走客傢路線的牛肉火鍋

上圖：牛的全身都是寶，涮什麼部位取決於個人的口味。

火鍋的形式似乎是永恒的：一鍋煮天下，百味亂平生。但細究起來，還是會有眾多不同，比如這次我們推薦的客傢風味牛肉火鍋。

客傢菜不喜添加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。口味咸重並不能代表所有客傢菜的特點，客傢湯品便十分清淡甘鮮，十分適合做火鍋的湯底。走進南海平洲美食廣場內的“黃老五牛肉館”，裡面的鍋子比人還歡鬧，牛肉一片片撈起，蘸著小料，氣氛就全有瞭。在寒冷的冬季，更是追捧者眾。

上圖：鍋底有薑片、黃豆、酸菜和蘿卜條，湯面清澈透亮。

清湯，以襯托牛肉的鮮味

一鍋湯端上來，我們吃瞭一驚，隻見湯裡靜靜地躺著薑片、黃豆、酸菜和蘿卜條，湯面清澈透亮，連細末都見不到。淺嘗一口，湯味很純。據店裡的黃師傅介紹，客傢菜十分註重食材間的調和作用，客傢人煲湯會加入從山上采來的草藥，這火鍋的湯底是用牛骨、牛鞭、牛尾加上中藥材熬制而成的。至於能得到幹凈的湯面，則得益於煲湯前對食材的“飛水”。而清而不淡的鍋底，更能襯托牛肉的鮮味。

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上圖：涮好的牛肉片汁水豐盈

蝦蘇柳，每頭牛隻能產一斤

鍋底的藥材配得妥帖，下鍋的牛肉講求新鮮。這裡的牛肉每一盤都有講究，不同的部位有不同的花色，不同的花色有不同的味道，一盤盤呈現，花樣迭出。細分之下，位於牛前胸之處的坑腩部分，肉味最香濃；而牛白腩帶薄軟膠質，不像一般的牛腩帶瘦肉，故爽滑非常。

“黃牛蝦蘇柳”是店裡的新招牌。光聽名字，還以為它是由蝦仁和牛肉一起制成的，當侍者端上桌時，卻是一盤鮮紅的牛肉片。店傢解釋，原來“蝦蘇柳”是牛頸肉中最幼嫩的部分，呈雪花狀。一頭成熟牛的牛頸肉也不夠兩公斤，而“蝦蘇柳”隻能產大概一斤，可以說是彌足珍貴。對這樣一件寶物，舊時牛倌通常會自留享用，不做賣品。

雪花牛肉，因為肉片中鑲嵌著高密度的雪花狀脂肪為人所熟知。人們卻不知道蝦蘇柳比雪花牛肉紋路更細膩、口感更柔嫩。拈—片在火鍋中輕輕—涮，油脂即刻融入肉質中。牛肉味十足，油豐而不膩。

這裡的各種“丸”和“滑”都非常講究。手打牛筋丸吃起來很有彈性，而牛肉滑裡面還加瞭點陳皮，不知道的人隻覺得味道有點怪，但一點點陳皮的味道更襯托出牛肉之鮮。燙熟之後，本來鮮紅的丸子變成褐色，“咕嚕咕嚕”地一個個漂浮在鍋子裡，趁熱吃，絕對是美味。

上圖：牛肉火鍋，讓一眾老饕樂不可支。

秘制味碟，酸酸甜甜有點辣

夾起一片涮好的牛肉，蘸上小料，一陣酸酸甜甜、夾雜辣的感覺從舌尖穿過。細品一次，愈發覺得牛肉的鮮甜。客傢酸甜辣醬就有這種魅力，一旦嘗到瞭它，食客們便不肯再蘸用沙薑、蒜蓉炸熱的醬油瞭。對於這種好吃的醬汁，店傢隻肯透露有蒜蓉、辣椒、醋，其比例秘方自然是不宣的。

打火鍋，肉是要吃的，但為瞭預防上火，除瞭店傢提供的涼茶外，還應該註意多吃蔬菜，最好還能吃一些主食。你可以來一碗農傢米飯，無論吃多少碗，這可是免費的。

你也可以點一盤“客傢酸菜牛肉醃面”，客傢人對醃面絕對不陌生，有很多人甚至把“醃面”當作早餐的代名詞。這種美食究竟有何奇特之處？其實醃面的賣相真是簡單平實得如同客傢人的性格，隻是撈面而已。秘訣或許在於拌入炸得香香的咸酸菜和牛松，並撒上瞭炸香的蒜茸和蔥花調味。但控制“炸”的火候，可要靠師傅的功力瞭。散發著淡淡香氣的醃面爽爽滑滑，面身醃得不軟也不硬。