“心思思”想要一試。

　　位於中山三路鬧市的這傢私房菜，小店不大，卻甚為精致，順著窄窄的樓梯到二樓房間落座，窗外綠樹青蔥，頗有老城區街坊店的味道，雖然店名標榜“新味道”，做的卻是地道的老廣菜式。據說，師傅曾在西關地做瞭多年的粵菜，對傳統菜式有著特別的情結，他嘗試以最傳統最簡單的調味料———豉油，做出令食客回味的住傢菜。

　　太子豉油雞和老窖碌鵝，都是店裡的招牌菜。做豉油雞別人多選“雞項”，此處用的卻是重約四斤的陽山騸雞，貪其皮下帶點脂肪，肉結實，雞味濃，做出的豉油雞特別甘香。別看都是豉油，配料不同，做出的味道就大大有異。做老窖碌鵝，豉油須與冰糖、片糖、幹蔥、薑片、芫荽、香芹、沙薑及特色藥材香料相配，那樣才能帶出地道的“碌鵝”滋味。至於生抽汁排骨，師傅稱，則要配搭叉燒醬、蒜頭等，煎香，又是一味傢常好菜。

　　許多人會有這樣的感覺，在外吃喝多瞭，嘗遍瞭做工復雜精巧的菜式，都會懷念起簡單的菜式。豉油炒辣椒就是其中一例，在這傢店中，它是點擊率極高的一道菜，據說店傢也始料不及。豉油炒辣椒一端上來，首先聞到是咸中帶鮮的香味，混合著熱霧撲鼻而來，已令人食欲大振。碟中隻有簡簡單單的辣椒和豉油，一嘗，好味道！原來這是師傅的順德阿媽的拿手菜，隻以鹽、油、自制醬油生炒而成，辣椒要夠味才好吃，入味之餘又能保持脆脆的口感，這就是功底所在啦！

有好品質的豉油，加上師傅的獨傢制作，才有豉油菜式的好味道

豉油炒辣椒

　　豉油菜式揭秘

　　究竟為什麼同是豉油雞、生抽骨，我們在傢做的和店裡的味道就是不一樣？師傅解釋，主要是豉油的處理不一樣，傢庭做法，是用買回來的豉油直接做菜，但他們是用潮州老窖豉油、海天生抽等不同味道特色的豉油以一定比例調配過，再加入肥瘦相間的排骨煮一兩個小時，這樣煮出的豉油香濃而有鮮味。用“秘制”豉油做菜，自然不同尋常。

　　看似普通的叉燒，用來炒菜心，又為什麼特別惹味？原來個中又有竅門，師傅說，但凡豉油菜式，最後“碌”的程序相當重要，鵝要“碌”，叉燒也不例外，在豉油中“碌”過，收汁，讓稠稠的豉油粘附在店傢自制的叉燒表面，口感真是“冇得彈”！