珍饈平民化 鵝肝也有專業戶(圖)

“傢鄉煎鵝肝”由師傅現場烹制，香氣四溢

　　法國“鵝肝”為貴價珍饈，百姓包裡沒幾個錢可不敢輕易點食。廣州卻偏偏有間“柏悅酒傢”，用三百多款的大眾鵝肝菜式，將法國鵝肝變得低調平民化，從早茶點心到飯市宴席，鵝肝被利用得淋漓盡致。“柏悅酒傢”可謂名副其實的“鵝肝專業戶”，難怪最近又把分店開到瞭水蔭路口。

　　頂級鵝肝是綠色食品

　　據柏悅酒傢總廚榮哥介紹，法國人養鵝是為瞭取肝，一般從兩個月大開始給鵝喂食特殊飼料，用一個月時間進行“填鴨式”喂養，鵝肝可以養大到上千克。柏悅酒傢用的是法國南部的頂級鵝肝，為瞭保證鵝肝的新鮮，柏悅有自己的養殖場、加工場，還建造瞭專門冷藏鵝肝的雪庫。

　　對於吃鵝肝，許多人仍然唯恐“三脂高”，但榮哥就解釋，法國鵝肝實際上是一種綠色食品，含有大量人體必需的不飽和脂肪酸，還可在一定程度上降低血液中的膽固醇含量，不少捧場客一吃就吃瞭三年。

　　靚鵝肝的美味魔法

“太白醉鵝肝”醇厚柔滑，有花雕與鵝肝糅合的濃香

　　有瞭靚鵝肝，自然要有好的烹調方法匹配，柏悅的秘技就在於中西融合，蒸、炒、煮、炸、鹵水、煎、日式料理……幾乎窮極瞭人們對於鵝肝的想象。

　　廣州人最講究原汁原味，因此在大部分菜式當中，鵝肝都要先稍稍微煎，封住油分和美味來源，當中就以最原味的“傢鄉煎鵝肝”為代表，還曾經獲得多個獎項。“傢鄉煎鵝肝”由師傅現場堂做，上桌時舌尖一舔，綿延開來的柔滑，已讓人享受，若再配上天生一對的紅酒，便使鵝肝達至味覺的最高峰。

　　在炎炎夏日，柏悅更創新出一道“太白醉鵝肝”，用30年以上的陳年花雕將鵝肝浸泡3-4天，使酒香滲透其中，蒸熟以後再冰鎮放在冰盤上。放進口中慢慢品嘗，既似巧克力般醇厚，又像冰淇淋般柔滑，更有花雕與鵝肝融合而成的濃香，在口腔中久久纏繞。