除卻牛雜不成墟 不一樣的化州牛雜

在廣州，很多的街客們總會有這麼一種習慣，逛街累的時候愛鉆進一些小間的蘿卜牛雜店，叫上三兩碗牛雜，淡定地挑動手指上的竹簽，挑送到嘴裡，然後細細地磨動起來……更多的時候，沖動的街客們卻喜歡在路邊的一些牛雜小攤上“就地解決”。牛雜，是一種很有名的廣東小吃，為什麼在這裡說的是廣東的小吃，而不僅僅是廣州的？因為下面要著重介紹的是粵西化州的牛雜。

在化州，牛雜已經成為瞭當地搶絕風頭的特色小吃，隻有去過化州的人，才能領教到這種陣勢。當地從來就沒有過一傢成型的牛雜店子，但一傢傢的小牛雜檔子，卻可以誇張到“除卻牛雜不成墟”的地步，甚至代表瞭當地的一種飲食文化。

化州牛雜

一個小牛雜檔子，一輛小推車，一個蜂窩爐，一個大大的燉牛雜鐵鍋，鍋蓋上一把大大的剪刀(當地的牛雜都是現賣現剪的)。天一擦黑，牛雜檔子上的橘黃色燈光迅速串亮瞭整條牛雜街，檔主們揭開燙手的大鍋蓋，燉泡足時的牛雜香氣馬上冒上來，在橘黃色的暖調中飛揚，空氣裡全是那充滿激情的牛雜香味。人們圍坐著小推車，檔主們開始瞭買賣，到處一遍紅火的景象。

廣州的牛雜一般是以燉爛汁濃為主，與廣州牛雜做法不同的是，化州的牛雜講究火候，燉出來的牛雜必須帶嚼勁，咬下去不偏軟不偏硬，不偏濃也不偏淡，是剛剛好，可以完全滿足鼻子要的香度，舌尖要的味度，牙齒要的質度的那種剛剛好。大鐵鍋裡滿滿的牛雜是用陳皮、八角、丁香等勾人食欲的藥材清燉而成的，這種清香，氣味吸引，加上帶著韌勁的牛雜，入口清爽，由於是清燉，使得入口的牛雜香而不膩，齒唇更是留香。另外，化州的牛雜是用剪刀剪切起鍋的，客人們可以看著鍋裡的，隨意點，點瞭什麼，就剪什麼，因為牛雜的韌度夠，帶嚼勁，剪刀下去的時候自然要講究牛雜的大小瞭，這裡面已經充分考慮到客人的口感問題瞭，更貼心的是，檔主們準備瞭兩種醬料，分為辣與不辣，完全尊重瞭客人們的口味。冷冷的冬天裡，在充滿橙黃暖暖的色調中，圍著熱騰騰的大鐵鍋，看著鐵鍋裡滿滿的牛雜，剪刀不緊不慢地張合出一串串的牛雜，口中細細地嚼上令人討好的牛雜，再舀上一碗清香的牛雜湯，叫人如何不滿足？就算是熱辣辣的夏天，對愛吃的人們來說，根本形成不瞭障礙，誰叫我就愛這陣香氣，就愛這種嚼勁，就愛喝熱湯逼出來的那種大汗淋漓的感覺？

化州牛雜

不管你信不信，出門在外的化州人，每每回到當地，第一件事，就是要去牛雜街，吃牛雜去，因為在外，牽掛的，是這種味道，吃不到的，是這種味道……

牛雜這種小吃還算普遍，但各地的做法與吃法不一樣，隻要是個熱愛小吃的食客，隻要是個講究之人，就算再費力氣，也能尋到不一樣的味道。