台南特色蝦仁飯 “火燒蝦”才算正宗

台南的小吃許多，個中一項是蝦仁飯，而說到蝦仁飯就必定要提到“火燒蝦”，學名叫須赤蝦，這蝦常出現在南部沿海一帶，北部幾近無緣見到。

據台灣連系往事網報導，殼色呈不劃定規矩紅斑狀，看起來就像被火吻過，蝦殼厚，剝出來的蝦肉只要一點點，價錢昂貴；而蝦仁飯、蝦仁肉圓、台南擔仔面這些地方小吃，都要用火燒蝦才算正宗，擔仔面的蝦還要留個蝦尾殼，猶如簽完名還要蓋上印章，才代表正字符號。

不只如此，在物質缺少的年月，蝦殼也不能虛耗，一些擔仔面攤會用蝦殼、搗碎的蝦頭熬湯，矮仔成則把蝦頭、蝦殼給鴨農當飼料，這些鴨子產下的鴨蛋又回到矮仔成，成了鴨蛋湯與煎鴨蛋。

只不外近年來天氣異常，連火燒蝦供應量也最早不穩，價錢隨著水長船高，許多店家年夜呼吃不用，在傳統與現實的掙紮中，有的最早改用養殖蝦替換，如位於台中的鱻味蝦仁飯，就由於新穎火燒蝦取得不容易，改以白蝦或草蝦庖代；有的店家則用料縮水，從本來七只釀成四只。 
 
若吃過明蝦球應當有印象，那蝦雖年夜而脆，卻甚無蝦味；火燒蝦雖小，卻有牠的魅力，蝦味濃郁、口感緊實，這也是店家難以取舍的緣由。

從一九二二年因循至今的“矮仔成蝦仁飯”，價錢比台南多半蝦仁飯鋪家要貴上一倍，就是仍僵持用火燒蝦，即使漁船或許因天候欠安而未出海打漁，但在矮仔成仍吃取得火燒蝦，而且照樣挑去腸泥，許多店家因蝦小省略這步驟，這也是一分錢一分貨的緣由了。