酒樓裡人人都口角含香

翠玉臘味卷,大白菜的清甜通過蒸完全散發出來,淮山有新鮮的口感,臘肉蔫韌有嚼頭。

青巖豆腐炒風肉，貴州的風肉也帶有煙熏味。

湘式臘味合蒸，肉質飽滿有韌性,還加進瞭泡椒。

珍寶臘味焗飯,把米飯和臘味粒、黃鱔一塊炒味更香。

椰汁鮮淮山油鴨煲,椰汁作底,加入新鮮的淮山。

　　關於臘味菜譜，這幾年廣州的餐館變化並不大，究其原因，由於臘味屬季節性較強的風味食品，做法的推陳出新並不能給商傢帶來多少利潤，最重要的一點是，“秋風起，吃臘味”屬於傳統風俗的保留，多數食客的說法是：還是傳統點好。

　　廚師解碼

　　北方臘肉跟廣式臘肉的最大區別是煙熏臘肉和風幹臘肉的不同。廣式臘味突出肉的原汁原味，北方的臘味則肥不膩口，瘦不塞牙。

　　廣式臘味菜突出原味

　　廣東的臘味是選取五花肉，買回後不清洗，先放鹽醃制3-5個小時，出掉血水，然後再洗凈晾幹。隨後便用五香粉、糖、酒、生抽、薑、蒜浸泡，然後反復醃制、浸泡、取出晾幹的步驟。幾日後就可以不用醃制，一直晾曬就可以做成。廣東人講究一定要是豬腩肉，另外酒要夠香，才能醃制出肉的香味。制作廣東臘味另一個很重要的因素就是天氣。往往要參考一下天氣預報，應該在有北風，幹燥的天氣下曬臘肉，不一定要太陽很大夠曬，有北風吹這種天氣曬出的臘肉才香。

　　湘式臘味講究煙熏咸香

　　與之相比，湘式臘味不一樣。原始的湘式臘味是由於農傢殺豬以後，豬肉吃不完，就用鹽醃制瞭，用繩子一串掛在灶頭上，每日做飯，煙熏而成。湘式臘味的煙熏味濃是正常的，也正是這種煙熏的咸香，讓很多人贊不絕口。這樣的習俗沿襲下來，殺豬以後，吃不完的豬肉掛起來風幹，當然就促成瞭湘式臘味不講究用什麼部位的肉，但凡是豬肉，都可以醃制瞭風幹。他們在灶頭一掛，往往也要掛上幾個月。由於廣式臘味一浸一曬，所以廣式臘味的瘦肉幹縮很硬，不比湘式臘味的瘦肉有肉香。

　　北方臘味菜講究風情

　　秋風時節，雖然超市的空氣裡彌漫著臘味的氣息，但單純就臘味菜式而言，特別推出臘味風情菜的餐館並不多，金苑酒樓借此時機，特別推出秋季臘味新菜。金苑的臘味新菜有蒸、炒、煲、拌飯等各種做法，據瞭解，這幾個菜在出品之後就受到青睞，並成為消費者的桌上常菜，也上升為酒樓的招牌菜。最重要的是臘味本不是什麼高端食品，這幾個菜的價格適宜，偏中檔消費。

　　煙熏臘肉是用柏樹或松樹枝的煙將醃過的肉條熏一個多月，然後將肉條懸掛於屋簷下，利用過堂風將其吹幹，時間越長肉味越醇厚，口感越筋道。熏好的臘肉表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。風幹臘肉則是直接將醃過的肉條吊在屋簷下風幹。風幹臘肉沒有煙熏臘肉所特有的樹脂香，不過，這隻是口味不同而已，並非優劣之分。