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雲南野菌 當造鮮一口

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  一到七八月,天氣熱到爆燈,隻期待有鮮味超班的東東可以喚醒倦怠的胃口!能擔起這一重任的,左看右看都非雲南新鮮野菌莫屬!而且不像早兩年的冰鮮貨和清水菌,這是飛機空運直達的帶泥新鮮野菌。昨天下午還在雲南深山呼吸天地靈氣,今天已經空運到廣州,讓我們吃到第一手滋味!其中還有廣州人愛吃但超罕見的荔枝菌,這期我們就獨傢搜羅市中最新鮮的飛機菌餐廳,喚醒大傢沉睡的胃口!

  文/記者梁旭華 圖/Gogogo、月君

  達人教路 吃野菌有學問

  達人起底

  姓名:趙先生。 職業:雲南野菌買手,多年野菌收購經驗。

  達人秘笈:要想吃到野菌最真滋味和所有營養,一定要挑新鮮的。市面上主要有鮮菌、冰鮮菌和清水菌3種,早兩年還有鹽醃菌,其中營養價值最高也最難保存的是新鮮菌,3到4天不吃掉就會變味。很多鮮野菌是不能飛水的,否則啥味道都沒有。

  達人教你挑揀

  可遇不可求:野菌是天然生長,純人手采摘,每日產量不穩定,數量也不多,一天頂多幾公斤。

  好吃要趁早:今年寒潮強,雲南菌上市比去年晚瞭一個月。到9月都是吃菌季節,當造是七八月。但由於越來越多人采菌,環境污染漸趨嚴重,野菌產量逐年減少。今年產量比去年少兩至三成,價格升三至四成,出口增多,預計明年更貴,想吃要趁早。

  雲南人正宗吃法:多用雲南特有的皺皮椒炒。皺皮椒看著青綠,實際上都挺辣口的,不過就停留不久並過得很快。

  無限嬌貴:野菌很嬌貴,一沾水就味道流失。挖的時候多是小心地徒手挖,否則挖斷菌絲,明年就長不出菌來。傳說雞樅菌會逃跑,挖時要用根草綁住。現在的菌一摘下來都是直接用風冷急凍到零下70℃,然後打冷氣加冷袋和特制棉紙裝箱空運,全過程滴水不沾,隻有這樣才能最大限度地保存菌鮮味。

  達人教挑

  5大名菌

  雞樅菌

  最佳產地:富民縣

  何謂靚:不是越大越好,最長不能過筷子長,形狀越似雞腿越好。

  口感:生吃很清甜,通常長在白蟻窩上和果樹之下,與荔枝菌同科。觀菌柄上泥色,偏紅則菌香更濃。空運後得立即吃,一進冰箱就會出水。

皺皮椒炒幹巴菌

雞樅菌不是越大越好,而是形狀越似雞腿越好

  幹巴菌

  最佳產地:直涼、楚雄、祿勸

  何謂靚:越大越靚,直徑超過10厘米就是一等品,表面有細白粉代表沒被碰過,一觸人氣就會褪掉,很像守宮砂吧?

  口感:生吃帶淡松香。隻長在海拔600到2500米的松林,一公斤超過500元。四五個熟手處理1斤也得四個小時。

  黑松露

  最佳產地:雲南麗江附近

  何謂靚:越大粒越靚。

  口感:與香檳、魚子醬同被譽為世界三大珍味之王。被法國人視為妙品,花幾十萬訓練狗來找尋。吃起來沒什麼味道,嗅起來非常幽香。對生長環境非常挑剔,稍污染就長不出來。采摘後立即以泥封住急冷空運。

  羊肚菌

  最佳產地:蘆西、維西

  何謂靚:新鮮菌菌長超過 8.5厘米,菌柄有兩個拇指粗。分春、秋兩季,秋羊肚10月上市,更好吃,肉質更爽實。在雲南,它隻生長在海拔1900米到3000米的地方。

  松茸

  最佳產地: 迪慶、楚雄

  何謂靚:以未開傘的為上等品,菌柄長7厘米以上為上品。長於海拔1600米到3200米的密林,無法人工養殖。買的時候要慎防巴西種,外形類似松茸。

  親民派野菌 抵食夾大件

  白天鵝賣168元/位的鮮竹蓀蛋,在環市中路花果山花果莊食府20元就可以吃到。話說晚飯時候接到死黨神秘電話:喂,帶你去吃竹蓀蛋,限量版的!

  竹蓀蛋:香味霸道

  竹蓀蛋是竹蓀的BB時期,菌傘未頂破菌膜打開,是最好吃的時候。竹蓀蛋摘下後得立即風冷至2到3℃空運到廣州,溫度上升就會開傘散菌絲。湯上桌,嗅到鮮菌特有的介乎肉和素之間的幽香,遠非冰鮮菌可比。揭鍋一看,卻獨缺竹蓀蛋!因為其味霸道,要等到最後才下,侍應剝掉外層皮,露出晶瑩半透明菌體下鍋,以證明是新鮮竹蓀蛋。因隻有新鮮竹蓀蛋才在煮熟後爆裂開傘。等上12分鐘,竹蓀蛋開傘,頂上帶一層半透明菌膜,這是成年竹蓀沒有的,滑如零摩擦,湯帶著稠稠膠質感,舌頭像被一層甘潤的膜裹著,格外“口甜舌滑”。

  黑松露:

  晝吸高山靈氣夜現餐桌

  記者曾經在香港吃過黑松露意粉,大廚以莊重神色像削鈔票般削向黑松露,飄下幾片薄薄黑色片狀物體後迅速收走!要價起碼兩百元以上……在這裡就可以很奢侈地切上2兩黑松露來煎蛋,片片都有一毫米厚!雖沒有法國黑松露般強烈到睡著都被香醒的程度,不過也香到讓人無法忽視。這裡最大的黑松露足有土雞蛋大小,一例約2兩才賣48元,稱得上是大份兼抵食之物。還有松茸、紅乳牛肝菌、雞油菌等新鮮雲南野菌,都是凌晨4時還在山裡呼吸高山靈氣——據說很多菌都是見光謝的,所以多是凌晨去摘——早上7時30分去到昆明處理裝箱,晚上運抵廣州機場。

  必試心水菜

  黑松露炒蛋(48元):松露切得厚身吃起來有口感,軟中帶實,似肉非肉似菌非菌的香。

  竹蓀蛋滾靈芝土雞湯(竹蓀蛋20元/隻,湯底38元/4人份):竹蓀蛋軟滑帶爽,湯水清甜。加竹蓀,一鍋三種菌已夠香。

  石榴花燜土豬肉(36元):石榴花爽口無渣,芯少許苦。土豬肉燜得肥肉走盡油,甘香!

  皺皮椒咸肉炒紅白蔥菌(58元):皺皮椒第一口時不覺得辣,但是第二口就開始從喉嚨燒上來。

  催情派黑松露酒

  如果你想拍拖又苦於沒女孩子喜歡,那怎麼辦?建議你去三育路上鑫桂園,那裡有全市獨傢的黑松露酒,據說喝瞭之後就會旺桃花!

  黑松露酒旺桃花?

  黑松露香氣具有催情效果,所以找黑松露就得用小母豬、小母狗。用黑松露泡制的酒能刺激雄性荷爾蒙分泌增多……信不信由你。黑松露酒用雲南農傢自釀純苞谷酒做基酒,以頭手黑松露菌泡制。醇而順喉,卻不容易上頭。

  考手工必試幹巴菌

  這裡的頭手鮮野菌是必試,連蔡瀾都慕名而至。野菌日日新鮮飛機送到,多是一等頭手貨,如羊肚菌隻隻都有半隻手掌大,雞樅菌差不多有筷子長、兩個拇指粗,貴價松茸也是未開傘的上等品!

  幹巴菌的外形,好聽的說法是像朵花,難聽的說法是像幹瞭的“米田共”,菌體有松針雜質,清洗時靠人手將菌體撕開,以小刀把松針剔出。但這卻是人間美味,如雲南特有的牛幹巴,有松樹的芬芳,質感既像茶葉又似蟹肉絲,一個字——鮮。雲南人吃幹巴菌,要麼火鍋要麼以皺皮椒炒,以後一種做法最為惹味,椒香四溢,越發襯出幹巴菌的獨特奇香,入口煙韌有嚼勁,層次豐富之極。

  意大利羊肚菌殺到

  雲南有羊肚菌,意大利同樣也有,而且它的身份比雲南版本更嬌貴,被稱之為世界四大名菌之首的“食用菌皇後”。這種羊肚菌生於意大利的北部,當造期為春天。它的生長周期隻有兩到三周,曾是歐洲君主的禦用食品。它呈深淺有致的褐色,香味集肉類的濃鬱和菌類之清香於一體。羊肚菌營養非常豐富,被國際上公認為最健康的食品之一。因此早前的軒尼詩X.O“賞深越慕” 第三季品鑒晚宴,就特意用上4個月準備工夫去意大利找羊肚菌,為豪奢盛宴做準備!這場在深圳佳寧娜貴賓樓舉行的盛宴,專門請來曾獲歐洲美食協會金獎的潮汕菜名廚、深圳佳寧娜飲食集團行政總廚江本華師傅和意大利創意美食大師Marziano Palli聯手——後者曾是戈爾巴喬夫的禦廚——打造瞭一場融會中西的創意美食饕餮盛宴。

  羊肚菌氣鍋雞(118元):隻選用雞胸、雞腿、雞背肉,加入大隻羊肚菌,清甜脆嫩,好甘口。

  皺皮椒炒幹巴菌(68元):煙韌嚼勁口有餘香,好過吃口香糖。如果用來炒飯想必更正點。

  炒牛肝菌(48元):它是菌界國際紅星,在法國稱為cepe,在意大利就叫porcini,質感軟滑細致,入口多汁,菌香味濃而不俗。

  玫瑰大頭菜肉絲 (32元):是很下飯的一道菜,玫瑰大頭菜是雲南百年老號水香齋出品,以玫瑰和豉油醃制,咸中帶鮮,回味帶甘,很是開胃。

  貼士:涼米線開胃爽口值得一試。

  必試心水菜

  羊肚菌響螺燉群翅配加冰的軒尼詩X.O:羊肚菌與魚翅燉湯,馥鬱香醇,而響螺在當中起到畫龍點睛之作用。使湯肴的口感層次豐富,勾人食欲。軒尼詩X.O獨特的橡木清香躍動於綿滑、清脆、甘香、濃鬱的馥鬱口感之上,令人驚喜。

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