老地方新派粵菜殺手鐧

在積累著百年歷史文化沉淀的華南師范大學附近，一座由該校投資興建的四星級酒店為許多老廣所熟知。近日，廣東華師粵海酒店總經理萬凌告訴筆者，而今酒店正處在轉型期，首先從餐飲開始，新派粵菜作為新的殺手鐧，

在積累著百年歷史文化沉淀的華南師范大學附近，一座由該校投資興建的四星級酒店為許多老廣所熟知。近日，廣東華師粵海酒店總經理萬凌告訴筆者，而今酒店正處在轉型期，首先從餐飲開始，新派粵菜作為新的殺手鐧，將酒店的餐飲品牌立足於更廣泛的市場之上。

創新招數本地食材外鄉做法

外地取材，這是如今羊城的不少高檔餐廳慣用的招數，印度的咖喱，日本的魚生，澳洲的生蠔，意大利的芝士等等，除瞭追求食材的品質外，也為爭取某種身價與地位，不過也有一些中檔餐廳堅持就地取材的原則，自然吻合不時不食，控制成本的原則。求新是大方向，華師粵海酒店總經理萬凌告訴筆者，該酒店經過瞭戰略轉型後，中餐客源鎖定為周圍的散客，調整餐飲的經營理念，“私廚”轉變為“師廚”，不以貴價高檔的私房菜為主打，而是更多迎合那些居住在廣州的外地人，在新派粵菜中尋出一條成功路。

作為長居廣州的北京人，萬凌對於創新粵菜有著自己的理解。他從老牌的粵菜館中挖來瞭大廚，並帶著這些粵菜師傅們到不同菜系的餐館試菜。有一次廚房進瞭潮州的三黎魚，廚師們決定用傳統清蒸的做法，萬凌知道這種魚還適合另一種做法，於是便帶他們去吃地道的淮揚菜———紅燒鰣魚，也就是三黎魚。“起初他們並不願意采用淮揚菜的做法，覺得這樣肉質不夠滑嫩，而且味道偏重。”但是他並沒有就此放棄，帶著師傅們再多走瞭幾傢，對比一下各種口味的鰣魚後，最後便選擇做這道菜。“現在連廚師自己都喜歡上這一口味瞭。”

然而改良創新的過程並沒有想象中的簡單，他們經過反復嘗試，除瞭模仿淮揚菜的做法，還結合瞭自己的創新，在醬汁的調味上下瞭不少功夫，最後面向食客的是半條完整的魚，上面擺有火腿、香菇等，不僅從賣相上提升瞭檔次，口味也變得更富有立體感。“不少老顧客現在都是沖著這道菜來的。”在萬凌看來，可以結合外地做法烹制本地食材，滿足更多更廣的市場需求。

1

招牌推薦

麻香片皮雞:這道菜結合瞭外地菜的做法，將片皮雞炸香，在炸的過程中如何將芝麻粘在皮上則十分考究。片皮雞香脆爽口，與莎拉醬、薯片搭配一起吃，透著淡淡的芝麻香。　

酒糟三黎魚:與淮揚菜金湯鰣魚的做法相似，將半條鰣魚放入鍋中，用特制的湯汁、酒糟、醋等蒸約兩個小時，而湯汁和火候的把握最為講究。魚不去鱗，因為魚鱗和皮肉相連的部分最有營養價值，食用時將魚鱗輕輕撥開，肉質鮮香可口，肥而不膩。

石燒咖喱牛尾:自制的咖喱味道較為清淡，牛尾爽滑彈性十足，有淡淡的紅酒香，濃鬱而不肥膩。

銀絲餅:粗料精做的典范。用一般的面粉做成如千根銀絲盤成的餅，口感細膩、松脆。

人均消費:70元至150元

地址:廣東華師粵海酒店中餐廳