廣州酒傢：高端和快餐都不能少

“最近總是有人跟我開玩笑說，廣州酒傢都要‘老木開花發芽’瞭。 ”廣州酒傢董事長林杏綺近日對時代周報記者笑稱，76歲的“廣州 酒傢”近期開張瞭天極品，瞄準餐飲高端商務市場進軍，這是老字號餐飲企業從來不敢覬覦的領域。

在“風雲激蕩”、“高手如林”的餐飲江湖，多少老字號經不起歲月的摧殘而凋落，但廣州酒傢卻一直穩坐“食在廣州”的頭把交椅，“對老國企而言，這並不容易。”林杏綺表示，隨著廣州酒傢壯大，廣州酒傢目前正努力延伸品牌，打造一個商務、時尚尊貴的高端品牌，開設天極品；此外，還計劃針對普通消費者做食品快餐，謀求利用工業生產走向標準化快餐，把食品做精做透。

據瞭解，廣州酒傢近幾年的純利從2005年的1700多萬提升到如今的一個多億。而最近3年營業額、利潤總額和凈利潤的平均增長率分別達到17.81%、51.21%和63.64%。2009年，廣州酒傢全面改制為廣州酒傢集團股份有限公司。2010年廣州酒傢集團耗資近2億元拓展公司產業鏈，其中一方面投入過億元資金擴建利口福食品有限公司廠房，一方面忙於為新餐飲店選址。

“高端菜會一路開下去”

1月18日，廣州酒傢集團試水時尚尊貴的副品牌店“天極品”在舊白雲機場5號停機坪正式開業，跳出廣州酒傢隻經營傳統酒席的藩籬，為老廣們帶來全新的美食體驗，以豪華商務宴席為亮點，新舊結合、中西合璧。

“‘天極’是極致中的極致，表達瞭我們追求極致的態度。” 廣州酒傢總經理助理趙利平對時代周報記者表示，天極品面對的是高端人群，提供高端、極致的服務。

為瞭盡顯尊貴，天極品耗資3000多萬元打造。在門店裝修上，大量使用上好名貴的材料，每個房間都有獨立的衛生間，地板和墻壁上都鋪砌瞭昂貴的雲石和綠玉石；菜品方面，不僅顛覆傳統菜式，采用稀缺名貴的材料，而且做法考究別致；在服務上所有服務員都經嚴格的訓練，力求完美，除常規細致服務外還將加強與客人交流，提供更為個性化、更及時到位的服務。

對於高端市場，林杏綺十分看好。她表示，雖然現在成本上漲20%以上，工資成本、鋪租、水電、汽油、農副產品也不斷上漲，但關鍵是社會有這樣的需求，目前這是一片藍海，廣州酒傢需要去適應市場。而且高端市場的利潤率也是不錯的，一道菜可以貴幾倍，但原材料不一定高幾倍，人工也不是高幾倍。

但天極品目前仍沒有具體的開店目標數量，林杏綺向時代周報表示，“開天極品需要考慮多方面因素，地頭檔次、周邊消費人群、樓層、物業配套、周邊單位等，沒有人脈、市場條件不成熟也是不行的，需要很多支撐條件，因此很難說一年開幾間，但是高端菜會一路開下去。在廣州今年的目標是兩間，在北京未來也會開。

“隨著居民消費水平及購買能力的提高，高端餐飲已經不再讓人望塵莫及，餐飲高端市場呈現逐年擴張的趨勢。”中投顧問高級分析師周思然表示，此次廣州酒傢發展高端餐飲，定位於高端商務宴請，主要是基於居民收入水平的提高及消費結構的升級，必將有利於企業未來市場的拓展，完成從區域走向全國的戰略佈局，提高其在全國市場的影響力和品牌知名度，擴大其市場份額。

老字號的標準化中式快餐

對於廣州酒傢而言，除瞭餐飲經營之外，食品加工業也是主營業務之一。屬下利口福公司生產中秋月餅、速凍食品、臘味、放心午餐、點心等八大系列上百個品種。其中，中秋月餅已成為廣式月餅的龍頭，產銷量連續多年以年均10%以上的速度遞增，2010年銷量近500萬盒，銷售額同比增長33%，創下歷史新高。

在利口福的基礎之上，廣州酒傢將要發展標準化中式快餐。林杏綺表示，廣州酒傢的標準快餐主要針對年輕人、中年人，提供營養美味的快餐、優雅的環境，以加強年輕人對廣州酒傢的認識，延伸品牌，滿足不同群體的需求，培養年輕的消費群體。

“做快餐，我們是很有優勢的，”林杏綺認為，“我們有做酒樓的餐飲經驗、而利口福本來就是大型食品配套工廠，擁有現代生產設備和條件、可以與政府檢驗部門的化驗室相媲美的食品化驗室。總面積是150畝地，僅僅開發瞭70畝地，還有一半沒有開發。而且市場空間也很大，80後、90後基本上很少在傢做飯，也不可能整天吃洋快餐。”

對此，分析師周思然認為，要做大做強快餐行業，如何做到標準化、規模化才是廣州酒傢需要解決的關鍵問題。

“我們的食品廠，本來生產的就已經有半成品的師奶菜瞭。”林杏綺表示，食品工業的復制能力是很強的，假如在內地開網點，收益應該很好。

“相對中餐而言，快餐行業未來發展的優勢更為明顯，空間更為巨大。”分析師周思然對時代周報記者表示，廣州酒傢嘗試標準化快餐之舉符合快餐業的發展趨勢，是未來餐飲市場發展的重要發力點。

除瞭開發高端產品、標準化快餐之外，廣州酒傢也在大膽地擴大規模、走向全國。林杏綺透露，廣州酒傢集團正在與一傢全國性大型房地產企業簽訂合作意向，擬在北京成立餐飲投資公司，借助房地產公司物業與地方關系的便利，在全國各大城市拓展餐飲網絡，擴大市場覆蓋與品牌輻射，打破廣州餐飲老字號不敢踏出本區域的局面。

對話廣州酒傢總經理林杏綺：“人的能量不可估量”

本報記者 黃麗靜 發自廣州

廣州酒傢董事長林杏綺近日接受時代周報記者專訪，總愛穿插著講講廣州酒傢的趣聞軼事，如數傢珍，從服務員開始做起，她在廣州酒傢已經工作30多年。

時代周報：近年來餐飲業那麼多老字號倒下瞭，為什麼廣州酒傢能夠屹立不倒？

林杏綺：每一個時期，我們都把握好時機，緊跟政府的政策號召，需要改制的時候我們就會改制，廣州酒傢捕捉商機的觸角還是比較敏銳的，否則就生存不下去瞭。例如，我們很早就懂得向銀行借錢瞭，40萬資產貸款400萬，當時很多人都還沒這個膽量。1983年開始，我們就向市場接軌瞭，開始是向外資學習、後來在80年代後期就是超越它們。90年代初，商務部把我們的服務規范作為推薦教材。現在政府號召加快企業上市，我們也很努力。很多領導說，想不到我們真的能完成股改，本來我們是老企業，歷史關系是挺復雜的。

時代周報：為什麼廣州酒傢這幾年都沒有擴展店面？

林杏綺：這幾年屬於跨越式發展時期，整體抓內部管理，理順歷史問題。上市改制不容易，歷史遺留問題很多，目前已經處理完瞭，未來可以輕裝上陣。在制度建設方面，我們是很有成效的，一樣那麼多間店、員工、面積，2005年時，我們隻有1700多萬純利，但是2010年，我們已經做到瞭一個多億純利瞭。現在開始，我們正集中精神謀求規模發展。去年開瞭2間餐飲店，今年爭取開2-3間，未來三年內，還爭取增開超過100傢連鎖食品門店。

時代周報：任何企業的大規模擴張都難免存在風險，廣州酒傢認為成功的關鍵因素是什麼？

林杏綺：目前，餐飲行業比拼的是人才，未來大規模擴張能否成功，人才是很關鍵的。廣州酒傢非常重視人才，在我看來，人的能量都是不可估計的，平時看不出來，但讓他們獨當一面時，發揮的能量會超乎想象。

廣州酒傢在留住人才方面是非常有優勢的，跟企業文化也有關系，很多人一入行就做到退養，中層幹部一進來都幹到退休，關鍵是員工在企業裡幹活幹得心情舒暢。目前，薪酬都是以兩位數增長的，我們希望能讓員工分享到企業發展的成果，因為錢是員工賺回來的，加瞭工資，他們努力點，又可以賺更多，此外，服務是靠人的，笑臉和黑臉是兩回事。

時代周報：盡管你對員工很好，但聽說你在管理方面要求很嚴格？

林杏綺：要打響一個品牌不容易，要砸爛一個品牌卻很容易，尤其是我們做餐飲的，必須很謹慎，不能犯錯。我們每天要面對那麼多消費者，一點差池都不允許。因此，管理不能出現漏洞。我自己身邊的司機，買瞭個導航儀，都不行。不是在乎這個導航儀，而是領導身邊的人，不能濫用職權，亂做事。不能當官做老爺，要為下面排憂解難的，做領導，並不是說隻有我訓人，沒人可以訓我。事實上，所有人都看著你，做不好，就沒有威信力。領導個人能力、魄力、威信都是十分重要的。