沙河粉米香入美味 吃法百變各有特色

四色五味的沙河粉

清新蟹柳沙河粉

　　沙河粉用米漿蒸成薄粉皮、再切成帶狀而成。盛行於廣東、廣西、海南，以廣州市沙河出產的最著名，故名沙河粉。因它是用白雲山上的九龍泉水泡制的，所產的粉薄白透明，爽軟韌筋兼備，炒、泡、拌食皆宜。近年來，沙河飯店將菜汁、紅蘿卜汁滲入粉漿中，制成彩色沙河粉，另有特色。

　　關於沙河粉的傳奇有兩個版本。一是，到廣州沙河謀生的客傢夫婦，勞作之餘還制作水反售賣，一天因客人多但是粉漿又不夠，女人就急中生智把粉漿開稀後攤薄來蒸，然後切成條狀佐以香蔥等調味，食客享用後大加贊賞，問是什麼名堂，女人說是用沙河泉水制作的就稱沙河粉吧；二是，在廣州沙河開小食店的夫婦，因心地善良，經常施粥給一位流浪者，後來女人生病瞭，食欲不振，流浪者就用大米磨成漿後蒸熟切條，佐香油香蔥給她吃，原來他是落難的宮中禦廚，雖則之後他依舊流浪去瞭，沙河粉卻在廣州落地生根。

　　無論是哪個版本，都說明瞭制作沙河粉有必不可少的四個要素，就是由米、水、磨漿、蒸粉構成。但是這其中的細節去值得玩味，也是決定沙河粉作為食材原料是否精良的因素。比如選米，新米的粘性不夠不用，而陳年大米又會有黴味，所以宜選擇隔造的晚稻米，這樣才能在韌性又具米香；浸泡大米和磨粉漿所用的水以山泉水為上勝；磨漿要用石磨才能達到幼滑的口感，而且粉漿在磨成後不能久置，發酵的話粉漿會變味；蒸粉要用竹窩籃上漿，最好是選用增城出產的竹品，竹子的特點是不吸水，這樣蒸就的粉才能幹爽，沙河粉適宜即蒸即烹，而大多數的食肆隻能選擇用機器蒸就的粉，這樣就會令到粉變脆，炒時無法成條，煮湯粉時變成糊狀，為瞭改變這種缺陷，有些會在粉漿中加入淀粉，這樣就使成品保持彈性的口感，失卻的是純正米香味。

　　廣州沙河粉已經有百多年的歷史，雖然跟陜西的涼皮和漢中的米面皮在制作上有異曲同工之妙，隻是基於廣州人對飲食的理念，沙河粉一直在發展中不斷地被創新著，形成瞭完整的河粉宴，具有繽紛的色彩，盡囊五味酸甜苦辣咸於其中，顏色的變化是在粉漿裡加入瞭果、菜的汁液或風味醬汁，烹飪手法有煎、炒、蒸、湯、局和涼拌等，秀出的色香味形可滿足人對食物的多重要求，視覺、嗅覺、味覺。