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廣州老味道 美食新演義

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  廣州  老味道  新演義

  今年是廣州建城2222年,加上之前天字碼頭的去與留問題,讓大眾對廣州的傳統和歷史註重瞭起來。不過,大傢留意到的往往是有形的建築,對於那些無形的卻又陪伴我們長大的廣州老味道,譬如那些粵式小菜的風味、親民的大排檔卻很少留意。其實,這些老味道裡蘊藏瞭一代又一代人的情感、回憶,在某時某刻想起,都會是一種思念。當然,這些廣州的老味道也並不是一成不變的,它們也會隨著時間而改變,跟著next(下)一代的出生而upgrade(提升),傳統和新潮就在這交替之中慢慢被新的一代人所接受,並又成為他們的經典。

  廣州老味道全解構

  廣州老味道,廣義上指的就是粵菜系,它由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。不過我們日常吃的最多,就是其中的傢常菜,有種warm & home(溫暖和傢)的感覺在裡面。粵菜的傢常菜,因上世紀民國初期,很多順德人來廣州當廚師、女傭的原因,主要受順德影響較多。同時也兼有珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地特色,取材地域最廣,用料善於變化,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。夏秋力求清淡,冬春偏重濃鬱,要求掌握火候和油溫恰到好處。

  老味道之味純正的粵式傢常菜,講究的是濃而不咸。它是以豉油味為主,略微帶甜的底味。因此對於豉油和生油的質量極為看重。豉油一定要選取豆味濃的,回來之後大多數廚師還會按所烹飪的菜式自行調配。譬如蒸魚豉油的話,就會用紅蔥頭、蝦皮、冰糖來調配豉油。

  老味道之材廣州的傳統傢常菜,所用材料都是日常唾手可得的,主要就是坊間師傅稱為肉五寶的:雞、鴨、鵝、排骨、魚,以及四季菜的:通菜、菜心、芥藍、芥菜,然後點綴上時令食材以作調劑。行內流傳的說法是,這9大類隻要有兩三手做得好,就可以立足粵菜界瞭。

  廣州老味道新趨勢

  別看現在傢傢餐廳都跟著廣州懷舊潮大做懷舊粵式傢常菜,其實廣州的老味道一直都在不斷upgrade中,今次我們專門請來縱橫廣州粵菜界20多年、先後打造瞭多個經典粵式傢常菜餐廳的張師傅來為我們解釋。張師傅說,廣州傢常菜其實並非我們所想的那樣一成不變,它先後經歷過兩次較大的沖擊,一是上世紀80年代時港式粵菜的流行,導致海鮮料的大量運用及醃料的流行。二是近10年來外來菜系的繁盛,令到粵菜的口味也不斷加重。

  不過到瞭近年,健康有機概念的引入,於是本來深受外地菜系影響的傳統粵菜式傢常菜,也漸漸向鮮而不咸、少油少味精的方向轉變。在材料方面,則正如萬紫千紅餐廳黃師傅所說的,更為註重選用天然農傢材料,以求最大限度地還原食物的本味,不再像以往那樣極度依賴調味料,而是力求還原材料本身的口感和質地。至於烹飪手法,更是吸收瞭其他菜系的特點,譬如客傢(譬如鹽焗)和潮州元素(例如魚露)的滲透,而不僅僅是南番順一帶的烹飪手法。

  夠“薑”

  百變醇粵式

  記者看到新味道私房菜,第一反應是:嘩,果然夠“薑”(廣州話夠厲害的意思)。何解?它居然開在中山三路小學對面,恰好夾在同是小炒主打的兩傢“常來”之間,斜對面是“有骨氣”,過去一點是“湯皇”,再過去就是“利華”,周圍簡直就是強手如林!而網上對它的評價是菜式味道精細,可惜不夠大份。但就是這麼一傢隻有小小的三層樓的餐廳,在記者先後兩次隱名過去踩點的時候,發現它居然每到飯市都是爆滿的(懶得等位的我於是兩次都沒吃到),甚至還看到有公司在這裡包瞭幾桌吃“尾伢”,桌上面赫然有隻大龍蝦。

  於是第三次踩場行動正式開始,結果意外破解到新味道私房菜大熱之謎。話說落座的時候一抬頭,便見到有個大師傅的背影從樓梯拐上廚房,咦?好眼熟,躡腳跟上去一看,意外發現餐位不算多的新味道居然有5個炒爐這麼多,難怪客人從下單到起菜可以在10分鐘內搞定,真是開多一層也足夠。正嘀咕著,師傅忽然轉過身來,四眼對視,大傢都是一呆!哈,原來是廣州小炒界有20多年經驗的資深大廚張師傅。他是“向群”第一代大廚,小炒“炒齡”比向群還長,現在有很多擅長小炒的大廚都是他的徒弟。他最擅長的就是做魚,以及調較小炒的靈魂——醬汁,而且深諳食客口味變化。不過張師傅為人極低調,一向不肯被傳媒拍照,唯一一次被拍到的就是像“賭神”一樣隻得背景……今次由他主理新味道的菜式,難怪從嘴刁師奶到斯文白領都吃得舔舔嘴,爆滿。

  不過要在其他幾傢老牌小炒餐廳包圍中殺出一片生天,光靠傳統怎麼成?隻能靠刁鉆。但是新味道菜式的刁鉆不在於選材刁鉆古怪,而是在於食材的搭配和醬汁調配上,張師傅在其中融入瞭客傢和潮州菜的元素。譬如一道水魚蒸魚嘴用的是水庫大頭魚搭配水庫水魚,兩者鮮味互相滲透提升,是其他餐廳吃不到的搭配。而幾乎是每桌必點的回味雞,則是在手撕白切雞的基礎上巧妙地加入瞭香而不咸的鹽焗味,令雞肉帶上點爽身口感,非常有心思。

  熟客有話say:

  DE哥(通信業)“覺得這裡的小炒做得幾有功架,好有以前阿媽做的感覺,一吃就知道是廣州味,不過就加瞭很多新元素進去。我最喜歡吃的是這裡的回味雞和腐乳燜烏頭魚,做法少見,魚滑得來夠入味。”

  必試小炒

腐乳燜烏頭

  腐乳燜烏頭(約38元/斤)腐乳不僅不會搶味,還令烏頭魚吃起來更鮮美。魚肉比平時吃的要滑嫩不少。

私房回味雞

  私房回味雞(38元/半隻)乍看類似手撕雞,進口發覺更似鹽焗雞,帶有淡淡鹽焗香,雞皮爽而挺身,最是好吃。

  棕屏大屋薑煎鵝(38元/例)薑味全數落入醬汁裡,吃時別忘瞭蘸汁吃。鵝皮下有薄薄脂肪,經煎過後格外香甜,肉質滑口。

水魚蒸魚嘴

  水魚蒸魚嘴(68元)水魚裙邊又厚又彈牙,一吃就知道是新鮮貨。魚嘴帶上瞭水魚鮮甜,嫩得像佈甸一樣,輕碰已經顫呀顫的。

南乳燜豬肉

  南乳燜豬肉(28元)南乳味被盡數燜到豬肉裡面。五花腩經過火候恰好的走油後,酥脆而不膩口。

  夠“辣”絕版江邊大排檔

  要瞭解一個城市最本味的飲食,不是去高檔食肆,而是去最接近市民的街坊飯堂。而在廣州,這街坊飯堂的代表是大排檔。還記得那時珠江邊那些一字排開的露天大排檔,食客們大杯喝酒大碟吃肉,炒田螺的、烤魷魚的、彈吉他賣唱的……大傢在其間遊刃有餘,各得其樂。不過如今這些江邊露天大排檔都已星雲流散,變成瞭叔叔伯伯記憶中的黃頁。不過,偏偏卻有一傢名為河南地的江邊大排檔碩果僅存,因所處位置隱蔽而“人氣”至今,還誓要做廣州獨傢大排檔!是不是很“辣”呢(廣州話是夠厲害的意思)。

江邊露天大排檔在廣州已是難得一見

  要不是有地膽帶路,非“河南地”的饞貓絕難摸上“河南地”的門揾食。因經過拆建的革新路,一過8時就冷冷清清,去到16路車總站的位置望進去,對面的海傍內街更是黯淡一片,但隻要你堅持走到底,就會發現眼前突然一亮,燈光通明,人聲鼎沸,180度零距離江景猛地出現在你眼前,遠眺甚至可以看到白鶴洞大橋!眼見這邊廂一眾猛男齊齊舉杯,那邊廂一傢大小歡聲笑語,更有年輕情侶坐在江邊竊竊細語含情脈脈;傳來的是長達10米的明檔發出的陣陣啫菜香,江邊燒烤生蠔、海魚散發出的炭木味,跟老爸口中的形容一樣熱鬧。這裡每到飯市必定坐滿,夜宵更是越夜越旺場。又因為這裡是無遮無擋看煙花的好位置,據說初一時候連天臺都要加開以滿足熟客訂位。

  “河南地”這麼旺場當然不全是因為它的位置好,這裡的菜式固定的都有四五十款,每周還另有新菜式十幾款,平均價格在13到28元之間,分量比一般大排檔的多1/4左右,真正的大份夾抵食。而且難得的是這裡沒有將貨就價,用法都頗為新鮮,譬如這裡的招牌豬雜,不像別傢餐廳那般一天進一次貨,而是分為凌晨一時及傍晚6時兩次入貨,以確保豬雜的新鮮脆口。

  據說,打理這傢餐廳的班底同時也管理著其他幾傢不同檔次的餐廳,在餐飲界的人脈也夠好,所以能夠每隔一段時間就讓不同餐廳的大廚過來掌勺,同時也把各自餐廳的拿手菜帶過來,讓長蒲河南地的饞貓即使不用轉場也可以吃到不同餐廳的招牌菜!而主理人更會根據菜式的人氣和時令性作出調整,像前一陣天冷時熱推的黑椒汁煲仔牛仔骨,現在去到必點的帶辣味大盤烤海鯇……都是他們的心機之作。更難得的是這裡的侍應雖然反應速度不算快,但卻有其他大排檔罕有的耐心和笑容。這般和普通大排檔不同的出品和管理,難怪它敢稱自己是星級大排檔呢。

  必試小炒

陳皮骨

  陳皮骨(28元)老陳皮煲水醃肋排4小時,頗有陳皮香,表面一層薄薄粉漿上得頗好,分量得當,內嫩外香脆。

甘香藕筒

  甘香藕筒(25元)洞庭湖藕釀入磨好的綠豆,和豬踭肉煲足一小時,綠豆粉得起沙,蓮藕粉甜。

  砂窩魚頭(28元)以鮮沙薑生焗,紅蔥頭鋪底,揭蓋已傳得一廳聞到。再混入以鹵水味底添加瞭幾十種香料制成的秘醬,魚頭入味之致。

  泰源雞(68元/隻)以90℃蝦眼水浸出的雞肉滑又嫩,吃時一口蜆蚧豉油一口雞肉一小片蔥頭,味道立即大不相同。

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