開胃季節 從冬瓜盅開始

劉偉良親自到增城挑選沙地冬瓜，燉出的冬瓜盅隻此一傢。

七叔公燉八寶冬瓜盅

蠔油燜粗齋

　　隻有成長過才懂得少不更事的純真，也隻有錦衣玉食者才深諳返璞歸真的可貴。飽嘗過山珍海味、油膩葷腥的現代都市人開始退歸田園，天然、健康、無污染的田園食材才彌足珍貴。開胃季節尋找開胃菜肴，這期介紹的采苑酒傢，先從一隻簡單又不簡單的冬瓜盅說起。

　　（文/有有 實習記者吳筱穎 圖/陳君成）

　　說起去采苑酒傢“嘆茶、開飯”，儼然有著“低調富豪”的派頭。這裡的貴不在價錢，也不在於擁有由“香港富豪專廚”劉偉良、點心大師黃金線等人組成的管理團隊，雖然“采苑”的蠔皇十八頭巖手吉品、蠔皇十五頭網鮑有口皆碑，不過最可“貴”的還是心——劉偉良反復強調“用心的烹飪，精細的美食”，在任何經典都可以被推翻的時代，這裡卻從來追求創新不求模仿。

　　每一道菜式背後都藏著精彩故事，這種內蘊與“低調富豪”確實相似。

　　廣府人常以冬瓜湯消暑，冬瓜盅也是間間酒樓皆做，本無特別之處。劉偉良偏偏就跑到增城一條名為小樓鎮山坑的小村落，找到心目中的“完美冬瓜”——它長在沙地、身材圓滾。因外層覆有厚厚“白衣”保護，可長期儲存不易變壞，所以能長到足夠“老身”，經得起長時間燉煮而不爛，還獨有濃鬱瓜香。

　　村中一位老人告訴劉偉良，當地人喜用冰糖燉冬瓜。劉偉良入廚20多年、“身經百味”也未曾聽過這等新鮮吃法，依著老人的方法回“采苑”試做，加上自己的融會貫通，創出這款“七叔公燉八寶冬瓜盅”。先將老身的沙地冬瓜挖囊，然後放入雪耳、紅棗、杞子、天山雪蓮子（一種植物果實）、百合、南北杏和鵪鶉蛋，和冰糖一起燉制數小時。揭盅時瓜香撲鼻、清甜四溢，一推出就被食客推為消暑極品。

　　常見的“八寶冬瓜盅”，在“采苑”也變得更精致。如同《紅樓夢》中令劉姥姥大為贊嘆的茄子，燉一隻冬瓜原來也可以用心至此。劉偉良介紹，挖好囊的冬瓜先以鹽均勻塗抹、出水，再用雞骨、豬肉熬制的湯將瓜盅淋至爛熟、入味。然後舍湯不同，繼續往冬瓜盅內放入豬骨、豬肉、雞、田雞、瑤柱等材料熬制的上湯，加以瑤柱、勝瓜、鮮菇、夜香花等食材，繼續燉制3~4小時方算完成。

　　用心學習、用心尋找、用心烹調，劉偉良的冬瓜盅簡單又不簡單。他反復強調：“沒有新鮮的原料就沒有好菜。為保持新鮮，要在最短時間內將菜出售；將方法和自己的用心思考相結合，而後創新。菜肴之所以美味，是因為烹飪它的廚師用瞭心；之所以能吸引各地食客，是因為每樣菜肴都有典故。”

　　“蠔油是百搭調料，配什麼都行。沒有什麼菜不能放蠔油，關鍵是把握好分量，比如煮齋菜時可以多放，減少素菜的寡淡口感，增添鮮香。”

　　——采苑酒傢 劉偉良

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