廣州蜜笈:甜美西城有段古

　　南信——六十年前的西式生活

　　從長壽西站到第十甫路不算一段曲折的路程，隻是第十甫那幾乎沒什麼不同的老舊騎樓和一個緊挨一個的鋪面很容易讓南信從眼皮底下溜過。幾年前的重新裝修幾乎讓店面看不到南信六十五年的風雨瞭，雕花門楣和紅木桌椅也讓人難以想象南信1943年走出順德時是以卡座的形式在廣州發展的。那時的南信還是小眾消費地，除瞭甜品，也經營咖啡、港式奶茶，店裡還用老式留聲機、點唱機播放著音樂，它面向的是一群有氣質有修養的社會上層人，隻有西關的少爺小姐才有資格享受這浪漫情調。解放以後南信不得不拋棄西式的消費方式，恢復中國風，文化大革命期間還曾改名為“紅衛甜品店”，老人們對那段記憶諱莫如深。改革開放以後南信裝修瞭店面，又重新找到瞭自己的定位，一心一意做雙皮奶、薑撞奶等招牌甜品，把好質量關，例如水牛奶三小時內必須加工，薑汁半小時內未使用的不會再用，做好做精，也不太考慮開分店的事。近幾年南信也開發瞭一些新品，比如牛三星湯、魚蛋粉、牛丸粉等，口味地道，很受顧客歡迎，但南信堅持不做飯或快餐。社會風氣的開放讓南信的經營者又萌生出做正宗南信絲襪奶茶的想法，“僅是想法而已，如果要做的話，我們當然要保證最好的品質。”負責人如是說，她同時表示南信不會開發檸檬茶等冷飲，都市人的浮躁氣在第十甫這樣的人流匯集處更加凸顯，人們根本沒有坐下來靜靜享受的情趣。

　　開記——開到瞭香港的紅綠豆沙

　　在寶華路口下車，往回走十多米左拐就是繁華的多寶路瞭，這裡有兩傢“開記”，在道路兩邊斜對門而立，店面都不過三四十平米。左邊的三分店是從石路基搬過來的，已經有十九年歷史。開記制作的紅綠豆沙在廣州幾乎無出其右者，這爿老店也秉持開記七十多年來的一貫風格，“豆藉火攻衣脫綠，沙因水滾色浮紅”的對聯掛在門邊格外顯眼，廚房就在進門處，所以掛出的一串串碩大的粽子也吸引著過路人的眼球。分店是近兩年才開張的，風格與對面店迥異，省略瞭招牌對聯，也更加窗明幾凈，廚房則窩在小店深處，老板玲姐經常在店中坐鎮，觀察蘆薈湯圓、大海欖薏米糖水等新品的銷售狀況。

　　現在開記由她們七姐妹共同經營，已是第四代“掌門人”。很多新品開發的靈感都來自七姐妹小時候的生活經歷，“小時候咳嗽，父母經常要我們喝用大海欖泡的茶，後來我們用它煮糖水，發現也有清咽利喉的作用。”提起因糖水相識的父母，玲姐也很感慨。小時候她們七姐妹都被要求對甜品的制作工藝瞭如指掌，她與大姐都被糖水燙傷過，一次偶然的機會發現蘆薈可以讓傷口很快康復並且不留疤，“蘆薈有美容功效，把它融入到糖水裡也算是對我們心意的成全”，玲姐笑說。她不止在廣州主持開分店、開發新產品，還前去澳門參加過美食節，且本人是香港國際美食促進會的理事。她教香港人做開記甜品，也不斷吸收香港甜品的精華。乘坐61路公交車在石路基站下，還能尋到開記泮塘路分店的蹤跡。

　　仁信雙皮奶——隻用水牛奶的雙皮奶

　　海珠廣場有三個公交車站：僑光東、僑光西和泰康路，好在離得都不遠，仁信雙皮奶就在泰康路。眾所周知，仁信隻使用水牛奶，連LOGO都是一頭水牛，但極少人知道仁信的水牛吃的是水草、雞蛋和糯米糖粥。提到仁信的食材，老板娘康女士相當自豪：“糖要成色好、無雜質，否則雙皮奶在碗底容易結沙質，不夠滑；雞蛋要新鮮，膠原蛋白要粘稠，這樣雙皮奶的質感才會好。”仁信可以細致到摘蓮子都親力親為，他們從不買批發市場上那些用硫磺處理的蓮子，而是買新鮮的整顆蓮子，自己去皮去心。

　　年過古稀的康女士對仁信雙皮奶在廣州的變遷也記憶猶新，廣州人比周邊地區人們的口味淡，所以廣州雙皮奶中糖的分量比在順德時減少瞭三分之一。如今廣州的外來人口增多，他們的口味可能更要淡過廣州人，但糖分不能再減。“不夠甜就不夠香”，康女士這樣解釋甜與香的息息相關。仁信在順德時隻經營甜品，現在的順德店仍然如此，但單品種經營在廣州卻難以維持。順德人上下班時間比較寬松，人們都有時間自己做飯，但廣州的上班族與學生卻習慣快餐消費，所以仁信從江南西分店開始，逐漸經營起營養健康的圓盅燉飯，從此也成為仁信除瞭雙皮奶以外的特色。談到自己這傢開張已8年的泰康路店，康女士說3年前此處地鐵站的開通使這片地紅火瞭起來，以前門口有傢批發市場，拆瞭好幾年瞭，以後會建一傢五星級酒店，這對仁信來說則是更多的新顧客。正說著就有一位外國人進來直接點瞭一碗紅豆雙皮奶，以後這種慕名而來的人將越來越多。

　　百花甜品——麻辣奶糊 搞搞新意思

　　從海珠廣場到文明路的百花甜品店其實不過六七分鐘腳程，隻是沿路很多工程正在修建，道路看起來曲折瞭些。百花甜品1986年始建，與前幾傢老字號相比是相當年輕瞭。它開檔時隻有十多個品種，現在已發展到有百餘種，成為名副其實的“百花”。老板楊先生自從父母出國定居後就開始獨立經營，他致力於開發新品種，但並不想開分店，“盡力把這傢做到最好就夠瞭”。楊先生覺得百花二十二年的發展也算不易，當年與百花同時開檔的糖水攤都不復存在瞭，這一帶除瞭前幾年開的“玫瑰甜品”外也沒有其它甜品店，北京路發展起來後為百花帶來瞭不少顧客，在那之前它都隻是做街坊生意。

　　雖然現在店面也隻有十幾平米，但很久以前它才四平米地，簡陋程度更不消說。楊先生雖然出門不多，但有自己的一套飲食經，深知怎樣的食材搭配更爽口，所以常常將不同的材料添加到糖水中，百花的新產品大多都是這樣開發出來的，最典型的就是三寶糖水。以前店中隻有春三寶（紅豆、小麥、椰汁西米），後來他發現紅豆、小麥與香芋西米適合熱飲，由此開發出冬三寶，此後又制作出夏三寶和秋三寶以適應季節變化。前年楊先生在香港發現瞭一種韓國制作的蜂蜜，也試著加入到奶糊中，由此開發出的系列產品很受歡迎，尤其是蘆薈和柚子茶奶糊。

　　談到外來人口增多等問題時，楊先生最津津樂道的就是“麻辣奶糊”。“叫四川人來吃我的甜品，他們怎麼都不會喜歡啊。”所以楊先生嘗試在原味奶糊中加入辣椒粉，麻辣奶糊並不像眾人想象的怪味，它入口是甜，一陣甜味過後辣氣才開始擴散，所以舌尖留辣。此外楊先生還開發出“鮮奶加番薯”、“西米加紅豆”、“木瓜雪耳加椰汁”等混合糖水，這些材料都是熬煮好後分開放置的，顧客如果不滿意百花的搭配，也可以發揮自己的創意配置新品種。百花以前隻做附近住戶的外賣生意，現在外賣最遠已經送到環市東瞭。