食在廣州 永不過時的傳統味

外地朋友來廣州總愛問哪裡能吃到正宗的粵菜，這個問題其實並不好回答。在各大菜系齊聚首的廣州，千變萬化、魚目混雜之中，很難再尋所謂的“正宗”，不過在老城區的一隅，還是能覓到粵菜的美味，而他們打的是“傳統”的招牌。

執著追尋的質樸美味

即便是非節假日，中午來到此也需要定位留座，這樣的情況時常出現在中檔大眾化的餐廳。筆者此前來到“常來”，亦是如此。5傢分店，一傢總公司，其營運總監張東生曾經打造過知名的粵菜老字號“向群飯店”，而今“常來”也秉承樸實無華的傳統。

在交談中，那份對過往味道的迷戀自然地流露在他的言辭中，張東生說那是母親私房菜的味道，隻有在地道而傳統的粵菜中得以詮釋。照著媽媽菜單來煮菜，他的做法似乎有些抄襲電影情節，不過正因如此，傢常粵菜風靡羊城，傳統的老味道一直流傳至今。

“老味道是什麼?現在還能為多少人接受?”對於筆者提出的這些問題，他並沒有給出一個隻有黑白之別的答案。他說，芥蘭還是用糖、薑、酒來烹，不然就不是傳統的廣味。而一成不變的口味和菜式一定會被市場所淘汰，所謂菜式口味升級便是在順應潮流走向。

以經典菜祿鵝為例，5年前多以糖、豉油為調料，而隨著健康飲食潮流之風刮起，糖的量在減少，而放入沙薑來增加其香味。外形也更為清爽，味濃而不咸。

如今，無論老廣州還是新客傢，除瞭接受這一味傳統粵菜外，還期待新菜的品質。張東生介紹道，為迎合當今人們的口味，菜式變換的周期已經漸漸縮短，但是傢常菜的本質不會更改，或許不再用最傳統的做法，但一定能保留最地道的味道。

招牌推薦

●煎焗大魚頭在眾多魚頭的做法中，這一味算得上是最傳統的。其特別之處在於魚頭夠大，沒有泥腥味，皮香脆且入味，而肉滑骨酥，加上蔥薑的香氣滿溢，是道可口的下飯菜。

●桂姐祿鵝原隻鵝經過入油鍋煎，再浸入豉油中焗後，豉油的甘甜味濃鬱，肉質緊實多汁，肥美而不油膩。

●黃皮焗排骨黃皮的酸味滲入肉中，透著淡淡的黃皮果香，肥嫩香滑，伴著濃鬱的醬汁，入口即化。

常來飯店

人均消費:約60元

地點:中山二路新興大廈二樓