水之緣 “花樣”素菜好味新潮

如意魚（廣寧 攝）

素醬汁和素配料烹制出一桌素茶點

素XO醬蘿卜糕

糯米雞

黃金果

香煎南瓜餅

上上簽（廣寧 攝）

苦盡甘來（廣寧 攝）

娛樂圈流行養眼的“花樣美男”，連飲食界也興起“花樣素菜”，不但養眼，而且對健康有益，尤其在這個炎炎夏日，清淡的素菜讓人胃口大開。舊時的素菜給人的印象總是瞭無新意，材料往往隻是三菇六耳加蔬菜豆品。如今的新派素菜卻令人眼前一亮，獨特的造型、繽紛的色彩、奇趣的食材和做法，其實素菜一樣可以變得很潮！

●素點心 別有驚喜　

現在的飲食潮流已經不再是追求大魚大肉，健康養生的素菜反而有越來越多的支持者，而這股潮流風現在更加吹到廣州人最愛的“飲茶”上。在康王南路的“西來有緣素食館”，繼推出眾多象形素菜之後，現在又別有心思創出80多款素點心，令平時喜好一盅兩件的茶客都大呼有驚喜。

素點心與素菜一樣，在味道上還是以清淡原味為主，像腐皮節瓜粥、南瓜餅等，在夏日吃著相當舒服。此外，也有一些香口的菜式刺激人的味蕾，例如濃香的XO醬蘿卜糕，與清茶一杯是絕配。

為瞭找到最適合的XO醬，店傢花盡心思，雖然目前廣州市場上也有專門賣素菜醬料的店，但店傢嘗過大部分之後認為味道都太過單調，於是寧願自傢鏟醬，調到滿意為止。“西來有緣”的自傢秘制XO醬以素XO醬為基礎，再加入柱候醬、香辣醬、支竹、豆豉等，來代替蝦米和瑤柱的香味。醬汁均勻包裹著每粒蘿卜糕，香氣濃鬱，蘿卜糕的表皮帶一點焦香，內裡卻清甜軟滑，一口一粒，十分吸引。

“西來有緣”更將象形素菜的經驗帶到素點心上，例如平時飲茶吃慣的糯米雞、粉果、腐皮雞肉卷等，無論是造型還是味道都幾可亂真。對於吃齋的佛教徒來說，吃這種點心似乎有一點“齋口不齋心”，但對於大多數的食客來講，邊飲茶邊吃這些象形點心，倒是樂趣無窮。

據介紹，這些象形點心的材料，像裡面用到的肉類等都以大豆蛋白為主料，從香港進貨，做的時候還融入各類鮮蔬果，品嘗起來還有淡淡的果清香。不過加入瞭蔬果之後，保鮮的時間不長，也不能放急凍，因此全部的素點心都是即點即蒸，絕對新鮮熱辣。此外，為瞭確保尊重素食者的習俗，“西來有緣素食館”的菜單上，凡是加入瞭牛奶和雞蛋的點心都會一一標註出來，十分細心。

●臺灣原裝

象形素菜　　

如果說在清朝時期“仿葷”素菜已發展到一定的水平，如用山藥、腐皮做成“素燒鵝”等，形似十足，那麼現代素菜的理念是要色、香、味俱全，不似葷菜那麼濃香鋪張，香味自在其中。在遠景路上新開的這間“臺灣水之緣素食養生館”，讓我們這些平日無肉不歡的“食肉獸們”，從味蕾到腸胃都受到瞭一次“洗禮”。

“水之緣”的舊店在光孝寺附近，長久以來積累瞭不少熟客，如今都循著味道跟到瞭新店。一入店，裡面的裝修風格讓人眼前一亮，簡約時尚的黑白桌椅，天花板上點綴著或銀或紅的鐵絲造型吊燈，還有低調而華麗的水晶燈，暖色的燈光使人有一種恍如身處咖啡館的閑適感。門口處擺著琳瑯滿目的芝士蛋糕、各式各樣的新鮮水果，又增添一份甜品屋般的清新感。

不過，這是一間如假包換的素菜館。簡單的果蔬經過大廚的巧思，馬上變成吸引的素菜，還有現在潮流興起的象形素菜，從鮑參翅肚到各式肉類都做得幾可亂真。這些象形素菜從臺灣空運過來，大多是用大豆蛋白、香菇、魔芋等做成，對人體的健康也相當有益。

例如一道“如意魚”，胖嘟嘟的魚造型十分可愛，光看外表就很討女生歡心。實則是用大豆蛋白制成的魚肉，外皮酥，內裡的豆腐軟，搭配酸酸甜甜的糖醋汁，相當開胃。“苦盡甘來”，則用清爽的苦瓜，配上用香菇+黃豆做成的鮮美“獅子球”，一濃一淡總相宜。素蝦丸、素牛丸，淋上特調的醬汁，淡淡清甜的“上上簽”，在色香味上與葷菜無異。

店裡的鎮店之寶除瞭別具心思的新派素菜，還有老板娘張姨。親切的張姨是虔誠的佛徒，常常會在店裡跟客人聊聊天，說說佛理。據說許多熟客遇到不順心的事都會到店裡找張姨解解心結，大傢就跟朋友一樣。 王敏