最好吃的牛三星 正宗滋味

我的十全十美早餐選擇：牛三星湯+雞蛋腸，正好十元！

■漫食廣州

好多人都問過我：哪裡的牛三星最好吃？我答大新路的雲香。旁人聽瞭奇怪，難道不是詩書路上和越秀南路上的食店裡的牛三星名氣大嗎？你為什麼不推薦它們？正是因為有對比，所以讓我更加堅信，名氣大和歷史悠久不等於就是好味，我隻信那撲鼻的香味和在口中回蕩的鮮味。

這次為瞭采訪，我6點起床坐瞭幾個站公交車加一段急行才落座。如果不是那麼早的話，就很難插上話頭問問題啦。早市的食客好密集，好多都是搭臺。經過路面整飭之後，招牌光鮮好多呢！但是我愛的濃湯牛三星味道依然！為什麼說是濃湯呢？這裡的牛三星用的是面的湯底，以大地魚和蝦籽熬出的濃湯做底。所以它跟別傢牛三星的清湯底是不同的。而更有革新意味的是，牛三星的處理。我一向不喜歡吃“鞋沙沙”（粗糙）的牛肝，偏偏牛肝的分量在牛三星湯裡面是最多的。而且未經處理的牛肝如何放蘿卜酸都無法辟除腥味。這間店的三星則是一早來貨，處理停當後，中午醃好味料，灼熟之後，牛肝的口感變爽，味道完全透瞭進去，嚼出一股鮮味。這味道吊得你一片一片吃得不想停，直到清空三星片，還在湯底不停打撈渣渣。你也許會問，不放蘿卜酸和韭菜的三星還是正宗牛三星嗎？那我問你，如果能嘗到完全辟除腥味的三星，再加蘿卜酸和韭菜，難道不是對味道的幹擾嗎？

我最不喜歡大新路這一帶單行線，沒有直達的車。有次替報社辦事，問棚佈店老板娘，附近哪裡吃中飯，哪想到在店裡坐著聊天的師奶先爆一句：當然雲香啦。坐鎮雲香的是做事精明能幹的李姐，前前後後幫老板打理店鋪20年，她說以前開在人民橋腳，後來要建橋，就搬到大新路上瞭，已經做瞭14年瞭。“以前，我們店裡還是自己做竹升面呢，請個小工坐在竹竿上壓面，褲都磨穿。不過現在人工貴啊，改用機器瞭，但是用鴨蛋調出的自產面還是好彈口的。”李姐說，“你來的不是時候，彭師傅中午才會到店子來。”

她口中的彭師傅其實就是這間店味道的靈魂，我愛吃的三星就是他醃的，還有所有湯粉面的湯底也是他調的，鴨蛋打面的比例也都是他配的，所有拉腸的米漿也都是他兌好的。李姐繼續報料，彭師傅是本地人，原來是有單位的，後來被老板請過來，一直跟老板做瞭20多年。其實，我也很感慨，正是這20多年間，曾經是市民生活一部分的街坊食店變化最大，有很多裝飾光鮮的面檔雨後春筍般冒出來。但是要找回傳統粵式小食店的感覺已經很難，很多味道的細節都多少有些差池，正宗滋味和踏實作風的食店已經越來越少。而我之所以惦記雲香，就是因為這裡的食物素質又平均又合味。點牛腩面永遠不會錯，湯味鮮；點拉腸永遠不粘牙，醬油甜。早餐、午市、晚餐、消夜，任何時候吃都舒服。

商傢：雲香美食館

地址：廣州市越秀區大新路385號