另類魚蝦別樣鮮 一試難忘

　　夏天是吃魚和蝦的時節。時下流行做“另類人”，餐桌上也興起吃“另類”的魚和蝦，不管是外形還是滋味，都叫人一試難忘。

　　鴨嘴魚－－“生態”者最美味

鴨嘴魚肉鮮美

　　有著形似鴨嘴、卻比鴨嘴還長的“另類”扁嘴，鴨嘴魚因此得名。這鴨嘴魚和中華鱘屬同族“兄弟”， 富含大量蛋白質，有“活化石”的美稱，在歐美的星級飯店裡是相當高級的食材。

　　鴨嘴魚學名叫匙吻鱘，屬世界珍稀名貴魚類，原產美國密西西比河流域，數年前被引入國內人工養殖。如今廣州不少食肆都有售賣，價格卻從二十幾元一斤到近百元一斤，養殖的方法和水域，決定瞭肉質和售價的差別。懂行的人專挑貴的吃，隻因生長環境“夠生態”，味道自然更鮮。

珍稀名品鴨嘴魚

　　記者慕名來到最早在廣州賣起“生態鴨嘴魚”的四海酒傢，出品總監黃明棟師傅告訴記者，店裡的鴨嘴魚全部產自湖北大別山山腳的深水湖泊中，由當地漁農從俄羅斯引進優質魚苗後，在湖中實行野生放養，生長期一般在兩年以上。

　　如何判斷是否“生態鴨嘴魚”？黃師傅教路：“生態鴨嘴魚周身烏黑亮滑，嘴巴和身子的比例差不多，每條最大不過二斤多；人工養殖場的鴨嘴魚皮膚則呈灰色，帶斑點，常有四五斤甚至更重，且遊水慢、不愛動。”

　　嘗鮮鴨嘴魚：吃魚不吐骨

粥水浸鴨嘴魚，慢火浸熟，幾分鐘後可食，鮮甜無比

　　鴨嘴魚沒有魚鱗，一根龍骨直通鴨嘴，肉裡沒有一根刺。而鴨嘴魚透明的軟骨在煮熟後“咯吱咯吱”地咬碎，卻是魚肉之外的另一種滋味。

　　不過，對鴨嘴魚的嘴巴要小心對待－－魚嘴內生有許多梅花形狀的倒刺，不小心咬到便會中招，因此在酒傢，服務員會幫忙挑開鴨嘴，取下帶倒刺的外殼，隻留下一根美味的軟骨給食客。

黃椒醬蒸鴨嘴魚，色香味俱全

　　鴨嘴魚肉質細嫩，具有獨特的鮮美，黃師傅表示，普通的清蒸、粥水浸已經能夠突出鴨嘴魚之鮮，且即便涼瞭也不會腥，可以慢慢享用。不過，與店裡獨創的黃椒醬做法比起來，其他做法則顯得沒那麼使人驚艷瞭。秘制的黃椒醬具有一種撲鼻的咸鮮，並不辣，剛好襯托出鴨嘴魚的鮮味，不僅極大地調動瞭食客的胃口，多彩的面貌也令賣相更精致，看瞭叫人垂涎。

　　小龍蝦－－被誤讀的美味

小龍蝦腮部潔白，證明水質較佳

　　記得前幾年，每回和同行們到上海出差，女孩子們總要三五一群地打車去尋覓街頭的麻辣小龍蝦。不過，“小龍蝦”美味後來一度冷卻，因為坊間有稱小龍蝦來源不正，不少是長在水溝裡，這讓廣東的食客開始敬而遠之。

　　到底傳言是真是假？又到瞭吃小龍蝦的時節，記者來到寶業路上專吃小龍蝦的“周大龍蝦”，聽說老板周先生早年曾在江蘇一帶經商，對小龍蝦的習性瞭如指掌。

　　周先生笑笑說，所謂的“臭水溝傳言”確有其事，不過隻是市場上極小的一部分，是一些不法商傢的勾當。隻要選擇有正規進貨渠道的食肆，小龍蝦的品質是有保證的。如果把小龍蝦的頭胸甲剝開，發現其腮部發黑，那麼生長水質多半不佳；相反，如果腮部潔白，開箱後沒有異味，腹部絨毛和爪上的毫毛白凈整齊，大可放心食用。

　　據介紹，小龍蝦原產北美洲，二戰期間才開始傳入我國。目前市場上的小龍蝦一般有人工飼養和野生放養兩種，以江蘇淮安盱眙縣的最出名，其小龍蝦個大體肥，肉質格外鮮甜。盱眙龍蝦節每年都吸引大批老饕前去一飽口福，場面蔚為壯觀。

　　盱眙小龍蝦外表黑中透紅，殼較硬，頭部摸上去有凹凸感，腹部幹凈，無泥腥味，且個頭均勻，每隻多在八錢到一兩重，肉質飽滿度高。據悉，七八月是盱眙小龍蝦的當造時節。

　　嘗鮮小龍蝦：花樣“十八變”

小龍蝦正當季

　　隻識得麻辣小龍蝦，那你就落伍瞭。在廣州做小龍蝦專賣店，又怎能隻得一個辣味？

　　周大龍蝦在華東一帶小龍蝦吃法的基礎上，設計瞭不少適合老廣口味的新吃法，好比一桌龍蝦全席，當中最受歡迎的便是號稱鎮店之寶的“秘制十三香手抓小龍蝦”。大廚用上瞭砂仁、桂皮、五指毛桃、夏枯草、豆蔻、八角等數十種藥材及香料，經過細心秘制，滋味絲絲入扣，非手抓不能吃得過癮。

　　除瞭十三香做法，店裡還有香辣小龍蝦、怪味小龍蝦、幹煸小龍蝦、小龍蝦砂鍋粥等一眾吃法。而最有時令色彩的，則是非試不可的清水和冰鎮兩種吃法，也是周先生的獨門秘技。清水不加修飾，完全煮出小龍蝦的鮮甜滋味，不燥不辣，卻叫人停不瞭口；冰鎮小龍蝦在煮熟後放到冰盤上“過冷河”，一熱一冷，令蝦肉更彈牙爽口，一口咬下去，被冰封住的鮮味在口腔內完全釋放，正好沖淡一夏悶熱！