看菜吃飯，量體裁衣---老饕教您如何做菜

《看菜吃飯，相機行事---老饕教您若何做菜》

【序言】

看到這麽拉風的題目，您就該知道必定又是我的手筆。我的攜程遊記《高手過招，點到為止---專家教您若何點菜》近六萬點擊率收視不菲，依照好萊塢年夜片“演而優則續”的黃金寶典，豈能不乘勝追擊擴年夜戰果？因而就出世了這篇續集，連第三部我也綢繆好了，暫名《一分耕作，一分收獲---詩人教您若何種菜》。開個玩笑，小白臉如我，哪會教怎樣種菜？!我這采花賊只會采花，不會種菜。

至於做菜嘛，卻是徹完全底的真會，留學時期勤工儉學，每晚在餐館當二廚，年夜學院的修士學位沒拿到，做菜卻做到了博士段位。

您說甚麽？這是旅遊網站，做菜與旅遊風馬牛不相幹？這可年夜錯特錯！旅遊加美食，不啻紅粉配佳人，寶劍贈豪傑；假設再加上喜好做菜，那實在其實就是佳人與豪傑步入天造之合的洞房花燭夜了。乃至各地氣勢氣度差異的烹飪法，所帶給您的人生感悟、性命體驗與哲學思慮比旅遊載體自己更值得回味沉思。

所以，我總是為不做菜的網友扼腕嗟嘆：為甚麽甘於當坐井觀天，為甚麽非要把許許多多美好的器械活生生地排擠出自己的性命進程？生活生計正本可以更超卓的！

網友困惑了：我煎個錢袋蛋都亂得跟車禍現場似的，哪敢奢談學做菜呀？嘿嘿，您就是榆木腦殼，我也要讓您枯木逢春！

【第一道 總綱】

首先聲明，本篇不是枚舉葷素材料的菜譜。限於篇幅，為稀釋盡能夠多的信息量，為盡能夠把生平手段都拉出來示眾，我只能提綱挈領地緊縮文件，請用您本身或淵博或深刻的做菜體驗來各自解碼吧。

先解碼“食”這個字。“食”，就是“人”加“良”，就是對人有優點，這是做菜的原點。

做菜，其實與戀愛、與談戀愛有著驚人的類似的地方，所以人們總說，“要想捉住漢子的心，先捉住他的胃”，對女生也同理可證的。心儀的男生居然做起菜來也能亮出十八番寶刀，那非非分特別市歡弗成。

1、豈執政朝暮暮。兩情若是久長時，又豈執政朝暮暮。做菜也並不是每天做才會上進。很少做菜的您，在外享用了那麽多山珍海味，厚積薄發地有時展現身手，常常更能滿足家人對新口胃的渴求。

2、心中有愛。做菜要想好吃，首先要對您做菜的對象布滿愛意。您的愛夠深，做出的菜常常好吃得連您自己都不敢相信。心中無愛的人，做的菜再如火如荼，也透著掩蓋不住的冰冷。

真正戀愛的最早，應當是想著自己能為所愛的人做些甚麽，而不是想著對方能為自己帶來甚麽；做菜的人，您的愛就是最好的調味料。

3、掌控溫度。戀愛不但需求滾燙的熱忱，也需求溫馨的浪漫。做菜，有時要火力全開仗龍飛舞，有時要接近發煙點的高油溫，有時卻要文火慢煨。最新研討發明，做菜存在著魔法美味溫度帶，在60~70度之間的溫度帶時，素材產生美味成分的功用最活潑，破壞呈味成分的分化酶的活動最受抑制。所以，下文分化的高溫蒸法值得您思慮與考試考試。

4、瞬息萬變。戀愛假設是天使，她必定長著一對善變的同黨。要為戀愛保鮮，尋求轉變是唯一不變的鐵則。做菜再優美，原封不動缺少轉變只會產生毒素戕害家人身材。所以，選家常菜時太“常”了是不可的，要學會私奔到全新領域。

5、異軍崛起。戀愛長短慣例的，劍走偏鋒不按常理出牌常常見效明顯。做菜，摒棄本身固有的慣例與窠臼，在手段選料調味諸多領域尋求異軍崛起，或古典優雅，或風清雲淡，全新的境地就會與您萍水相逢。

6、公道搭配。羅密歐與朱麗葉配不配，要由他們自己鮮活的靈魂措辭；做菜若何搭配，要由家人的安康措辭。不要藐視作菜，它直接綁縛著兩代人乃至三代人現在與未來的安康狀態。我不才文發明的很隨便馬虎您記憶的口訣“霜葉紅於二月花”，專利權是我的，迷信根據則起原於權威醫學機構，您早一天實行早一天受益，而且是全家都獲益很多。

7、身心投入。既然決意要愛，那就無怨無悔；既然要做菜，那就不只是靠舌頭的味覺，而是要靠全身心，使令身材各個部分對聲響、色彩、噴香氣、感傷等等一切感受器官光降對。戀愛的人能感觸感染到對方絕不起眼的絲毫奧妙轉變；做菜的人，既然要做菜，假設是個沒法從做菜中取得樂趣的人，那可真煩人。滿臉苦瓜樣的人，是連苦瓜也燒欠好的。

8、多姿多彩。做出的菜肴要能像戀愛萬花筒那樣多姿多彩，而不是一片黑不溜秋的牛皮膏藥，被按在一個或胃口饑渴或戀愛饑渴癥的傷口上。但多姿多彩也不要太眼花紛亂。一盤菜，配色掌控在5種，能到達最好色感。為甚麽是5種？或許與我們傳統的陰陽五行、五色土之類的油淵源關系一脈相承，我就不得而知了，留給考證大師賺稿費吧。

9、身材力行。戀愛像林mm那樣放在心裏滿腹憂悶肝腸寸斷的註定是喜劇了結；做菜，其他我先不請求，給素材下底味等等不是用筷子，而是用您的手。讓您的手指釀成一根根U盤，記憶住肉餡的軟硬與黏度，記憶住肉質纖維軟硬、素材吸味、料酒滲透力、蛋液融匯的感受。這些感受構成記憶後，您做的菜就會一日千裏，誰也攔不住您。

10、嘗滋味。談戀愛時怎樣嘗滋味我欠好說，您自己坦白從寬吧。做菜嘗滋味的竅門我卻可以告知您：集中一切神經，只嘗一次！自負缺乏的人常常忍不住接二連三嘗滋味改調料，那樣滋味只會愈來愈差。這是味覺順應感化形成的，嘗太屢次，味覺就綱舉目張地亂套了。

11、尺度自定。唯女人與美食的喜好尺度不分對錯的。我感受許多人低估了自己做菜的潛能，您做菜修煉到必定層次，完全可以把驢行世界所享用的各式美味，依照各自愛好修訂屬於您自己或家庭的菜譜。說到菜譜，我教您菜譜該怎樣看。A型血的人，或許有耐性拿電子秤、量杯、巨細湯勺來嚴厲按菜譜來做物理化學履行，像我這樣O型血的人，對比缺少迷信嚴謹的精神。那怎樣學菜譜？看年夜致比例。我數學欠好沒法那麽正確，每次只會以年夜致倍數為最小單元預算出各類調料的配量和總調料與素材的比例，好比餃子餡葷素最好比例掌控在肉一菜三，這也足夠了。有的人很疑惑自己明明嚴厲按菜譜來做了，卻其實不成功。這是由於，做菜與戀愛一樣無章可循的眼前，又有其本身的邏輯與紀律。一樣是按菜譜做菜，您是按戀愛的感受，照樣跟一個平易近工在車間裝卸螺釘一樣的感受，結果是完全分歧的。看完我這篇，就相同於為您裝置了做菜指導法式，從此您就真正看得懂菜譜了。

十2、相乘結果。一加一年夜於二，天作之合的倆人世界所迸收回的能量，必定年夜於他們各自氣力的總和。做菜技能與戀愛配合的靈魂都是相乘結果，我們本篇孜孜以求之的也正是下文還要詳述的美味相乘結果。

十3、笨鳥先飛。夙興的鳥兒有蟲吃，夙興的蟲子被鳥吃。談戀愛，也要夙興才有得吃或有幸被吃，否則一不當心就被剩下，就成剩男剩女了。別誤解，我不是為自己的早戀唱挽歌，也不需求您退回童年最早學做菜，而是想說做菜的前期預備很關鍵。不常做菜的您手拙刀笨是正常的，不外，您是一家子學問最深的人，只需您能從竅門動手，用最尖真個迷信論體式格局論武裝自己，就可以跨躍式進步到乃至輕松逾越只靠經歷漸漸積聚的生手內行之水平。

本篇就是教授竅門的開竅篇，最少能把您七竅買通六竅！哈哈，別告知我還有一竅欠亨，只需您不偏狹，不將信將疑，不先入為主，很快就可以體味這十三條軍規，很快地就可以登堂入室的。那麽，接著就讓我們正式最早登堂入室吧。

【第二道 若何做湯頭？】

總綱裏說到“笨鳥先飛”，在正式最早做菜之前，先預備好湯頭，這與“三軍未動糧草先行”分歧事理。湯頭之所以重要，由於它可以完成三年夜美味成分谷氨酸、肌酐酸和鳥苷酸的相乘結果，把美味成分進步到7倍以上！

詳細事理，我在《美食第一方程式》裏詳述過，不再贅言。不想看的人，我舉個最淺易的例子您就邃曉了：餃子餡假設滿是肉或滿是菜，您說會好吃嗎？這，就是相乘結果。再用戀愛作比，相乘結果就是選座周莊古橋頭，與情人彎腰45度角接吻的結果。

頂尖餐館都有自己密不宣人的各式湯頭秘方，兩眼一爭光的老手，若何下手做湯頭呢？

第1種體式格局：傳統的筒骨高湯。用慢火長時候熬制，將肉骨頭與軟骨富含的谷氨酸與膠原卵白釋放出來，再與骨邊肉所含的肌酐酸組合，這自己就是完善的相乘結果（這也就是人人常說夾骨血好吃的事理）。用它炒菜打湯燒餛沌下面條，可謂萬能。

第2種體式格局：雞鴨禽類的骨架湯頭。現實筒骨高湯對淺顯家庭有難度，用雞鴨骨架雜碎就復雜很多。要特殊屬意的是，強火燒開文火熬制，其間要耐性地把外面浮沫撇清潔，然後再加生姜年夜蔥，再撇浮沫，再熬30分鐘旁邊，取出身姜年夜蔥後加點鹽冷卻備用便可。

第3種體式格局：用小魚幹萃取湯頭。熟魚幹或小魚幹都能出好湯頭，關鍵點在於要先用手把魚頭與內臟扯失蹤，否則腥味與甜蜜就去不失蹤。還有就是不要蓋鍋蓋，這樣魚腥味易揮發失蹤。

第4種體式格局：伶仃用幹噴香菇、幹海帶，也都能萃取好湯頭。要屬意，與下面幾種都是強火燒開文火熬制的用火所分歧的是，幹海帶幹噴香菇不能讓湯頭沸騰，一最早就只用文火，這樣風味才不會揮發失蹤。

第5種體式格局：幹品的水發殘汁都是好湯頭。幹品有分歧的水發體式格局，幹噴香菇用溫開水來發，記得蓋上蓋子，這樣只需1小時就可以發得均勻，假設再加些沙糖，發揮沙糖保水性，幹噴香菇就可以發得更好。蝦幹在水發前先用溫水加酒洗過，能去汙消異味，然後再換溫開水發半小時就好。幹貝最好放入加冷水的容器裏，進蒸籠蒸40分鐘。這些發好後的殘水倒失蹤就太惋惜了。

第6種體式格局：這招絕！把番茄醬用水稀釋50倍，就是美味倍增的好湯頭。這是剛被發明的番茄醬奇異的地方：它自己的其他滋味被稀釋得辯白不出是番茄醬了，但它所富含的谷氨酸呈味成分，其實不由於稀釋而削弱。這可真是名不虛傳的隱蔽火器，您用過就知道它的妙處！

湯頭可以千變萬化，您完全可以自在安適地發揮，發明締造出屬於您自己的湯頭。之所以首先開講湯頭，由於學會應用湯頭的美味相乘結果，就比只會用化學味精調味的人最少進步了半個世紀！

案例：

我就有屬於自己的湯頭。做法很復雜，用4種菇：金針菇、口菇、鳳尾菇、姬松茸，冷水微火，水溫連結在六七十度魔法溫度帶，沸騰臨界點時就關火。那湯頭味美非常，美味醇厚，沒人相信說不加任何調味料。

您必定也不相信：“切！雜菇湯我喝很多了，從未感受有你說得那麽味美非常呀。”菇奶奶，哦紕謬，是姑奶奶，您喝的那些個雜菇湯，不過都是浸泡在水裏的豐年份的菇類了吧，菇類是最怕水的，連水洗都不可，況且泡在水裏？！新穎更是性命線，更不要奢談魔法溫度帶了。

還有，我還藏有一個匪夷所思的奇妙，在於這4種菇各有分工：金針菇口菇美味成分最強、鳳尾菇熬出的噴香味最噴香、姬松茸最澀。別藐視這個“澀”字，內行人會誤以為澀與美味水乳交融，其實，茗茶誘人，葡萄酒誘人，都離不開“澀”。一樣羞澀的您，可以高傲了吧？！您也會很誘人的了。

【第三道 若何下調料？】

總綱裏說到“異軍崛起”，在正式最早做菜之前，有了湯頭，還要再預備好能夠讓滋味“異軍崛起”的調味料。

1.海納百川：不要隨便排擠您所不知道的調味料。不經意間，會有許多調味料讓您如虎添翼若有神助，做出的菜美味得讓您自己都不敢相信。好比XO醬，好比郫縣豆瓣醬，好比韓國蝦醬，好比日本的“碰瓷”醋、烤肉醬汁，等等。您無妨多試試各類沒見過的調料，定有欣喜等著您。學會利用世界各地的調味料，您的人生哲學必定會進入全新境地，它的意義在於您能夠用親口品味目擊為實的體式格局，得知所謂生活生計，生活生計不在別處，地球上沒有別處，別處的別處就在此處。

2.古今中外：花樣創新是“異軍崛起”的捷徑。每天用到的一樣調料，讓它要麽與時俱進，要麽回歸原始，都邑給菜肴的口胃帶來面目一新的新寰宇。好比必弗成缺的鹽巴，就有我在《鹽是甜的》那般新穎神韻；好比您把調制醬油換成釀造醬油，做菜滋味能夠就雲泥之別；好比您能很洋派地把奶酪導入您的廚房，能夠馬上備受孩子推許；再好比您做紅燒肉時把白沙糖改成紅板糖，色艷味足有目共睹，紅糖所富含的微量元素對人體優點也不容輕忽。

3.前後遞次：下調味料時，遞次是首先放糖。由於糖分子最年夜，先入糖味，其他滋味也還隨便馬虎入味；假設鹹味先入，食材收緊，甜味就進不去了。先糖後鹽，接著放醋，有放醬油的放在最後。這類遞次，各類調味料的滲透率最好。

4．聞噴香減鹽：安康誌向的減鹽派做菜法，或許也春風拂人地被您的家庭所接收。減鹽是很對的，但不代表著就要清湯寡水就義美味。天真應用各類噴香料，不只能彌補鹹味缺乏，還能安慰食欲幫助消化。這類調味料家族重年夜，除我們經常使用到的八角桂皮丁噴香月桂葉等等，還有聞所未聞數不勝數的噴香料，建議您逛超市時每次選一兩樣新穎玩意試試。警犬能聞到2千米外飄悠的氣味離子，您沒得甲型流感的話必定也能為家人找到誌同道合的噴香辛料。

5．巧用水果：把水果劃入調味料領域，能夠您很風趣。其實，幾近一切水果都可以做調味料天真應用到各類菜肴的烹飪上。好比蘋果，既可切成塊與根菜類一路熬煮，也可打功效漿果泥與其他調味料異化利用，蘋果的果糖比白沙糖的甜味更婉轉圓潤，它的果酸讓菜肴更清新，它典雅的芳香更讓人心神振奮。做菜高手的拿手菜常常都有自己的“潛藏味”，讓吃的人感受滋味不微弱，後味樸素，耐人尋味。巧用各類水果入調料，就是完成“潛藏味”的平安有用的捷徑之一。

6．巧用洋蔥：洋蔥人人都知道用，又都不知道用。您必定不知道，洋蔥所含糖分逾越草莓！能把洋蔥的甜味炒出來，行使到各類菜肴外面，其甜味比沙糖圓潤很多，而且噴香美樸素，是寶貴的廣譜調味料。結果很明顯，做法很樸實，3個字：一向炒。弱煤油炒，不焦就行。一向炒到洋蔥釀成赫黃色，辛辣味隨水分蒸發殆盡，只剩下甜味凝縮。或許要炒上半個小時，別氣餒，把您僵持不懈的功效加到菜肴或肉餡或羹汁裏，您就會邃曉正本甜味也能夠這麽美！

7．奇想天外：有許多匪夷所思的調味料您必定沒想到。好比，茶，紅茶綠茶烏龍茶的茶葉茶湯都可做調味料，既能消弭異味臭味，所含的單寧成分也能凝結卵白質，還有它獨有的涉味，能進步美味水平。關於涉味與美味的關系，我們上一節已做論述。應用之妙，存乎於心。掌控了各類調味料，您會欣喜地發明做菜猶如魔術世界，其樂融融。

案例：

憑證各自家庭口胃喜好昂貴甜頭調料，能增加飯桌上“家”的滋味，離開一段時候就會不由自立地想家。昂貴甜頭調料可以多開動頭腦，望聞問切，賡續調劑。好比昂貴甜頭辣油，我的做法是：花生油與芝麻油三比一的比例，到場幹辣椒慢火熬，幹辣椒變黑發焦時取出，進步油溫，生姜榨汁拌入幹辣椒粉，倒入沸油中，噴香氣最旺時便可開火，等辣椒粉雲集沉入油底就好了，比市場上賣的噴香很多。

【第四道 若何做炒類菜？】

第1，先學著愛上鐵鍋吧！我們中國人最傳統的鑄鐵鍋，其獨到的威力與迷信性公道性，猶如《易經》一樣，其魅力愈來愈被世界所認同與贊嘆，在這我們就不多論述了，留給中華烹飪年夜學的胖教授開講座吧。首先學著燒鐵鍋，燒到像《白蛇傳》的小青騰空而起那樣冒裊娜的青煙為止，然後才加油，油量要足，遷移修改讓鐵鍋周全吸飽油。記住！等這油熱透了，要悉數倒起來換過新油後再最早燒菜。這樣才不粘鍋，不耗油，不平淡。

第2，火力要足。炒類菜關鍵在於強火高溫短時候爆炒，但家庭廚房的火力弗成能像餐館那樣火舌沖天，這就要靠增添分量。鐵鍋塞得滿滿鐺鐺的，是相對炒不出好吃的菜來的。

第3，先離別焯油。這是根基竅門，炒盤要用到的包菜青椒花菜等等，先離別進180度旁邊的熱油裏焯一遍備用。對比硬的素材用150度旁邊的油多焯一會兒，不外，偏激是不可的。偏激的壞處，張信哲都唱得聲嘶力竭的，就沒必要我多說了。焯油這道工序能讓素材外面構成皮膜，其間的妙處與迷信事理，限於篇幅我就不深切論述了，不信服的同夥自己查找材料吧，固然肯親主著手試一試的話就更了如指掌了。

第4，焯油的神妙的地方，我費盡口舌，能夠您照樣感受費事，那麽，做個讓步，焯熱水也行。這時候辰，先放熱水裏加勺油，可以進步沸點，結果會更好。不外，說來講去照樣焯油好，美味水平完全紛歧樣的。

第5，炒噴香味菜不用強火。油是噴香味的最好載體。生姜、年夜蒜、蔥優等的芳香更隨便馬虎溶於油，先炒這些噴香味菜的目標是讓油逐步吸飽這些噴香味。假設火力太強，就會釀成苦味。所以，換強火前先把這些剔出最好。

第6，事後調親睦調味料。年夜廚靠一根馬勺在各類調味料間胡蝶翻飛，輕松弄定，那是需求專業積聚的。假設對自己的廚藝自負度不高，教您最復雜而且擔保不會失蹤敗的：先按分量異化好各式調味料，一口吻下鍋，這樣不至於拖延起鍋速度。家庭火力偏弱的話，可將異化好的調味料順著鍋沿畫圓圈般倒入，這樣溫度不至於驟降，滋味與素材連系起來更流通。

案例：

好幾道名菜，好比炒回鍋肉、魚噴香茄子、麻婆豆腐等等，都有共通點：調味的根蒂根底都是炒肉醬。學會炒肉醬，不但在炒菜時應用普遍，而且做炸醬面、擔擔面、肉醬通心粉時，就更輕車熟路。憑證分歧風味需求，肉末可選豬肉、牛肉、羊肉，有的特地用兩種肉異化提味。肉末最好不要買現成的，最好不用絞肉機。親手做的肉末被氧化水平最輕，所以最好吃。

做肉末記住4個字：“多切少剁”。您能夠感受拿年夜菜刀啃啃鏘鏘剁肉很過癮，跟歌舞廳DJ似的，肉細胞卻在您當DJ很過癮時被破壞殆盡了，所以，不要怕費事，多切，切得越細越好，切好後剁幾下就行。用油憑證您所作的菜來定，做意面固然放橄欖油，其他的用芝麻油、花生油等都行，關鍵是要把肉末炒開炒透炒酥，只需不焦，炒得越久越酥越好。然後放入蒜泥與豆瓣醬，接著炒。

炒肉醬的美味，極端點說，就是酥肉末與豆瓣醬產生回響反應產生的。用酥肉末滲出的油炒豆瓣醬，也是要多炒，這樣噴香味與滋味才有足夠的回響反應時候，這是炒肉醬的根基。然後則憑證您所作的菜，到場分歧調味料，好比加甜面醬、豆豉、花椒粉、辣油，便可以做麻婆豆腐；加魚海椒，便可做魚噴香茄子，等等，由您自在發揮也走樣不到哪去。

【第五道 若何做煮類菜？】

前一道說的炒類菜，它的性命在於速度，現炒現吃最適合，最好中央沒有任何逗留或守候。所以，伶俐的家庭煮手，不會純潔以炒類菜為主流。不怕隔夜、越溫越入味、煮一次可以吃兩三天的煮類菜也很討巧。煮類菜更是您自在發揮的天堂，您幾近可以把一切的湯頭與一切的葷素食材停止無窮自在組合，實驗出最受您家人迎接的若幹最好組合來進一步發揚光年夜。

1. 火候竅門：煮類菜共通的火候竅門是，掌控在噗嗤噗嗤冒細泡的水平最好。來由有三：一是冒細泡能讓煮汁的水分與油分豐裕乳化，滋味會更圓潤且醇厚。火力太強或太弱，乳化進程都不豐裕，油分就會雲集出來；二是賡續冒細泡的進程，水蒸氣帶走了不需求的水分與食材的臭味，讓煮類菜美味更凝縮；三是這樣的火候與小火比較，鍋底更不隨便馬虎焦。

2.煮汁深淺：許多人誤以為煮汁應當蓋過食材才入味，這就錯了。煮汁太多，構成水對流，就把食材煮散了，爛唧唧的不成模樣。所以，食材應當顯現水面1公分，切記！同時，為防對流與到達蒸汽結果，下面最好蓋一張廚房紙巾。更好的行動措施是用小一號的原木鍋蓋，直接壓在素材上煮。用這體式格局時，要讓原木鍋蓋先吸水，省得煮汁滲透出來。

3.土豆挽救：煮類菜常會出現調味太重太鹹的失蹤敗，不用慌，到場土豆就行。由於土豆很會吸滋味，能起到很好的挽救感化。

4．祛除浮沫：烹飪進程中會賡續出現的浮沫，要經常耐性用撇勺祛除失蹤，否則會留下影響口感的雜味。沒耐性的同夥，可以把鋁箔紙揉皺再攤開在煮鍋液面，這樣浮沫就會沾在鋁箔紙上，一舉帶走。

5．進出有度：肉類與其他菜同煮較長時候時，為防止肉味都跑到煮汁裏被其他素材吸光，中央可以把肉塊挑出來，最後階段再放出來，這樣就不會把肉煮成肉渣。還有就是，煮類菜對比隨便馬虎保存，可以吃上好幾天，不外，假設放了土豆，必定要把土豆挑出來先吃失蹤，由於煮熟的土豆最隨便馬虎變味，不宜同時保存。

案例：

根菜煮。根菜類中的胡蘿蔔、牛蒡、芋艿、蓮藕、魔芋等等，可以在一個煮鍋裏同台競演，並與雞鴨肉和幹噴香菇停止年夜合奏。根菜煮的優點是，越放越入味，涼菜越好吃，煮一次可以吃上三四天，而且可選項目多，吃三四天也不膩煩。切根菜要用滾刀切，這樣外面積增年夜，接觸煮汁多，隨便馬虎入味，隨便馬虎透火。

根菜煮主如果煮，但要先用油炒過，讓油在素材外面構成油膜，滋味不至於都跑出來。油炒時雞肉或鴨肉塊要先炒，然後按透火難易遞次入鍋。根菜煮很便利，它自己就表現美味相乘結果，雞鴨肉與噴香菇還有根菜類各自的滋味融會貫穿，所以不需求放湯頭或非凡調味料，只需加水、白糖、料酒、醬油、味啉或蜂蜜，就足夠好吃的了。

按這一節提示的屬意點煮好後，要加一步：把還很燙的根菜煮攤在年夜年夜盤裏，讓它盡快涼透。否則余熱會把根菜煮都變得太爛熟，影響咬頭語口感。此法也適用於其他您不想讓余熱持續發威的菜肴。

【第六道 若何做蒸類菜？】

蒸類菜能最年夜限制地擔保材料的美味與養分素不流失蹤，而且能凝縮滋味，其長處值得年夜年夜推行。我在前一篇《年夜閘蟹》裏就詳述過年夜閘蟹清蒸的優點，可以作為旁證。蒸類菜遵照以下逐條，滑鐵盧慘敗的能夠性幾近為零。

1.不論蒸甚麽，都要先對蒸籠豐裕加熱，水要先沸開，蒸籠要如火如荼以後，才幹最早放食材。這是由於，從冷水最早蒸，食材外面就會出露珠，口感就一向會有臭水味，材料的生腥味也都消不失蹤。

2. 蒸籠底下的水快燒幹時需求加水的話，必定要加滾燙的開水。假設毛病地加冷水，那就比阿嬌還傻還天真。一旦加冷水，蒸籠內溫度驟降，水蒸氣結露成水滴，材料就雨打芭蕉慘不忍睹了。

3. 蓋子與蒸籠之間要夾一塊幹毛巾或白紗布。不諳鼎鼐之道的人，能夠會以為那是為了密封，不讓蒸汽跑走。其實不是，那是為了蒸覆蓋裏積聚的水珠不至於滴到材料上。蒸土豆地瓜的話，對比無所謂，其他的必定要按此牌理出牌。

4．要忍住獵奇不要開蓋。老手必定會像毛腳女婿一樣，總想掀開新娘子的蓋頭看看。酒品微醺花看未開，這類詩意不合適拿來做蒸類菜。記住，不到時候，要忍住不要看。由於一開蓋，蒸籠內溫度驟降，就出現以上各種慘狀。

5．最新高溫蒸法。這與上述傳統蒸法完全分歧，屬於最新體式格局，我頻頻實驗過，很欣喜地發明，實驗結果一次次取得美味驗證，所以特此推薦給您。

事理就是美味魔法溫度帶60~70度之間，道具就一個年夜沙鍋。先把沙鍋裏的水燒開，調低火力，放入漏網，網上堆放食材，鍋蓋雙方墊兩根筷子以便透氣降溫，沙鍋內溫度（不是水溫！）連結在70度前後，高溫蒸制。食材在此溫度帶時生成的美味成分最多，您必定會年夜跌眼鏡！沒遠視的弄個便宜太陽鏡也行，看它是若何摔碎在地的。

高溫蒸法時候年夜致為，菇類15分鐘、青菜3分鐘、貝柱等海鮮10分鐘、玉米15分鐘，等等，看您本身實驗。高溫蒸法後，或拌調料或快炒或放湯都可以。關鍵在於70度溫度要盡能夠連結穩定，沒信心的可以借用溫度計，其他很復雜，所以案例不用再舉高溫蒸法，尊重傳統吧，說燒賣。

案例：

蒸燒賣。能蒸出一籠好燒賣的話，整桌人就不能不摘下霧蒙蒙的眼鏡，對您另眼相看。其實燒賣看起來難，做起來不難，您想失蹤敗都不那麽隨便馬虎。燒賣餡最友愛，加甚麽都可以，好比小孩子不願吃的菠菜等，水燙後絞幹切細，都可拌到餡裏去，好吃又好看。做餡放肉時，必定要記住摻肥肉就行。即就是做蝦餡魚翅餡，也要放肥肉，否則蝦就幹巴巴的味同嚼蠟。此法通用於一切的肉餡兒，肥肉在這方面很偉年夜！不要一味排擠。還有就是餡裏要出洋蔥，有自然甜味而且讓餡兒優柔多汁。不外不是直接拌到肉餡裏，洋蔥切細後，要先薄灑一層地瓜粉，事後領受洋蔥滲出的水分，然後才與肉攪拌。

肉餡必定要用手來多拌，先放入切得細細的生姜與水發幹噴香菇，親手拌到肉餡出粘性為止，多拌更好。然後下調料，按各自喜好調入沙糖醬油鹽料酒胡椒芝麻油，再打個蛋出來，接著拌，多拌多好。最後才拌入上好粉妝的洋蔥末，想加菠菜其他菜的也是這時候加，記住要事後撈燙絞幹不出水才行。這時候不要多拌，要急速包，否則菜在調味料的滲透壓下又該出水了。

包燒賣最復雜，倆手指做圈倆手指做底，填飽餡就行，最關鍵在於蒸。這是本節的壓軸，萬萬記住務必強火，嚴守以上幾條紀律，蒸上10分鐘，根基好了，這時候有關鍵的一步：用噴霧器給燒賣全部噴水（您的悟性固然知道不是冷水），再蒸上2分鐘，年夜功樂成。噴霧法的絕招能讓燒賣皮彈性韌性口感更好，吃起來完全紛歧樣。

【第七道 若何做油炸類菜？】

1.首先學會判袂油的溫度。用筷子滴一滴粉衣進油鍋就弄定，假設這滴粉衣沉到鍋底才漸漸浮下去，那麽油溫在150~160度；假設才沉一半就浮起來，那麽油溫在170~180度。

2.連結油溫的高著兒。油炸時油溫連結穩定是挺困難的。有步高著兒：把土豆切快放入油鍋，憑證所停頓的油溫凹凸，視景遇放三四塊或五六塊，這樣土豆中的水分就可以抑制油溫上升，連結穩定的溫度。這些當調理道具用的土豆，最後還很好吃的。

3.昂貴甜頭面包粉。油炸類常離不開面包粉，我這老饕忒挑剔，老感受商場買來的面包粉缺乏新穎，喜好自己著手做。體式格局復雜易學：切片面包用手撕碎，這比撕碎西安的羊肉泡饃隨便馬虎多了，然後不包保鮮膜直接放進微波爐加熱。涼了今後水分也幹了，捏碎就成了昂貴甜頭面包粉。再泄漏一條秘籍：更復雜更好滋味的是，把零食常吃的薯片碾碎，取代面包粉來油炸，風味別具一格。

4．下味要偏淡。做油炸類菜，需求打底味時，滋味要略偏淡。這是由於，油炸時水分蒸發，您下的味會變得很重。需打底味的素材，浸漬半小時就足夠了。

5．對油要油滑。許多家庭習氣性從一而終，忠貞地只用某種油，這和孩子偏食的成績差不多嚴重。油的門道太深，我沒那麽多篇幅為您講授飽和不飽和脂肪酸，直接了當地說，不要以為植物油就平安，不要以為少吃油就對安康有優點。憑證您做菜的口胃，輪換利用各類類其他油，或許是食品平安的捷徑。假設照樣習氣從一而終，橄欖油是最好單選。

案例：

學會做油炸類菜中的“甜不辣”（天婦羅），您就再不用愁悶珍寶孩子偏食成績了。他（她）再憎恨的蔬菜類菇類魚貝類，拿來做成甜不辣，跟您搶著吃還來不及呢。甜不辣最關鍵在粉衣與油溫。粉衣的關鍵詞在於，不讓它出粘性。廚房常備的面粉或地瓜粉是相對不可的，好在天婦羅粉現在年夜城市都買取得。

第一步是打蛋，冰箱裏剛拿出來的高溫的最好，蛋液盡可能少攪拌，用4根筷子握牢牢貼碗底劃十字最好，免增粘性。第二步是把天婦羅粉直接倒到蛋液裏，遵照前法劃十字，時候要短，不需求拌得很均勻。第三步是加適當的冰水，水溫高的話粘性就活潑。依然遵照前法劃十字，沒必要拌勻，留兩三成粉就停下。

記住粉衣要現做現炸，不能放。放上5分鐘的話，粘性就增加1.5倍，必定失蹤敗。第四步是油溫，菜譜書本都邑教您蔬菜類160度、魚貝類180度，那是老皇歷了，別信它！

由於之前的食用油發煙點在200度旁邊，比來精制度進步了，發煙點已進步到240度，所以用200到210度油溫完全沒成績，炸出來的甜不辣加倍美味。第五步就該蔬菜類魚貝類上薄粉妝裹粉衣進油鍋了，要忍得住不要老去碰它，等它浮下去後翻一面就好，中央只碰一次。起鍋瀝油後，裝盤時盤底要墊層吸油紙。賣天婦羅粉的地方也會賣這公用紙的。

贈予一條私房秘籍：粉衣加水時，用冰啤酒取代水，甜不辣會加倍酥脆可口，而且不會殘留啤酒味，您必定有快樂愛好立時就想試一試了吧！

【第八道 若何做肉菜？】

以上是以烹飪法分類，我們現在換個視角，改用食材來分類，從分歧偏重點左右開弓，爭取物超所值，讓您朝著通向牛逼的路途一路狂奔而去！

1．選料。買牛肉時沒必要定買取得松板牛米澤牛，買豬肉時沒必要定買取得榮昌豬六白黑豬，買羊肉的沒必要定買取得東山羊蓮都山羊，買雞肉也沒必要定買取得三黃雞桃源雞。但您不能沒有這類認識。學會選料，選與黃臉婆們通衢貨紛歧樣的精品，您就成功一半了。萬萬別以為掛統一招牌的連鎖超市出售的肉滋味都一樣，隨便哪家分店都可以。就仿佛不要以為國產公眾與德國產公眾一回事一樣。

2．豬肉。我們做菜最經常使用的照樣豬肉。一樣的一塊豬肉，您用魔法溫度帶來試一試，味美水平判若雲泥！事理復雜易記：在加熱進程中讓豬肉在60度到70度之間的溫度帶多滯留，使其美味成分倍增。詳細做法做好的是，豬肉先不要細切，整塊上蒸籠蒸過，然後再切片療養。所以才有回鍋肉這個稱號呀，雲白肉好吃也是這個事理。嫌費事不想蒸的，整塊清水煮也是可以的。加些生姜年夜蔥花椒，清水煮上30分鐘，牙簽穿刺時沒有紅汁流出便可以了，別忘了魔法溫度帶與煮後肉塊要用器械壓一壓以防變形。

3．配伍。豬肉搭配生姜，生姜酶能促進消化；與蒜頭搭配，能促進維生素B1領受；與菠蘿、芒果或是木瓜搭配，在卵白質分化酶的感化下，肉質更柔嫩。還有更新的招數，烹飪前先用白蘿蔔榨汁來浸泡肉塊，泡上30分鐘旁邊，肉質也會變得很柔嫩。後現代派的，無妨用可樂來浸泡，10分鐘就夠，而且烹飪後不會殘留可樂的滋味。這些體式格局適用於各類肉類的，必定試試看哦。

4．肉餡。不論甚麽肉，做成肉餡後，與空氣的接觸面積年夜年夜增加，所含脂肪隨便馬虎被氧化產生異味。肉餡裏拌些噴香辛料或噴香草類，不但是調味，更是消弭異味。吃不慣噴香辛料的可以拌入切細的洋蔥，它富含的葡萄糖與肉餡卵白質產生回響反應，既能消異味，還能產生耽美噴香味。

肉餡糅合前都先加鹽，鹽量為肉餡的1%，然後要親手多糅，空想是100次以上，不開玩笑。糅合次數缺乏的話，鹽與肉餡卵白質組織的網目不完全，肉汁就隨便馬虎流失蹤，影響美味。

5．切法。傳統說法是，橫切牛、斜切豬、順切雞，這是憑證肉類纖維軟硬特點的平日切法。假設是炒肉絲一類的菜，好比青椒肉絲，則要順著纖維質走素來切，否則肉絲就寸斷了。還有，肉類肥瘦肉之間都有筋絡，且延長率分歧，易歪曲變形，想要防止走樣的話，可事前在筋絡處切幾道口子。有時，可采取刀背拍松肉塊的體式格局，讓連系組織與筋絡分斷，肉質會更柔嫩。

6．熟成。一樣是肉類，牛肉豬肉需求分歧的若幹天數來熟成，使滋味更佳。但雞肉鴨肉的熟成卻不需假以光陰。現實上，雞肉鴨肉在屠宰後的8小時，其美味主成分的含有量就到達峰頂。所以，當天買確當天煮失蹤，才是最公道的選擇。假設現買現宰做不到，遴選當天的鮮度好的雞肉，最關鍵看皮，皮色越黃越新穎，發白的就是放久的。

案例：

榕城荔枝肉。像我這樣的天際遊子，有老家可想是一種溫馨，有故鄉菜可做，更是一種溫馨。

故鄉榕城有幾家荔枝肉名店，每次帶客戶回去時，客戶們對荔枝肉的癮頭比我還足，老小鹹宜，白吃不厭。您能夠犯愁了：荔枝是你老家的名產，我又不是楊貴妃，誰肯 “一騎塵凡”累逝世好幾匹馬送荔枝給我？

寧神，做荔枝肉其實不用荔枝，用的是裏脊。我的老鄉們口音重，荔枝肉裏脊肉讀音一樣的。甚麽？您還真信了！呵呵，這是我編排鄉人，開玩笑的了。荔枝肉是把豬裏脊肉做成外形與色彩都像荔枝的一道肉菜，材料都很淺顯，一學就會。

首先是選豬肉，在我《圈豬記》裏的那些金榜題名曾讓您垂涎欲滴的極品，就不在這多提了，要買到那樣的豬肉，比讓您當楊貴妃一天吃三百顆荔枝還難。所以，普通的豬肉就好了，部位不要選五花肉，否則做出來的荔枝肉太棉；瘦肉也不可，做荔枝肉太柴；裏脊肉裏的肩部裏脊最空想。肉塊切成荔枝巨細，也就是正好一口一個的巨細，調入鹽巴、胡椒、青紅酒或料酒，用手揉搓使之入味。

入味後，灑上厚厚的地瓜粉，再把粉抖失蹤，這類厚積薄發的手段，讓地瓜粉把調味料的汁氣吸走，並成為肉塊與粉衣的粘結劑，不產生蛻皮，還有就是不讓肉汁流失蹤，連結鮮嫩美味。粉衣也復雜，地瓜粉加水加雞蛋加點鹽加點油就好。正宗地道榕城荔枝肉，它那紅艷如荔枝的色彩，不是靠化學著色料，而是紅曲酵母產生的純自然色素。濃郁榕城地方特點的青紅酒的紅、豆腐乳觸目驚心的紅，都是紅曲酵母的收獲。關於發酵與養分方面，我的五顆星遊記《聞噴香識旅人》中有載，乘隙省下篇幅。

沒有紅曲素的話也沒緊要，呆會兒調味時加番茄醬就好，不建議您用食紅替換紅曲素。油溫只需連結中溫160度旁邊，太高的話外面焦失蹤中央不熟。記住：中溫！不要把它炸老，炸到八成熟，先起鍋給荔枝肉一點時候熟成。起鍋後把油溫進步，中溫變高溫，然後再把荔枝肉下鍋，把外面炸酥就行。配菜隨便您，荸薺洋蔥土豆噴香菇青椒之類都成，記得先焯油，這不用我再多說了吧。最後一步不能松弛：和滋味時舉措必定要快，不得延宕，事前把糖鹽醋醬油番茄醬用湯頭或水調好，把剛炸好的荔枝肉（不要放涼失蹤！）與焯過油的配菜下事後，敏捷勾芡好調味料就起鍋。假設舉措慢了，荔枝肉外皮噴香酥內裏脆嫩的口感就鈍化了。

【第九道 若何做魚菜？】

魚貝海鮮類的優良卵白質與雄厚養分，和所富含的DHA、EPA對孩子的健腦功用，還有對日趨低齡化的成年病的改良感化，就沒必要我子虛滿身解數多費口舌了吧，在我的攜程遊記中魚貝類是常任理事國的腳色，也記載了各地許多奇想天外的烹飪法，不再贅述。

1．未必活魚。許多人迷信活魚，其實，養分雄厚的深海魚，由於水壓轉變常常一出海面就活不了。還有，自然海魚即使能在餐館水箱裏暢遊，其實也在賡續花費失蹤積聚的能量與養分素。所以，寧可選擇鮮度連結得好的逝世魚，性價比更高。關於魚類的剖斷竅門，已在我的攜程遊記《中國的美人魚》與評價欄中做了入門引見，有快樂愛好的同夥無妨瞥一眼。

2．去腮取臟迫在眉睫。由於即就是無菌狀態下的活魚，腮部與內臟也帶著年夜量細菌。這些細菌在魚逝世後，會順著血管侵入魚體，以魚肉的高卵白為養分源敏捷滋生。所以，假設沒法立時烹飪，也要先去腮取臟，然後放入冰箱保鮮。

3．糟透了的解凍體式格局。或許絕年夜多半的人，從冰箱拿魚停止解凍的體式格局，都是浸泡在水裏化凍，好一點的知道用流水解凍。這些都糟透了。這樣的解凍體式格局，魚的美味與養分紅分，順暢地經過進程被冰晶刺破的魚肉細胞膜年夜量流失蹤，吃到您嘴裏的都是殘余了。凍魚準確的解凍體式格局是，事前，好比前一個早晨，將凍魚從冰箱冷凍室轉移到冷藏室，化凍水平不要太過，掌控在盡可能不要讓它出汁。順便說一句，凍肉也是這樣的體式格局最迷信。萬一臨時急用，迫不得已要用流水快速解凍，那也要把凍魚或凍肉包在塑料袋裏紮緊，不要讓水直接接觸魚體或肉塊。

4．蒸魚有選擇。清蒸法，能豐裕展現魚肉的細膩、滋味的甜雅、魚噴香的芳醇。不外，要記住，清蒸凝縮了魚體美味、不讓養分素流失蹤，也一樣會凝縮魚腥味與腥臭味。所以，鮮度不空想的魚不要清蒸，紅肉魚與藍背魚也不宜清蒸。好比馬鮫魚、鮐鮁魚、沙丁魚、金槍魚等都不宜清蒸，石斑魚、皇帝魚、雪白鯧、鯛類等肉白味雅的清蒸最合適。

5．煮魚有竅門。煮醬油水，是家庭最隨便馬虎的烹飪法。但許多人是從冷水最早煮，這就錯了。準確的該是，先把調味下好的煮汁燒開，然後才幹下魚。由於冷汁煮魚的話，魚的腥臭味就會一向留在煮汁裏，影響美味的完成。其次，煮汁不要太多，魚體露一半出來就空想，否則魚的美味都跑到煮汁裏去了。第三，煮魚不要蓋鍋蓋，這樣有益魚腥味揮發失蹤。第四，緊貼魚體可以蓋一層廚房紙巾，這樣既可讓少量煮汁平衡入味，又防止對流把魚煮散。

6．煎魚有絕招。頭招是防粘鍋，記住魚體下油鍋後立刻挪位，這淩波微步的武術事理，在於魚體與熱鍋的接觸部分溫度急劇著落，外面卵白質沒法盡快凝結，就會與金屬產生熱凝著回響反應。搶在熱凝著回響反應之前淩波微步挪個地位的話，新地位的高溫足以處理這個成績。順便說一點，燒烤時，烤魚的話，要先把鐵絲網烤得足夠熱後才幹放魚，也是這個事理。

接著說第二招，煎魚時加面粉，能構成薄脆皮，滋味也不流失蹤，中央堅實，特殊好吃。加面粉有絕招的，必定要在立時下鍋前才幹，不得逗留！而且灑面粉要灑得很厚，再盡可能抖失蹤，然後急速下鍋煎。這手段看似抵觸風趣，但唯有如此才幹構成薄脆皮。

您還愁悶粘鍋的話，索性再教授第三招，煎好魚後立時把熱煎鍋放在濕毛巾上，這樣鍋底敏捷冷卻，就會與魚皮間構成空閑，皮就不會破，能很時髦地招搖上桌。

7．刮鱗。刮魚鱗時，鱗片常會四周紛飛，整理起來很費事。記住：放進年夜塑料袋裏操作就處理了。

8．魚腥味對策。又想偷嘴又怕腥的人，可以在煮魚時放入2、3粒話梅，它的檸檬酸能固定腥味；炸魚的話，粉衣裏摻些咖喱粉很有用；其他烹飪法時，先在魚皮上劃幾條口子，然後裹鹽，包上廚房紙巾吸收腥汁，放入冰箱冷藏一晚再烹飪就好。

案例：

烤魚。野外燒烤，其樂融融。無酒不成席，無魚不燒烤。平常平凡少吃魚的老人孩子，燒烤出來的噴香氣撲鼻的烤魚這場所常常特殊搶手。由於烤魚能抹煞魚腥味，卵白質與多糖類在燒烤中所產生的非凡噴香味、燒烤揮發失蹤多余的水分所凝縮的魚肉美味相得益彰。我把您培養栽種提拔成烤魚高手的話，您必定在燒烤場所特殊受迎接！

既然是速成班，事理只需一句話就悉數歸結綜合：食材的外面溫度最好一向連結在180度最好溫度。逾越的話，卵白質與脂肪就最早炭化；太低的話，卵白質與糖類生成燒烤非凡噴香氣的化學回響反應就不豐裕。要連結最好空想溫度，我們的行業術語叫“強火的遠火”，您聽得懂就知道我的本業現實是哪一行，聽不懂沒緊要，選木炭時記得要選硬炭，越硬越好，最好是有金屬鏗鏘之聲的備長炭，它的熱動力容量高，能連結800度以上的炭溫，離它50公分旁邊較年夜局限區都能連結在180度。

現在直接進入實戰階段吧，先給魚皮切幾道口子，這樣烤起來不會爆裂，也隨便馬虎入味，外部水分隨便馬虎蒸發。接著，灑上鹽巴放一放再烤。鹽漬時候憑證分歧的魚，真鯛、馬頭魚、鮐鮁魚等年夜魚提早1小時灑鹽巴較好，淺顯魚半小時，秋刀魚、巴浪魚有個10~20分鐘就夠。認不清魚名也沒緊要，年夜致鹽漬一下，滲出的汁液記得用紙巾吸幹，再重新灑鹽後便可以開烤了。烤網要先豐裕預熱透，假設是開片魚，必定要從皮面最早烤。不先烤皮，魚皮與魚肉之間生腥成分就會一向殘余，煎魚也是同理。

烤魚進程中，胡爺爺說的“不折騰”一語中的，治年夜國如烹小鮮，不要翻來翻去老折騰。烤魚要靠背火的那一面發散水蒸氣以凝縮美味，您翻來翻去兩面烤得水平是很均勻，但水蒸氣就散發不失蹤，生腥味就一向殘留到嘴裏了。所以，烤魚時要單面烤五成，翻一次，另外一面烤四成，翻第二次，烤最後的一成績可以了。

烤魚全部進程中，屬意：煙與焰都該力避。特殊是汁液滴到炭火上，會起火冒煙，假設直接對著魚，會留下不爽氣爽利的臭味。火焰溫度可達1000度，魚直接接觸火焰，卵白質與脂肪就會炭化；讓魚直接接觸煙的話，魚體主成分卵白質是最會領受煙味的。這也正是為甚麽我們從有人吸煙的會議室出來時頭發煙味最重的事理，由於頭發主成分也是卵白質。烤魚時對煙臭的最好行動措施，就是用，沒扇子用報紙取代也行。記住：煽扇子既不是為炭火鼓風，也不是給烤魚降溫，而是為了不讓魚卵白質吸附煙味。

【第十道 若何做蔬菜？】

小孩子沒有喜好蔬菜的，這是特性，您別罵他。從味蕾來講，偏酸性的器械給人美味的感受，所以小孩子都喜好吃肉。而偏堿性的蔬菜讓味蕾感受欠好吃是很正常的。喜好吃蔬菜的某些年夜人，那是反人性的，是後天構成的。也就是說，一頭豬看見一棵新穎年夜白菜抱住就啃的喜悅，不屬於人之初的人性。不外，別誤解，我這專業老饕固然知道蔬菜對安康是何等重要何等弗成或缺。這就更凸顯出做蔬菜的廚藝重要性了。

1．慧眼識菜。按我下面教的炒菜法，光炒菜多隨便馬虎啊，焯油燒鍋，年夜勺一揮，火龍飛舞，爽呆了。但蔬菜素質欠好的話，再高的廚藝也是徒然。蔬菜的素質，用同床異夢便可描述，表面貌似一個樣，就和老外常常困惑說中國人面容都一樣的，分不出來誰是誰。您可不能這麽老外哦！

各類蔬菜各有剖斷技能，好比茄子、黃瓜要選細刺堅硬紮人的；南瓜要選藤裏有綠色筋道的；西蘭花假設開了黃色小花或莖部有洞，就不要選它；白菜與包菜要挑重的，生菜卻是要挑輕的；菠菜葉哪怕只要半片發黃都不要買；蓮藕瘦語該是淡黃色的，褐色鮮度差、白色必定是漂白的；挑苦瓜，怕苦的要選疣泡年夜的，泡小的特殊苦。諸如此類，這裏也說不完，以您閱人有數的經歷，閱個蔬菜，小菜一蝶。《論語》說“不時不食”。選菜時，時令菜與最好時令該是首選。

2．皮措置責罰。胡蘿蔔、牛蒡、生姜的養分紅分與風味，在皮下最雄厚，所以最好不要去皮。南瓜、黃瓜只需去部分皮，間或留皮。白蘿蔔、年夜頭菜則需厚削皮，連筋絡一路厚厚削失蹤。

3．因材施教。做分歧蔬菜有分歧的小擒拿法。掌控這些其實不困難，而且吹糠見米功用明顯。好比，燒茄子前先浸泡在鹽水裏，就可以連結誘人食欲的色澤，不會退色；做蓮藕時，放幾顆話梅，既不變色又能進步脆嫩的食感；南瓜加點茶來煮，吃起來不會那麽綿；煮海帶時加點醋，海帶更軟等等。

4．生熟兼備。蔬菜煮熟的優點是攝取的量更多，不外生菜裏許多維生素與酶在加熱時被破壞，所以讓家人習氣經常吃些生菜沙拉，對做菜吃菜的雙方都是福音。好比洋蔥切薄片做生菜沙拉的話，它對我們心腦血管的優點無與倫比。冥頑不化謝絕吃生食的人，把我的《我的壽司我的師》打印給他做教材。

生菜沙拉做法不需求我教吧，有的要鹽巴揉搓，有的要6%鹽水泡，有的用冰水鎮過讓口感脆嫩，視菜種分歧轉變多重手段。整體上放進冰箱冷藏時，要把水瀝幹省得凍傷，臨吃前才拌沙拉醬最要緊，沙拉醬也先放冰箱冰過更好。其實要做好生菜沙拉其實不比燒魚翅復雜，只不外先培養栽種提拔快樂愛好更首當其沖，所以就不多毛裏求斯了，紕謬，是吹毛求疵，口誤口誤。

5．掌控特點。炒竹筍的時辰，加一點點辣椒，筍的清甜味會吹糠見米地增幅，記住加辣椒不是為了變辣，而是變甜，所以不要加多。百合不要與任何肉類一路炒，欠好吃先不說，會產生毒素。西蘭花、蘆筍、花菜與海鮮是最好同伴，特殊是蝦蟹扇貝等，搭配出的菜特殊可口等等。諸如此類，紛歧而足。掌控了各類蔬菜的特點，就可以最年夜限制地發揮其內在美味。

6．巧用淘米水。會當家的人喜好用淘米水澆花，其實，淘米水在對有非凡甜蜜味的蔬菜菜方面，也能廢物行使。好比，預煮春筍、煮土豆煮蓮藕煮白蘿蔔防變色、煮芋艿去黏液、煮牛蒡更甜蜜等，無妨試試。

7．學會保存。估計您也誤以為把菜塞進冰箱就萬事年夜吉了。保存法的正誤，對您做菜結果的利害，有著宿命性的決意感化。首先，要邃曉植物的背後性事理，青菜們都是從地裏往上發展的，您把青菜橫放，它就要花消年夜量養分素來連結上趨，您讓家人吃的就是耗盡元氣的疲菜了。

復雜易記的保存法：它在菜田裏是甚麽姿勢，您保存時就甚麽姿勢。它是長在枝頭下垂的，您就要讓它瘦語向上。順便帶一句，雞蛋鴨蛋不是菜地裏長的，所以不在此例。雞鴨蛋保存法是，尖頭向下垂直寄存在冰箱裏，難道您連蛋都放顛倒了？那可真倒蛋。

8．菇類。請不要與我計較菇類是真菌類而不屬於蔬菜類。我怕您沒空看《三菇六婆》，錯過了這類又美味又養身的食材。前文講授湯頭時，說到菇類最怕水，不能洗的，能夠您會感受我或許瘋了，不洗怎樣能吃的？寧神！我是風流而不瘋顛。菇類水洗的話，它的養分保健成分與噴香味美味成分就會年夜量流失蹤，這是它與其它食材最年夜的分歧，您試過就知道了。

從迷信角度來講，菇類是最凈潔的，由於假設帶有雜菌，菇類栽培就失蹤敗了。所以，只需求把流通環節沾上的塵汙擦失蹤就好了，根基不需求洗的。除怕水洗，菇類的鮮度更是性命。剖斷尺度其實不難，看其傘蓋後頭的褶子是否是了了幹爽時髦，假若有雀斑不堅硬或帶水氣，就不新穎。菇類防癌功用沒必要我多說，假設重視防癌方面，要切得越細越有用。

9．豆腐。說到防癌，除菇類，或許年夜豆是最揚眉吐氣的。年夜豆成品像鄧爺爺一樣三起三落，從卵白質重要起原，到後來很長一段時候被以為攝取太多會形成女性荷爾蒙過量給安康帶來風險，再到比來的平反平反，能夠您還不知道吧，年夜豆成品又再次作為防癌高手被推薦每天攝取，而且沒必要愁悶過量。在做麻婆豆腐這類經典菜時，記住豆腐切丁後，先放進加把鹽的熱水裏煮到豆腐浮起來，然後與其他同煮前不要讓豆腐冷失蹤。這是麻婆豆腐成功的竅門。

案例：

奶油娃娃菜。炒菜裏用的奶油，常常是指無糖煉乳。無糖煉乳在年夜超市都能買到，它凝縮了牛奶的美味，又沒有中餐用的奶油那麽厚重，用來炒年夜白菜、娃娃菜、青梗菜、包菜等都很好吃。做法復雜：娃娃菜或是其他菜先焯油備用。油鍋裏先炒生姜蔥段，炒出噴香味後加些火腿或培根，炒事後加湯頭，再放入焯過油的菜，到場糖、料酒、鹽、胡椒、雞精，煮2~3分鐘，勾薄芡，最後加無糖煉乳與噴香油，親睦起鍋便可。

【第十一道 若何做飯？】

列位年夜俠都有親身材驗，跟團出遊吃團飯，菜先不說，那米飯，就跟憶苦思甜似的讓您反胃。我對米飯的挑剔與講求，在《年夜米，竹子與蘇東坡》篇坦白從寬過，所以，若何選擇年夜米之類，就不再頻頻了。

意外的，每天做飯的人，常常其實不知道準確的體式格局。所以我不能不花名貴的篇幅糾正一番，由於能做得出嘖嘖稱道的拿手私房菜，米飯卻逗留在萬惡的舊社會，豈不是一朵鮮花插在那甚麽甚麽上（推敲到話題是飯菜，就不提那莊稼一朵花確當家人年夜名了）。總之，不論您做了若幹年飯，若有不相同，純屬您要按我說的改！憑甚麽？憑您悔悟悛改後就會發明，米飯正本可以這麽好吃的！

選米我不頻頻了，首先，米買回家，不能就放在塑料袋裏，而該盡快倒進專業米箱保存。所謂專業米箱，正軌超市都有賣的，不要隨便對。由於年夜米比您想象的驕氣很多，有形中很隨便馬虎暗流褪味。

其次是洗米，洗第一遍時最關鍵，務必放入年夜量的水，敏捷攪拌2~3下，趕忙把水倒失蹤。之所以要這麽重要，由於第一遍放點水慢吞吞清洗的話，米粒就吸飽了糠麩味，前面再怎樣挽救也是臭糠味的米飯！

第三是放水，蒸飯時不應放生水，而要放涼白開。由於生水中的殘氯會破壞飯粒堅實與噴香噴噴的口感。涼白開水，則把殘氯揮發失蹤了。第四是電飯鍋。一樣能蒸出米飯來，為甚麽有的電飯鍋才幾十塊，有的卻要賣千把塊？事理不多說了，家用電器外面，我感受電飯鍋與音響這兩樣是最值得奢靡的，由於最貴最奢靡的電飯鍋，能讓您每頓飯都感受幸福！有唐詩為證：“誰知盤中餐，粒粒皆幸福。”固然條件是從我的《年夜米，竹子與蘇東坡》看起，一路跟上去才行。

最後，炊飯竣事後，沒關系著開蓋，要再燜上5分鐘；開蓋後，沒關系著盛飯，要先吃飯勺像農人伯伯耕地一樣，把米飯翻個底朝天。這樣，就可以把飯粒之間多余的水蒸氣發散開來，顆粒飽滿堅實就更有擔保。

案例：

炒飯。炒飯，看起來復雜，仿佛誰都邑，其實，炒飯是考驗廚師廚藝的最好試金石。先讓我們饒有快樂愛好地從炒飯來不雅觀察中華鐵鍋的奇妙。它的熱容量特年夜，烹飪進程中溫度不容易著落，而且熱度均一，不容易焦糊。還有個長處很特殊，鐵鍋外面有有數的小窩，很均勻嚴密地散布熱油，讓材料與油分最好連系。這些妙處，您考試考試用其他的道具來炒飯就感傷良深了。

炒飯有四項根基準繩是要僵持的。第一項準繩是，不要炒冷飯。您能夠很受驚：我都是用剩下的冷飯炒的呀。剩飯固然可以，先用微波爐加熱一下就沒成績了。炒冷飯是年夜毛病，它錯就錯在，冷飯炒熱就要耗失蹤許多熱功率，只會把飯炒蔫，達不到疏松飽滿的結果。

第二項準繩是，不要圈外人插手。炒飯最合適小倆口，每次限制只能炒倆人份。這是由於，飯粒與鍋肌必須豐裕地肌膚相親，飯粒裏的水分才幹過度發散，才炒得出芳香誘人的飯。逾越兩人份的話，只會把飯炒蔫。其實要炒4人份的固然也做取得，分兩次炒好蛋飯，再炒輔料，再異化到一路就好了。

第三項準繩最關鍵，不要讓飯粒直接吸油。您能夠要糊塗了：炒飯不吸油怎樣炒得開？炒飯最年夜的奧妙就在這裏：油是交給蛋液領受的，蛋液吸走油後，蛋液雄厚的卵白質與熱油產生連系變性，然後再經過進程半熟的蛋液，把吸走的油分逐步從半熟的蛋液中滲顯顯現來供應飯粒。換句話說，飯粒所吸到的油分是炒蛋滲透給它的，油已產生轉變，多了醇味，少了平淡。

這下您該恍然年夜悟了，難怪有的炒飯平淡膩的，正本是飯粒直接吸油的緣由形成的。事理邃曉了就好辦了，先要炒蛋，再用蛋來炒飯，飯下鍋的時機掌控特殊關鍵，下早了，蛋液卵白質與熱油來不及連系變性；下晚了，炒蛋凝結了，油分滲透不出來。這半熟狀態全靠雄厚經歷，您經歷缺乏的話，謹記：蛋液入鍋炒7~8秒就下飯！

第四項根基準繩是，飯炒好後才幹下調味料。許多人太早下鹽巴胡椒，由於滲透壓的關系，飯粒外面的水分都跑到表面來，飯就炒蔫了。所以，鹽巴、胡椒等務必等飯炒好了、輔料也加好了以後才下，切記。

最後贈予一條秘籍，起鍋前順著滾熱的鍋沿下勺醬油，讓醬油加熱揮收回奇特的芳香，炒飯美味會陡增的。伶俐的您必定也心領神會了，這醬油也相對不能直接澆在炒飯上。好，祝賀您，您班師了。

【第十二道 若何最好搭配？】

您必定只會想到各類菜肴之間的最好搭配，卻不知做菜的樂趣還在於更多的最好搭配。

第1種：烹飪用具之間的搭配。新發明新締造高老手藝的烹飪用具，也和噴香奈爾服裝網www.vhao.net宣布會一樣層見疊出。愛上做菜的人，時不時到專門店轉悠一圈，挑些輕車熟路的新式火器回來搭配，也會有孫悟空取得金箍棒那樣的康樂。這方面說起來沒個完，僅舉微波爐為例。

估計您也只是用微波爐熱飯熱菜燙牛奶，其實，微波爐還有其他好搭配的，好比，做獅子頭時火候很難透到焦點，這最犯愁的事，搭配用微波爐就瓜熟蒂落。微波爐正好相反相成，它的熱力從裏往外走，中央夾生的困難都可搭配上它。還有，分配異化調味料時沙糖很難化開，微波爐轉幾秒就處理困難；想把豆腐多余水分擠失蹤，許多人會用重物壓榨，其實放微波爐轉2、3分鐘就到達目標了。微波爐在蒸土豆、板栗去澀皮等實務方面妙用無窮，您自己查材料照搬照抄就好。

第2種：冷凍食材與新穎食材之間的搭配。在雞犬不寧的菜市場泡慣了的國人都不怎樣喜好冷凍食材，喜好新穎的，這本無可厚非。不外，怪景象也就盛行於市，不論超市照樣自在市場，許多食材是冷凍品化凍後當鮮品賣，這類景遇還不如直接買凍品。還有的人習氣買許多食材放冰箱凍，其實，再低級的家庭冰箱的凍櫃也只合適保存冷凍品和做些冰塊，其實不合適食材急速冷凍。所以，您可不要像歌裏唱的“假設愛你是一種毛病，那麽我願一錯再錯”。

第3種：裝盤的搭配。做菜是門綜合藝術，裝盤的美感與藝術性，直接影響菜肴的美味感觸感染。總綱說到菜肴裝盤時色彩搭配收受接收“眼花繚亂”訣，除色彩，裝潢菜盤的手段五花八門，好比西紅柿削下頎長條皮後內外顛倒地卷起來就變身為一朵很時髦的玫瑰花；好比用兩張春卷皮可油炸成黃金鳥巢用來裝菜；好比年夜蔥切頎長絲再加些紅黃圓椒屑來鋪底；好比用黃瓜不難切出蜻蜓胡蝶等細工。裝盤要力避平板，盡可能采取平面手段。這些靠您自己先模擬再締造。能瀏覽梵高莫奈有審美層次的您，相信這方面會很快悟道的。

第4種：各類素材之間的最好搭配。總綱賣關子提到，我發明的口訣“霜葉紅於二月花”，我一向留到現在來唱壓軸年夜戲。這直接關系到您與您所愛的家人的安康飲食習氣的豎立與預防成年病的“醫食同源”功用。

我出差回國不經常跟同夥感傷說：今朝中國中產階級的生活生計水平能夠是前無先人、後無來者的，他們很能夠比父輩和孫輩過得都要好。飲食安康方面的關懷度也已飛入平常平凡庶平易近家。權威醫學安康保健機構首倡的最好飲食習氣裏，強調最晴每天都能吃到7類食品。假設做不到每天的飯桌上都出現這7類菜肴，也要作為目標盡可能周全而頻仍攝取。

我想，能到攜程來看我的人，必定誰都邑背“霜葉紅於二月花”，那就用家喻戶曉的這句七絕來熟記您每天最好都能吃到的7類食品吧：“霜”是指海帶外面結的白霜（甘露醇，不要洗失蹤！），代表第一類食品海藻類。海帶、紫菜、裙帶菜、鹿角菜等海藻都屬此列，每天積極攝取，其微量元素與有益礦物質對安康的幫助就沒必要我多說了。

“葉”代表蔬菜類。綠黃蔬菜的重要性毋庸置疑。“紅”是指紅薯，代表第三類食品薯類。地瓜、土豆、芋艿、檳榔芋、山藥、淮山、自然薯、魔芋等等都屬此列，這些是我們身材的清道夫，每天積極變換花樣攝取，比任何排毒養顏膠囊都管用。

“於”是魚的諧音。魚貝類卵白質是最優良的卵白質，每天飯桌上有魚的家庭，年年缺乏是不成成績的。“二”是指二色芝麻，黑芝麻與白芝麻，小小芝麻能獨霸一方，來由是其超強抗氧化功用對人體細胞的珍愛與延緩老化的感化令人另眼相看。限於篇幅，最新醫學申報您自己查材料吧，我只提示一點，詬誶芝麻養分是一樣的，不要迷信黑芝麻受愚買染色的；芝麻都先破壁，否則您的腸胃消化不了；做不到每天吃芝麻的人可以用芝麻油替換。

“月”是“山公撈月”的月，可不是指活猴腦，我還沒那麽慘無人性吧。我借山公撈月，代表猴頭菇、噴香菇、草菇、鳳尾菇等等各類各樣的菇類。它們擢發難數的優點，我都在遊記《三菇六婆》中婆婆媽媽說了一年夜通，還不開竅的人費事再點擊一次。第七類的“花”，不是我五顆星的那篇《花癡吃花》裏所吃的花，而是指花生。用花生來代表第七類食品豆類。花生、年夜豆、扁豆、豌豆、豇豆等等重年夜的豆類家族都屬此列，每天換一種豆類，一年365天都可以不帶重樣的。固然，也沒需求每天換一種豆，那就成了憨豆師長教員了。

這七類食品能否每天讓家人積極攝取，這就直接勘驗您的做菜水準了。不外，習氣正面思慮的您，善於把壓力轉化為動力，您能夠已喜出望外欣喜地發明，沒必要再為買甚麽菜而每天犯愁，依照“霜葉紅於二月花”的口訣，從沒這麽底氣實足輕松自若就預備出了一整桌讓年夜夫面臨失蹤業風險的佳肴！

【竣事語】

美食的世界萬紫千紅美不勝收，做菜的時空也是一日千裏樂在個中。不要錯以為您的廚藝必定比不外每天做菜的家庭煮婦。每天都走路的人，走不出賽跑冠軍；每天都寫字的人，寫不外書法家。在您的琴棋字畫煙酒茶諸多快樂愛好快樂愛好中，假設加上懂美食會做菜，驢行世界將更超卓。所以，趕忙噌地爬起來，朝廚房飛奔而去吧。您當仙女當了許多若幹年，久矣，重新溫習一下人世炊火，多有人情味呀。人情味不說它，多有飯菜味呀。