食魚專傢“漁皇”酒傢

把裝瞭魚生的盤子倒放，魚片也不會掉下來。

聽說漁皇城市名珠酒傢全魚宴做的是環保魚，且魚的食法多達五六十種，真可謂“食魚專傢”，兵團先鋒特意前往一探究竟。　圖/文蟻海虹

環保魚多運動練成“瘦身魚”

據該酒傢總經理梁東生介紹，酒傢所選用的環保魚全部來自其位於從化的約10多畝的自傢漁場。在該漁場裡，環保魚皆采用車間養殖，經過精心挑選的魚放養在室內大約3米直徑的水袋裡，水袋裡的水是來自流溪河的地下水，24小時循環轉動，魚在水流中逆水流動，排泄物和其他雜質經過濾裝置排出水袋外，保證瞭水袋裡環境的幹凈衛生，比采用凈化水的魚塘的含菌量低很多，而且經有關部門檢測，這可是沒有沙門氏菌、李斯特氏菌、大腸桿菌，且所有鉛、砷、汞等含量均為檢測低限的環保魚。

酒傢裡的環保魚共4種：咸水鯇，星洲紅、羅非魚和爽鱔，這些魚可都是經過45~60天的全天24小時“運動鍛煉”練就而成的“瘦身魚”，反復的運動讓其比一般魚少瞭一層厚厚的魚油，膽固醇低，且因為在幹凈的水裡“洗滌”過身心，體內的毒素也排除殆盡，據說4公斤左右的魚一般都能在水袋裡被快速“塑身”，剩下3公斤的“體重”。而且，與其它魚相比，環保魚魚身光滑，與一般魚魚腸呈褐綠色不同，它的魚腸是雪白的，連皮肉間粘膜也是雪白的，經過高技術含量的養殖方式，環保魚魚質鮮甜、結實、爽口，沒有腥味。

環保魚N種做法造就全魚宴

“做魚，首要的就是要保持魚鮮，突出魚的本質味道。”本著這做魚的首要原則，該酒傢行政總廚潘斯卓依照客人的不同需求，集百傢綜合意見、建議，推出做法多樣、味道一流的全魚宴。單單一條魚，你可以選擇蒸魚、大碗魚、大鑊魚、大盤魚……N種方法任選。而一個蒸魚，又有順德公蒸魚、甜豉油蒸魚、捻手拆骨蒸魚、巧蒸起片魚、薑蔥煎蒸魚等；一個大碗魚，可以有川味酸菜過橋魚、味菜水煮魚、濃湯時令蔬果浸魚等；一個煲仔魚，有鮮沙薑焗魚、沙灣醬焗魚、沙煲鹽焗魚等；大鍋魚則分鮮味大鍋煮魚，面醬大鍋魚、時令瓜果大鍋生燜魚、原條大鍋火屈魚、順德大鍋啜魚、惠東梅菜大鍋魚等；還有大盤魚裡的潮州豆醬大盤魚、海鮮豉油大盤魚、泉水清浸大盤魚……又是N種做法，真可謂“隻有你想不到的，沒有師傅做不到的。”而且據很多客人反映，即使這魚宴吃多少魚都不覺膩。

環保魚有多達50~60種不同做法。下面我們特別請潘師傅為我們介紹其中較受顧客青睞的幾種食法：

鹽火局星洲紅

與用錫紙包的鹽焗方法不同，這裡隻是把環保星洲紅洗凈，簡單地在砂煲裡放入生胡椒碎、鹽焗制而成。

順德公清蒸魚

沒有薑，也不用蔥，更無需醬油，直接用些花生油和鹽塗抹處理幹凈的魚全身，放入蒸櫃清蒸，魚的原汁原味就出來瞭。據潘師傅稱，能將魚如此清蒸，首先是對環保魚魚質有信心，其次是在宰魚的步驟方面下足心思，讓人一試便知魚新鮮與否，是塘魚還是海魚瞭。

銅盤蒸魚

借鑒順德傢庭做法，不加醬油，且配料也多，有蔥、芫茜、香芹、陳皮、蒜頭等，但較之順德做法更為精細，魚采用原條，配料也分別切絲或撕成絲狀，賣相好，且與順德將魚完全蒸熟不同，這裡師傅隻是將魚蒸至六成熟，之後連同銅盤放在爐上邊加熱邊吃，至九成熟時魚的肉質最為鮮甜。

大鑊羅非魚

將羅非魚煎至五成熟，加入臘味，倒入秘制的醬汁浸，再放在邊爐上邊加熱邊吃，這樣一來滿足瞭客人的不同需求：喜歡熟的直接加熱至熟即可，喜歡滑的可以無需太熟，整道大鍋魚突出原味、濃香。

咸水鯇魚生

這裡的魚生直接用碟子裝，註重風冷，不起水珠，魚也夠涼，且魚質爽度足夠，甜味十足，富含膠質，即使是倒著盤子，魚生也不會掉下來。

冰鎮爽鱔

采用瘦身爽鱔，沒有過多的皮下脂肪，冰鎮過後口感更爽，肉質結實，保持鱔的鮮爽。

美食指引

覓食地：漁皇城市名珠酒傢

地址：廣州市白雲山腳廣園中大金鐘路口金泉山莊旁憑廣食1/3卡可獲9折優惠