越來越咸 廣州人口味變重？

　　廣州餐飲市場，湘菜館、川菜館、東北菜館越開越多，這些菜系相對菜肴較咸，廣州人也越來越接受外地辛辣酸濃的味感，有人說現在的廣州人越吃越咸瞭。帶著這個問題，記者走訪瞭一些市民和酒樓從業人員。

　　逾七成市民：是吃得越來越咸瞭

　　記者隨機對20多位市民進行瞭問卷調查，結果超過7成的被訪者表示近年的飲食口味是變咸瞭，而超過8成的被訪者傢裡的每道菜都是要放鹽的。

　　越來越多的健康專傢對現代人口味變咸的現象，表示瞭擔憂，不斷地呼籲人們飲食要清淡。對此，以“食在廣州”為傲的廣州人是持何種念感的呢？

　　網友肥鵬就覺得沒所謂，“我喜歡吃味道重的東西，像咸的、辣的我都喜歡。至於說吃咸的對身體不好的話，那很多東西對身體都不好的啦，什麼薯片、雪糕、可樂的說瞭多少年，超市不還是賣得紅火。能吃的話就吃唄，計較那麼多，本來沒事都變得有事瞭。”

　　有市民抱怨說現在的食材變得味淡瞭，肉不像以前的香瞭，沒辦法隻好放多點鹽和其他的醬料下去調味。就像傢庭主婦羅女士說的“現在無論是在傢裡還是在外邊酒樓，飲食都普遍偏咸瞭，但這也是沒辦法的事，現在的雞鴨鵝都是大飼養場的‘速成品’，一點肉香味都沒有，不放多點味料怎麼好吃？”

　　也有人表示，傢裡吃的還是挺清淡的，油水也不多，其實主要是酒樓的出品味道變重。學生哥小龍由於父母工作的關系，經常隨傢人外出應酬，他就告訴記者：“在傢裡就吃得挺清淡，但是酒樓的就挺咸的。”

　　酒樓：味道重是無奈之舉

　　面對市民的責難，經營酒樓的黃先生是這樣回應的：現在的食客嘴越來越刁，如果隻在食材身上做文章的話是不夠的，味道也要跟上去。雖然大傢都明白長期吃過咸食物對身體不好，但面對大眾的酒樓，還是以大多數人的口味為主。”

　　當記者問到“酒樓進貨的醃制品、咸魚、咸菜多不多？多少菜是味道重的？”的時候，黃先生是這樣說的：“我們酒樓以傳統的粵菜海鮮河鮮為主，咸魚、咸菜類的醃制品比較少，此類菜式也較少。這類菜在客傢菜、潮州菜館比較多。”

　　中級廚師小熊說：“其實傳統的粵菜是甜的，例如蜜汁叉燒這一類。但由於外來菜系的逐年南下並且興起，味道也變得重瞭起來。”

　　美食傢李先生認為，隨著人們健康意識的加強，相信“返璞歸真”會逐漸成為飲食的主流。據李先生介紹，由於口味的南北融合，廣東人逐漸接受瞭外地的酸、辣等偏刺激的口味。

　　市場：醬料銷售“麻麻地”

　　在一德西路經營調味品店的向先生向記者介紹，近年的生意一般般，起色不大，傳統的調味醬料，像柱侯醬什麼的銷量上升不大。前來購買柱侯醬的一位男士就告訴記者，醬料買排骨回去是用來蒸排骨的，不放的話味道就沒那麼好。

　　專傢：味重的危害

　　中醫師陳威生告訴記者：“長期的咸食對體質是有損害的，尤其是對腎臟最為不利，有腎炎、高血壓、泌尿系統疾病的患者尤其要控制鹽的攝取，以免加重病情。”

　　廣東中醫藥大學附屬第一醫院的吳醫生認為，一兩次的咸魚餐、咸菜餐其實對身體是沒什麼影響的，但如果長期的偏咸的飲食習慣就絕對不可取瞭。吳醫生解釋到，鹽的主要成分其實是氯化鈉，長期攝取過量會導致體內的鈉離子過多，會提高滲透壓，使血容量增高，從而增加心臟的壓力，令血壓升高，而且過咸的飲食習慣也是高血壓的誘因之一。

　　吳醫生還特別提醒高血壓、腎病、肝硬化、胃炎患者，尤其要減少鹽的攝取。

　　營養知識

　　α乳白蛋白：天然的熟睡因子

　　相關資料顯示，腸胃功能紊亂，血脂、血糖、血壓、血黏度升高，睡眠質量下降，體重上升，免疫力下降，已經成為困擾現代都市人群體質的主要癥候。

　　專傢認為，大量的益生菌進入腸道以後可形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵，使腸道菌群趨於正常；乳酸和其他發酵產物在腸道內為乳酸菌和雙歧桿菌生長提供瞭適宜的環境，促進腸道有益菌生長發育，並抑制腐敗菌和有害菌群生長繁殖，維護腸道菌群生態平衡。而發酵產物中的乳酸和醋酸除瞭具有抗菌作用外，還能刺激加強腸道蠕動，促進消化液分泌的功能，因而可以防治便秘；在乳酸菌的發酵過程中會產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動，菌體大量生長也會改變滲透壓，從而防止便秘。

　　隨著生活節奏和工作壓力的增加，很多都市人的睡眠質量急劇下降，陷入亞健康狀態。某技術中心通過研究發現，牛奶中含有一種天然物質“α乳白蛋白”，基於其純天然特性，它和在普通牛奶中添加人工的“褪黑素”有天壤之別，所以被科學界譽為“天然熟睡因子”。可是這種珍貴的α乳白蛋白在普通牛奶中的含量十分有限，目前，有一種適合睡前飲用、富含α乳白蛋白的功能性乳品“舒睡奶”。這種“舒睡奶”雖然售價高出普通常溫奶，但急於改善失眠狀況的消費者還是趨之若鶩。(阿萌)

　　吃鹽小提示

　　一、每天每人攝入多少鹽量為宜？

　　1、健康人按世界衛生組織的薦用量為6g。

　　2、對前述疾病的成人患者和老年人為2~5g(體質差或病較重者宜取小值)。

　　3、1~5歲的兒童不超過2g；1周歲以前的幼兒不超過1g。註：1.上述薦用量是總的鹽量，包括醬油、味精、咸菜、咸肉、咸魚等調料和佐餐食品中的含鹽量在內。2.當鹽用於治療低血壓等病時，用量不受此限。

　　二、采用低鹽膳食時如何改善人的口感？1、營養學傢建議采用“餐時加鹽法”———烹調菜肴時先別加鹽，待要起鍋時再加鹽。讓鹽主要留在菜肴表面，來不及滲入內部。這樣、放少量的鹽，吃起來口感也不覺太淡。而且，此法也減少瞭碘鹽中的碘在高溫下的升華損失。

　　另外還可以用“遞減法”：例如，本來喜歡吃咸的放瞭兩匙鹽，那麼往後在炒菜時就一匙半、一匙這樣逐漸遞減到一個合適度，從而慢慢改變偏咸的口味習慣。

　　2、長壽之國的日本人信奉和推崇“咸易滲水而傷胃，淡能保臟腑”的古訓。為改善低鹽膳食的味覺，他們采用加醋、芥末、辣椒以及香料等不含鹽的作料來增強口感。

　　3、專傢建議，應酬飯局多或者口味較重的人，應多吃水果和蔬菜，每周保證兩次出汗運動，因為出汗可以排鹽。此外，可每周吃一頓無鹽餐，這樣有利於平衡細胞內外滲透的壓力，從而逐漸將口味調淡。不過，無鹽餐不能吃得太頻繁，一周最多兩次，否則同樣會破壞體內的鈉離子平衡，也對身體不利。