一碟意大利面 簡單又高深

芝士肉醬局意粉

文圖/羊城晚報記者 劉星彤

除瞭比薩，你能在第一時間想到的意大利食物，一定是意面。作為意大利人的“daily food”，意面的地位，就如同米飯之於中國人，三百六十五天，每天必不可少。

可以想象，能夠走出國界的限制，傳揚到全世界並流行開來，這個國傢的人在這碟面上花瞭怎樣的功夫！

意面有個龐大傢族

不論是本國的蘭州拉面，鄰國的日式拉面、朝鮮冷面，沒有一種面條能像意大利面那樣，成為全世界范圍內流行的食物，經久不衰，廣受喜愛。

也許可以這樣說：在面條的問題上，運用西式的做法，口味更具國際化，這想必是意大利面成功的原因。

意面傢族極為龐大，通常按照顏色和形狀來分。

從顏色來看，有綠色、紅色、黑色以及原色意面，皆是摻入瞭各色天然食材後的樣子－－綠色意面較為常見的是菠菜面，也有用其他適合大眾口味的蔬菜制作的；紅色意面可以是紅辣椒、紅菜頭、紅蘿卜面；黑色的墨魚汁面可以說是最貴的一種，因為要取到墨魚的靚汁不易，且制作的工藝也較繁雜，“一般來說，墨魚汁面以純黑色為佳，汁的質量差，則會呈現淡黑色。”

單以長短來看，10厘米以上為長意面，若加上形狀，分類又再細化－－卷形、長條形、空心管狀，千層面皮、面片、粗扁面、寬面、餃形、蝴蝶粉、螺螄粉、尖通粉，等等。據說最小的意面隻有米粒般大小，在意大利是用來做湯的。

鯔魚籽意粉

靈魂醬汁

面條本無味，在掌握瞭火候，煮到合適的熟度之後，就全賴醬汁瞭。

意面的醬汁大致可分為紅醬、白醬和青醬。通常所說的肉醬意粉，其肉醬就是紅醬和絞肉的結合，配料以番茄為主；白醬以忌廉為主，多以蘑菇相配；用羅勒、橄欖油等調成的青醬，則不太多見。

據說為瞭保證一道“芝士肉醬局意粉”中醬汁的質量，西羅西咖啡西餐廳的老板與香港的飲食界朋友商量下配方後，秘密交給中央廚房進行配送。而另外一款主打的青醬意粉，名為“柏拉圖意粉”，大廚用橄欖油、羅勒、蒜頭以及堅果粉末調成獨門醬汁，而放堅果是為瞭更好地展現餘味，尤其在加熱之後會更突出。

店長小餘表示，醬汁是意面的靈魂，在醬汁上一定要舍得用料。如青醬汁必須選用進口羅勒，才能保證香氣足夠濃醇。

此外，如芝士肉醬局意粉中，最好也加入一點鮮牛奶及堅果粉末，以提高香氣、中和番茄的酸味。而芝士最好用芝士片＋芝士粉組合，這樣，吃起來才會每一口都是濃濃的芝士，並且有拉絲的效果。

廚師長葉偉明說，意大利面是意大利人的“daily food”

正宗意面，隻要七分熟

有人不清楚“意面”和“意粉”有何區別，聽到這個中國式的問題，意大利廚師們會聳聳肩告訴你：是一樣的。

在位於威斯汀酒店的Prego意大利餐廳，意大利廚師長葉偉明告訴記者，意大利面是意大利人的“daily food”，就像中國人吃米飯。意大利人常用來搭配意面的食物，包括牛肉、土豆、扒類和蔬菜。

意面有個總稱－－“Pasta”，不過，有心的意大利人卻給每種不同形狀的面都起瞭不同的名字，而同一形狀則有不同的尺寸，真個眼花繚亂。

據介紹，意面分幹、濕兩種，一種是用粗粒小麥粉加水制成的，即市面上常見的幹制意粉；一種是用高筋粉加入雞蛋、鹽及橄欖油做成的，這便是新鮮的意粉。

幹制意粉的優點在於韌性足夠，老外通常建議你煮到七成熟，要留一點“心兒”是硬的，折斷可見到白底，那種嚼勁就是最受歡迎的瞭；新鮮的意面雖缺乏嚼勁，但勝在新鮮的味道，一般隻需稍煮片刻即熟。在意大利，南部的人偏愛幹意粉，北部人則愛新鮮的濕意粉。

為瞭保持幹意面的韌勁，不少餐廳都有絕招。在位於龍口西路上的西羅西咖啡西餐吧，店長小餘表示，在許多西餐廳，最通常的做法是將剛煮好的意粉直接泡在冰水裡，通常是2分鐘，用這樣的驟熱驟冷，令面條快速收縮，因而能夠呈現出勁道的口感，而且這樣的意面吃起來連貫，不易斷。