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西關大屋下 淡定吃腸粉

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各地的早餐都有自己的代表作,比如在北京當是油條豆漿,蘭州是清湯牛肉面,武漢是熱幹面,在廣州當仁不讓的應該算是腸粉。

  臨街的小店面,呼呼作響的爐灶火焰,灶上層層疊疊著幾層方形的籠屜,蒸汽四溢,腸粉師傅面前擺著一碗面糊幾碟生肉片,先舀一勺澆在金屬托盤上,稍用力把面糊蔓延均勻瞭,撒上生肉片、蔥花或幾片生菜,塞入籠屜中蒸,少時許,取出托盤,上面是一層薄如紙的面筋,刮起來之後便成瞭面卷。

  食客不能不被腸粉師傅的動作所吸引,隻見他擺著兩臂飛舞,閃電般地從每一層籠屜中抽出金屬的托板,有的熟瞭要取出,有的新進要入屜,這樣忙碌的狀態配合上那些叮叮咚咚的籠屜撞擊聲,像極瞭一種雜技表演。

  端上桌子的腸粉賣相很好,雪白的面卷,間雜著翠綠的生菜,粉嫩的肉片、鮮蝦,視覺的刺激很容易讓早晨的胃口迅速蘇醒過來。吃腸粉最重要的部分是它的汁,腸粉給客人上桌前,都要澆一些本店的醬汁,根據我的瞭解,這些醬汁似乎並無什麼秘訣,無非是生抽加一些豉油,但澆在腸粉上以後,被面的熱氣激發,卻有一種特別的香味,後來我知道有些醬汁裡是加瞭調料有學問的,美其名曰“秘制”。

  來自北地的人初食腸粉時,往往並不太能接受腸粉的味道,以為味道太平太淡,蒸好的面發粘而不筋道,沒嚼頭。其實這是沒吃到好的腸粉,上好的腸粉講究薄如紙白如雪,肉鮮面滑,入口酥化,浸滿汁料以後,吃起來滿口留香。而那些技藝低劣的腸粉師傅會把面腸蒸得老厚,擱在盤子裡條理不明,黏黏糊糊成為一坨,這是毀瞭廣州腸粉的名聲。

  好滋味的腸粉,或者說正宗的廣州腸粉,都隱藏在那些路巷縱橫的老城區,要吃腸粉,應該去越秀、荔灣這些老城區找。去找那些青石板地的巷子,一路蜿蜒走過,在某個臨街的所在,往往能找到那種小小的鋪面,三兩張或方或圓的桌子,一個胖胖的笑容可掬的廣州男人是店主,幾位慢慢咀嚼的阿婆是客人,這裡腸粉的滋味必然是好的。近幾年,也有人開起瞭腸粉的連鎖店,拉起某某品牌的拉腸,這些店面氣勢自然是有瞭,把傳統的廣州美食產業化,也無可厚非,但無論如何,那份西關大屋下吃腸粉的淡定和閑適卻在消失著,甚至沒有瞭。

  沒有什麼能比腸粉更能代表廣州的平民精神,一份腸粉三五元不等,真正的平民美食。我想,所有來到廣州這座城市的人,當你的味蕾能夠接受腸粉那種柔和、清淡的滋味,能夠像個街坊一樣坐在哪裡吃腸粉,差不多你也就接受瞭這座城市。

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