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食在廣州 永不過時的傳統味

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外地朋友來廣州總愛問哪裡能吃到正宗的粵菜,這個問題其實並不好回答。在各大菜系齊聚首的廣州,千變萬化、魚目混雜之中,很難再尋所謂的“正宗”,不過在老城區的一隅,還是能覓到粵菜的美味,而他們打的是“傳統”的招牌。

執著追尋的質樸美味

即便是非節假日,中午來到此也需要定位留座,這樣的情況時常出現在中檔大眾化的餐廳。筆者此前來到“常來”,亦是如此。5傢分店,一傢總公司,其營運總監張東生曾經打造過知名的粵菜老字號“向群飯店”,而今“常來”也秉承樸實無華的傳統。

在交談中,那份對過往味道的迷戀自然地流露在他的言辭中,張東生說那是母親私房菜的味道,隻有在地道而傳統的粵菜中得以詮釋。照著媽媽菜單來煮菜,他的做法似乎有些抄襲電影情節,不過正因如此,傢常粵菜風靡羊城,傳統的老味道一直流傳至今。

“老味道是什麼?現在還能為多少人接受?”對於筆者提出的這些問題,他並沒有給出一個隻有黑白之別的答案。他說,芥蘭還是用糖、薑、酒來烹,不然就不是傳統的廣味。而一成不變的口味和菜式一定會被市場所淘汰,所謂菜式口味升級便是在順應潮流走向。

以經典菜祿鵝為例,5年前多以糖、豉油為調料,而隨著健康飲食潮流之風刮起,糖的量在減少,而放入沙薑來增加其香味。外形也更為清爽,味濃而不咸。

如今,無論老廣州還是新客傢,除瞭接受這一味傳統粵菜外,還期待新菜的品質。張東生介紹道,為迎合當今人們的口味,菜式變換的周期已經漸漸縮短,但是傢常菜的本質不會更改,或許不再用最傳統的做法,但一定能保留最地道的味道。

招牌推薦

●煎焗大魚頭在眾多魚頭的做法中,這一味算得上是最傳統的。其特別之處在於魚頭夠大,沒有泥腥味,皮香脆且入味,而肉滑骨酥,加上蔥薑的香氣滿溢,是道可口的下飯菜。

●桂姐祿鵝原隻鵝經過入油鍋煎,再浸入豉油中焗後,豉油的甘甜味濃鬱,肉質緊實多汁,肥美而不油膩。

●黃皮焗排骨黃皮的酸味滲入肉中,透著淡淡的黃皮果香,肥嫩香滑,伴著濃鬱的醬汁,入口即化。

人均消費:約60元

地點:中山二路新興大廈二樓常來飯店

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