“食在廣州”美譽Hold得住？

何先生

燒雞

粵式點心是廣府菜的一大特色。

順德等地烹魚有一手。

姚學正

中山、佛山等珠三角城市紛紛爭奪“粵菜名城”稱號

hit食頭條

文/記者張穎妍

上個月，中山、佛山等地紛紛成功申報“中國粵菜名城”，風頭一時無兩。近年來，珠三角的各個城市紛紛申報各類“美食名城”，全力打造自身的美食特色品牌，作為粵菜領域中的“龍頭老大”，廣州在美食領域的江湖地位似乎受到瞭不少威脅。

盡管專傢也表示，類似於“中國粵菜名城”之類的稱號，一般以城市自己“申報”為主，並沒有統一的權威標準，所以，即便廣州沒有掛上“粵菜名城”的頭銜也未必意味著作為粵菜中心城市的地位不保。然而，“逆水行舟、不進則退”，在全國其他省份以及珠三角其他城市的餐飲業都在飛速發展的大背景下，我們是否依然能夠淡定地hold住“食在廣州”的美譽與優勢？

現象：

珠三角城市紛獲

“中國粵菜名城”稱號

提起粵菜的代表城市，大部分人第一時間想到的，也許是素有“美食天堂”之稱的廣州。然而，隨著珠三角城市紛紛將“美食”定位為城市名片中的亮點，打出各種“美食”頭銜，氣勢似有蓋過“食在廣州”。

去年11月，中山市召開新聞發佈會宣佈，正式榮膺“中國粵菜名城”稱號，並成為中國首例以一個菜系命名的城市。在新聞發佈會上，中山市副市長馮煜榮介紹，中山是粵菜具有代表性的地區，全市共有1.5萬戶餐飲企業，從業人員近8萬人。2010年全市餐飲零售額達59.31億元，同比增長14.9%。在申請成功“中國粵菜名城”的稱號後，中山政府也躍躍欲試地將粵菜名城的榮譽轉化為產業發展的動力。

無獨有偶，一個月後，在第九屆佛山美食節——嶺南天地粵港澳美食嘉年華上，中國烹飪協會向佛山授予“中國粵菜名城”牌匾，宣告又一珠三角城市申報“粵菜名城”成功。而這個稱號，也成為佛山打造新的美食城市名片的開始。另外，中國烹飪協會此前也授予瞭順德“中國美食名城”的稱號。

觀點：廣州比誰都更應獲得這個美譽

中山、佛山被中國烹飪協會授予“中國粵菜名城”稱號後，引起瞭不少市民與網友的議論。記者隨機采訪中發現，更多的市民覺得，一向以“食在廣州”享譽全國甚至享譽世界的廣州更應該獲得這個稱號。

“廣州是粵菜的發源地，也是最有代表性的地方，應該比任何城市更理所當然地獲得‘中國粵菜名城’的稱號。”土生土長的廣州人阿雯一直認為，粵菜是凝聚老廣感情的紐帶，也是所有廣州人最引以為傲的東西之一，沒有其他城市比廣州更有資格享有“中國粵菜名城”的榮譽。也有市民表示，粵菜包括幾大分支，中山、佛山的粵菜和廣府菜最為貼近，但是廣府菜的中心城市肯定是廣州，所以，廣州肯定比周邊城市更有代表性。也有業界人士覺得，廣州是餐飲教育培訓的集散地，粵菜的廚師人才很多都是在廣州培養的，所以，“粵菜名城”這個殊榮落在廣州以外的城市中，都有“不夠分量”之嫌。

當然，也有支持“中國粵菜名城”花落中山、佛山的擁躉。Cladudia認為，佛山、順德等地區近年來的餐飲做得越來越出色，既有因地制宜、符合當地特色和風格的傳統主題的食肆崛起，吸引瞭本土乃至珠三角各地的食客紛至沓來；又有高舉創新旗號的，大規模做創新粵菜的酒樓，質量不下於中心城市廣州。而中山石岐乳鴿、脆肉鯇等美食，更是名聲在外，品牌經營得更加成功。

實情

頭銜由各城自己申報廣州獲兩“金字招牌”

“中山、佛山等地相繼獲得‘中國粵菜名城’的稱號，並不意味著廣州就缺失瞭粵菜中心城市的地位。”資深餐飲評論傢姚學正，曾經全程參與瞭中山向中國烹飪協會申報“中國粵菜名城”的多個重要環節。他表示，其實所謂的“中國粵菜名城”，隻是一個申報的頭銜。城市申請後，協會首先瞭解材料的內容，接著派小組到申請地進行考察，確定材料內容的真實性，最後確定能否授予相關的頭銜。“中山當初也有想過申請‘美食之都’。可是又覺得‘美食之都’概念太過泛濫瞭，而中山又是粵菜文化源遠流長的城市，所以，就覺得‘中國粵菜名城’這樣的定位更加妥當。”

針對有市民和網友為廣州沒有獲“中國粵菜名城”而憤憤不平，姚學正笑著說：“大傢可以少安毋躁，這不是中國餐飲協會有瞭‘中國粵菜名城’這個評比項目中，在各個粵菜城市中進行權威的評比與認定而得來的，而是各個城市根據自身特色申報的。如果就此認為廣州被PK掉瞭，那是一個誤解。”

其實，長期以來，中國餐飲業並沒有一個類似“全國勞模”那樣，最權威、公正、定期的評比。各種“美食名城”、“美食之都”都是各個協會自己搞的評比，遍地開花、各種名堂層出不窮，但其代表性卻有待斟酌。事實上，廣州在早前已經拿瞭“中華美食之都”、“國際美食之都”兩塊“金字招牌”，均是中國烹飪協會、世界中國烹飪聯合專傢評委組成的評審組評定的。

隱憂

“食在廣州”江湖地位確受多重挑戰

雖說中山、佛山成功申報“中國粵菜名城”與廣州沒有直接關系，然而，從中可以窺斑見豹的是珠三角城市從政府到民間對打造“美食品牌”的重視與發展粵菜文化的雄心。而廣州近年來雖然餐飲業蓬勃依舊，但無論從特色個性上還是創新能力上，都有後勁乏力之感。“食在廣州”的江湖地位，確實已經面臨瞭不少挑戰。

挑戰1：食客以聚會為主 出品要求下降

“我們很花心思去做一道菜，客人未必會很欣賞，但是如果上菜的速度慢瞭，肯定要遭到投訴。”曾在廣州酒傢工作，現在是廣州某粵菜餐廳總廚的石師傅直言。現在，很多客人都更關註價格、上菜速度、分量等可以量化的東西，在味道方面，隻要基本保持水準，不需很大創新，基本也沒有問題。

曾經在順德和廣州都經營過餐飲的金沙喜宴總經理何先生，對兩地食客的口味有更深刻的瞭解。“順德菜更多的是有主題、有特色的，有食客千裡迢迢從外地驅車而來，就是要吃出特色。如果在廣州經營粵菜，更多的是走‘大眾化’路線，隻要在傳統菜式的創新上下點工夫就可以瞭。”不少餐飲老板都反映，食客在廣州餐廳消費以“聚會”為主，對出品的要求不會特別刁鉆；而珠三角地區其他城市，卻有更多帶著美食目的去“尋味”的食客。

挑戰2：食材不具地緣優勢 難顯特色

縱觀近年來的飲食潮流與趨勢，一道菜式的成功與否，“食材”的選擇起到瞭越來越關鍵的作用。特別是在講究“新鮮”、“原味”的粵菜風格中，食客對“食材”的要求也越來越苛刻。

水東芥菜、中山脆肉鯇、東莞鵝……珠三角周邊城市以農為主，在食材方面具有得天獨厚的優勢。而廣州的餐廳，沒有食材的地緣優勢，所以往往在食材的選擇上始終處於探索的階段。

挑戰3：廚師水準青黃不接 後繼乏力

“越來越少廣州本地的年輕人願意做廚師瞭。”金沙喜宴的大廚軍哥，是地道的廣州人，做瞭粵菜20多年。他最大的感觸就是，現在在廣州做粵菜的，沒有幾個是廣州人。很多都是從珠三角其他城市來的，有的甚至是外省人。

姚學正也提出，“廚師”問題，將成為“食在廣州”金漆招牌的最大挑戰。由於廣州新一代年輕人對廚師這個行業不大熱衷，一些廣州的傳統招牌美食，難以傳承下去。與此同時，廣州乃至整個粵菜領域，雖然目前也有不少特級廚師，但與其他菜系相比，粵菜菜系中缺乏那些“國寶級”的大師。廣州大廚處在青黃不接的階段，這也導致粵菜在全國乃至世界的推廣上顯得捉襟見肘。