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美食猶如時裝 2008食尚潮流色

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  如今美食猶如時裝,年年都有潮流趨勢。日前,聯合利華就趁著旗下傢樂品牌15周年的時候,在北京聯合多傢餐廳發佈瞭今年春夏飲食流行趨勢,預測今年流行的餐飲潮流色將是五色主打:藍、金、黃、紅、綠,而最新趨勢則是健康有機方式的流行。而在廣州,已經有不少餐廳已快人一步,打造出一些對應的潮流菜式。這裡,我們就為你一一搜索備案,以讓你在享用美食時,也做個潮流之士。

模特在展示藍色潮流美食

燒汁黑貂魚伴北極貝皇

南瓜等金黃色的食材是制作潮流美食的好材料

模特在展示金色潮流美食

紫蘇河蝦焗文昌雞

總裁功夫湯

招牌菜心炒瀨尿蝦

山泉水浸寶平魚

模特在展示綠色潮流美食

  2008

  食尚潮流色

  破解五色之謎

  專傢:顧奎琴

  身份:知名營養食療專傢、前解放軍總醫院主管營養師、現任中華自然療法基金會主席、中國藥膳研究會理事

  顧奎琴營養師說,五色指的是食物的五種顏色。五種顏色對應的分別是海鮮河鮮類菜式、湯類、紅肉類和辣椒類菜式、綠色蔬菜和黃色蔬菜。主要是講究營養均衡搭配合理。

  現在很多人為瞭健康就奉行絕對素食主義,其實這樣會導致營養不良的,尤其是年輕人,還是得合理攝取肉類的。至於今年的總趨勢,會繼續是健康和有機潮,不過就更講究新潮搭配,不再像以前那樣僅僅限於8大菜系。

  藍色系列

  對應食材:海產品、河鮮

  流行解碼:藍色代表放松,這類食材維生素P豐富,尤其適合要減肥的人群,可以抗衰老。

  廣州對應食材:加拿大海鮮。

  廣州推薦餐廳:綠島、綠茵閣等餐廳。

  加拿大海鮮和阿拉斯加海鮮味道其實很相似,不過加拿大的水溫比阿拉斯加的溫度更低,因此海鮮的肉質就更加細滑飽滿,比較適合更清淡的做法。”加拿大海鮮主打4樣:龍蝦皇、象拔蚌、北極帶子和黑貂魚,其中以龍蝦皇和象拔蚌最出名。加拿大的龍蝦皇生長在北大西洋靠近北極圈0℃到5℃冰冷深海海域,因為水冷所以長得特別慢,一隻2斤半的龍蝦皇的年齡至少有20年,金貴!難怪它們被捕獲之後儲存的話,得一蝦一房瞭。雖然年齡大,不過俗話說“老魚嫩豬”,因此它的肉味也比澳大利亞龍蝦濃,肉質格外的鮮甜結實兼脆口,最瞭得的是它的肉特別飽滿,因此殼與肉之間緊密得一絲縫隙也沒有,這也是加拿大海鮮的特點。因為生長緩慢,所以肉長得更結實飽滿。

  至於象拔蚌更難捉,得專人潛水到10米到12米深海底,人手逐隻去摸,難怪每斤可以賣到這麼貴。據擅長做海鮮的師傅說,加拿大象拔蚌比阿拉斯加等地的海鮮會更鮮甜一些,而不是一味得個爽字。

  必試心水菜

  燒汁黑貂魚伴北極貝皇(時價) 加拿大海產品因為生長緩慢,因而肉質格外鮮甜結實且脆口。

  綠色系列

  對應食材:綠色蔬菜

  流行解碼:綠色是安全、靜謐的顏色,這類食材含有豐富維生素C。

  廣州對應菜式:清炒、清蒸

  廣州推薦餐廳:萬紫千紅

  打開萬紫千紅的菜牌,就會發覺滿眼都是有機農傢菜:樂昌馬蹄、火山粉葛、環保菜心……引得註重健康的白領在飯市時紮堆兒去。難怪它不僅敢殺入西餐林立、廣州小炒缺乏的廣州“尖東”——環市東,還要玩私房味濃的樓上鋪,連電梯都隱蔽得藏在寫字樓內!更絕的是,它還會在晚上10時後變身為酒吧!不過一傢菜館可以紅,當然不會是僅憑幾道農傢菜!這傢開在環市東路258號珠江大廈的萬紫千紅有何殺手鐧?

  謎底一,吃正時下流行的有機食潮。搜羅各地鄉下農產品,包括有中山的寶平魚;北京環保菜心;開平馬崗農傢限量版草鵝(清朝唯一有記載的貢鵝);廣西吃昆蟲,稻谷長大的農傢雞;韶關樂昌出產的芋頭、馬蹄、南瓜、蓮藕;農傢生曬的北江魚幹蝦幹…甚至連泡茶的水也是雲霧山泉!這麼多貨真價實的農傢材料齊聚一室,難怪它新張才半個月,也天天有七八成上座率。

  謎底二:小炒搭配有心思。以往大傢都覺得小炒講究的是鑊氣、料靚、味鮮,材料就來來去去都是雞、鴨、魚、肉無甚驚喜,偏偏到這傢店的黃師傅的手裡卻演繹出意外的一面。

  在這裡基本上吃不到生炒菜心、薑汁芥藍、虎皮尖椒之類的大路菜,就連普通的蔥油雞,都會附有一碟自傢熬煮的醬油,裡面調著青芥末。菜心炒瀨尿蝦用的是味道比打蝦菇鮮甜但體積偏小的本地瀨尿蝦,人手幫蝦松骨之後再剝殼,與農傢環保菜心同炒,蝦肉多汁,菜心爽口,於平凡中顯功架。

  必試心水菜

  招牌菜心炒瀨尿蝦(48元) 菜心鮮嫩脆口,吸收瞭蝦汁後更有甜味。

  山泉水浸寶平魚(38元/斤) 無機養殖的鯇魚,以4斤左右的最好吃,肉質細嫩如,而不會有腥味。

  鄉下仔蒸西江白鱔(時價) 西江野生白鱔肉質非常鮮爽彈牙,配上黑白豆豉更是香噴噴。

  金色系列

  對應食材:南瓜、花膠、雞腳等帶金黃色食材。據顧營養師說,黃色和金色都是很接近的,基本上可以歸入同一色系中去。

  流行解碼:金色令人感覺開朗。這類食材大多含有豐富維生素C、或者是骨膠原。可以美容和防止色斑形成。

  廣州代表菜式:燉湯 廣州推薦餐廳:山泉公館

  為什麼是燉湯?之前N多專傢爭論說老火湯究竟是否科學營養的問題,不過說到我們廣東的另一出名的湯——燉湯,倒是眾口一詞地贊成它是有益的。因為燉不會破壞食物的分子結構,可以最大限度的保持食材味道和營養。尤其是燉湯經常會使用到雞腳、花膠、海馬等帶淺黃淡金的材料,出來的湯色又是對應的金黃色,所以才選擇它作為金色系代表。

  而最近城中的熱門燉湯館,則是天河北林樂路中怡花園二樓的山泉公館。因為來這裡吃飯的,多是附近大公司裡註重健康的管理高層,所以一切都是低調而行的,講究的是要高質得夠私隱,隻讓食客自己親身體驗才能享受到。譬如這裡的“總裁功夫湯”,看起來和之前的無甚區別,同樣是紫砂壺清燉而出,用的同樣是鼎湖山老龍潭水,不過一倒出就知道分曉,香氣隻能用一個“撲”字表達!原來裡面加入瞭足有成年男人小指大小的海馬,以及珠江口咸淡水交界處的日月魚。日月魚又叫名目魚。最適合那些整天對電腦的人。至於海馬就更是用到2000多元/斤的級數,而且隻隻都是沒被開過肚、精華內斂的(有些餐廳貪便宜,會買已經被開過肚取走精華的海馬),功效特別強。

  這裡的時令菜走的是傳統調味上的新派搭配路線,以當季新鮮材料搭配,味道不會突兀吊詭,清淡而鮮長,層次明晰,宛如出水荷葉,風過千層百疊,但依然看得出原來的風姿。

  最愛這裡的鮮百合紫蘇河蝦焗文昌雞,百合紫蘇河蝦都是當紮時令食材,文昌雞是海南文昌雞種,肉質結實有嚼頭且滑溜。四種材料當著客人的面生上,以錫紙封好,放瓦斯爐上堂造,師傅一邊不斷快手快腳旋轉盤子一邊聽到食材不斷發出的嗞嗞聲,叫人等得口水也忍不住要流下來。

  必試心水菜

  總裁功夫湯(68元/位) 湯香色清味鮮,回甘持久而不口渴,各種材料的味道交融而不渾濁。

  鮮百合紫蘇河蝦焗文昌雞(68元/半隻) 文昌雞吸足紫蘇香氣河蝦鮮甜之後,格外好味,鮮爽結實,連骨頭都不舍得放過。

  鮮茨實欖角蒸鯿魚籠(時價) 鮮茨實是春天去濕菜,鯿魚是野生海鯿,欖角以蜜糖、冰糖糖漬過,隻餘欖香不留澀味。

[Hopetrip聲明]發表此文不代表同意其說法或描述,僅為提供參考信息。轉載請註明出處。
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