兩大“殺手鐧” 再試重殼蟹

圖文/羊城晚報記者 劉霜

進入6月，餐桌上的食材變得越加豐富起來，這也是夏天最招人喜愛的原因之一——應季的美味特別多。而在老廣的概念裡，素以海鮮為大，故而進入吃蟹佳季，當為眼下最值得歡呼的事。

眼下雖未有陽澄湖、太湖流域美味的大閘蟹，本地蟹種也有不小的驚喜，這當中，蔚為珍貴的重殼蟹最當品嘗。日前，記者在洛溪食街一傢專做臺山蟹的餐館，品嘗到重殼蟹令人回味無窮的兩種吃法——鹽酥及花雕酒蒸，前者原汁原味、醇厚樸實，後者搭配和諧、入味極濃，吃後感便是：兩大做法有如兩大“殺手鐧”，令小小重殼蟹綻放出絢爛的光芒！

為何專做臺山蟹？除瞭因為老板周先生是臺山人，從小甘做“蟹農”，對傢鄉靚蟹瞭如指掌，據查，臺山蟹在品質上也算是本地蟹中的翹楚——在廣東，以珠三角一帶蟹的品質最佳，而當中更以臺山、珠海、南沙十八湧一帶最好，因當地水域皆屬咸淡水交界地，且污染較少，出產的蟹便格外清甜。

據經營真好味蟹館的周先生介紹，處於成長特殊期的重殼蟹堪稱蟹中極品，在市場上較難買到，多數食肆也不太敢賣，因為在運輸途中不小心就容易“脫殼”。一般來說，春夏之交是重殼蟹較多的季節。

重殼蟹顧名思義，有硬、軟兩層“外衣”。由於是螃蟹生長過程中最肥的一段時期，蟹膏最多、最黃，肉也最實，可以說，一隻蟹隻要呈現重殼，必定是最肥、最美的當造之蟹。

由於蟹肉含蟹汁較多，蟹黃更是豐厚，重殼蟹以原隻清蒸較為多見。不過，喜歡劍走偏鋒的店傢，卻主推憨厚的“鹽酥重殼蟹”、悶騷的“花雕酒蒸重殼蟹”。拎起一隻煮熟的重殼蟹，輕輕扯下外面的硬殼扔掉，蟹肉、蟹黃連同肉肉的軟殼一起咀嚼，口感之豐富、香滑，竟有雪糕的魅力，是味蕾難得的美妙之旅。

據說，從前漁民生活條件有限，從海上抓到蟹之後，身邊沒什麼烹調用具，隻用海水在煤炭爐上以沙煲燜熟便食，鹽酥做法的本意便是回歸漁民思路，隻加入薑蔥，以鹽水用小火慢慢將蟹燜熟。熟瞭試試，倒覺得清蒸做法略為寡味瞭。

花雕酒煮重殼蟹，則以廚師自調的花雕酒作為烹飪主角，同樣將蟹放入沙窩中簡單烹煮，煮熟後，再將煮蟹的花雕酒汁倒出來，吃時用做蘸料，酒香與蟹鮮融合，滋味醇厚。