萬豪“招牌菜”盡是粵府味

“入鄉隨俗”是我們耳熟能詳的成語，不少餐廳也會根據本地的食材、口味改良自己的菜色。不過，凡事皆有例外，萬豪酒店集團近日推出七款“招牌菜”，從此他鄉如故鄉，在國內萬豪旗下任何一傢酒店，都能品嘗到依循

蜜餞黑豚叉燒皇

地鐵二號線越秀公園站

“入鄉隨俗”是我們耳熟能詳的成語，不少餐廳也會根據本地的食材、口味改良自己的菜色。不過，凡事皆有例外，萬豪酒店集團近日推出七款“招牌菜”，從此他鄉如故鄉，在國內萬豪旗下任何一傢酒店，都能品嘗到依循正統粵菜的手法和烹飪精髓的“招牌菜”。近日記者率先在同屬萬豪集團的中國大酒店四季廳品嘗這些有著“老傳統”的“新招牌”。（文/實習記者 許巧玲圖/本報記者 陳君成）

金沙北海道帆立貝、蜜餞黑豚叉燒皇、煎焗鯰魚、珊瑚汁青芥末脆蝦球、蟹籽帶子鮮蝦石榴果、九層塔爆真菌鵝肝、西京燒銀鯰魚……這七款招牌菜是由萬豪各大酒店的中餐行政總廚共同打造，深具傳統粵菜精髓，但也不乏新派飲食觀念的融匯，講求健康和精致。

中酒行政總廚羅師傅以“蜜餞黑豚叉燒皇”為例，他介紹，傳統叉燒的做法裡面沒有速成兩個字，要給足時間用足心思，這道蜜餞黑豚叉燒皇在選材跟做法上都力求還原古法，肉材方面選取黑豚的豬肩肉，這個部位的肉至嫩，肉中無筋，肥瘦相間，是做叉燒的最上乘材料。大廚在醃肉之前先用流水沖涮豬肉3小時，使其肉質更加松爽，再放入烤爐燒制，兩法須交替三次，通過如此繁瑣工序制作出來的叉燒，肉質嫩而有彈性。廚師還別出心裁地在盤上擺放燒熱的雨花石卵，上菜之後服務員將自制叉燒汁淋上石頭，香味通過熱氣慢慢滲透，格外誘人。

蟹籽帶子鮮蝦石榴果則賣相吸引，淡綠剔透的果皮包裹誘人的果肉，點綴紅色小花。果皮是由澄面和菠菜汁制成，既口感彈牙爽滑，又符合健康飲食理念。果肉由鮮蝦仁、帶子、五花肉、馬蹄肉、蝦米、青芹組成，互相綜合，華而不膩。

九層塔爆真菌鵝肝香而不膩，切粒微煎的鵝肝加入雜菌，用九層塔煮至入味，澆以秘制酸汁，品嘗的時候各種味道相互協調，油膩感大大降低，又不失原味。