最愛亞運“粵”滋味

亞運會將於後天揭幕。已經披上新裝的五彩羊城，其味道也隨之升級，除瞭美食線路中呈現出的經典嶺南風味，不少新開的餐廳為迎接亞運盛會也增添瞭幾分繽紛風韻，筆者日前走訪廣州多傢餐館探新菜，帶您品味新羊城中

亞運會將於後天揭幕。已經披上新裝的五彩羊城，其味道也隨之升級，除瞭美食線路中呈現出的經典嶺南風味，不少新開的餐廳為迎接亞運盛會也增添瞭幾分繽紛風韻，筆者日前走訪廣州多傢餐館探新菜，帶您品味新羊城中富有活力的代表性味道。

■新銳大菜推薦

“鮑您撈起”

粵菜，不隻是吃鮑參翅肚，還得吃出些好意頭。在裝修雅致、高檔而又不失古色古香的粵菜館中，翻開菜牌，“全傢福”、“金湯魚翅”、“水晶蝦球”，這些擁有好聽名字的菜式，身價總不會太低，除瞭擁有貴價的食材，其“意頭”也藏有不少含金量。

“鮑您撈起”，這道新派的高檔粵菜日前剛剛面世，據餐廳的劉老板介紹，這道菜專為迎接亞運來賓而制，一方面涼菜能讓更多外國人所接受，另一方面，運用芥末、香蒜等調料則更加惹味。

大連鮑早已成為人們熟知的粵菜食材，如何讓它不失身價又新鮮感十足，這一點讓不少高檔粵菜餐館的大廚們絞盡腦汁。涼拌大連鮑的做法其實已經廣為流傳，將鮑魚原隻灼幾分鐘後至熟，過冷河，除內臟，再切塊，做法簡單，且能保留鮑魚的鮮味，然而為瞭讓更多人喜歡，加以芫荽、芹菜、香蒜作為配料，調入一些芥末，立刻變得惹味十足。

“除瞭菜品本身，菜名還得講求好意頭。”老廣劉老板為這道新菜取瞭“鮑您撈起”的名字，他希望傳達的不僅僅是新派粵菜的新味道，還有高檔粵菜的氣質與態度。

食處：廣州市荔灣區沙面南街50號陶然軒

傢常菜推薦

焗蟹飯

黃鱔飯在廣東地區早已聞名遐邇，事實上，類似蛇焗飯、鴿子煲飯等等類似的結合在廣東並不鮮見。善於變化和革新的廣東人已然不滿足於現狀，在我們為亞運賓客搜羅“新味道”的時候發現，螃蟹飯又闖入瞭我們的味覺世界。

“蟹焗粉絲就常見，焗蟹飯沒聽過。”市民孔先生在這傢開張不久的餐館，點瞭大廚推薦的這道新出品的菜式。這個傢常菜館同樣有祿鵝、豉油雞、魚頭等廣州傳統的小炒，除瞭專門做廣州傢常味道的“豉油糖系列”，大廚謝華良嘗試瞭一種新的做法，利用泰國香米和蟹混搭焗蟹飯。價格雖然親民，但制作過程仍然不失精煉。謝師傅介紹道，相比蟹粉絲，這道菜略顯復雜，一方面要避免蟹殼被弄碎夾雜在飯中，另一方面要使米粒中有蟹的香氣。焗蟹飯看上去或許並不是十分討喜，但是揭蓋鍋蓋的一瞬間，海鮮的鮮香撲鼻而來，飯粒飽滿且富有彈性，已然讓人食欲大開。

食處：廣州市五羊新城寺右新馬路101號佳坊廚房

應季推薦

藥膳鴿

乳鴿在廣東也是一大美味。大概是廣東人更註重食療養生的關系，藥膳鴿也逐漸成為瞭時興的美味之一。比如，農傢粟米鴿，吃法以火鍋為主，采用土茯苓、淮山、當歸、甘草等配制而成的秘制藥膳湯底，具有清熱祛濕的功效。有些餐館的經典做法是，花至少6個小時來熬制的一鍋湯底，本身就是一碗清潤的老火靚湯，再加入一隻500克左右、以中藥喂養的藥膳乳鴿一起文火煲制，乳鴿充分吸收瞭湯的精華，肉汁飽滿，入口嫩而不膩，回味不絕。

在一般的地方菜館中，鴿子有多種吃法，其中鴿子煲飯最為普遍。比如，乳鴿西施飯，用電飯煲上菜，其具有保溫作用，同時也可保持焗飯的原汁原味。最令人回味的是打開蓋子的一剎那，香氣撲鼻，滿室回味，盛上一碗入口，鴿肉的鮮香混合米飯的清香，一碗飯三兩下就見底瞭。其中秘訣就在於，在煮飯的過程中加入瞭鴿子熬制的湯，那麼飯粒才能如此芳香可口。

食處：廣州市荔灣區中山八路19號廚味坊膳鴿

■經典精致推薦○○○○○○

老鵝頭

如果你是慕名而來要一品潮州菜的滋味，老鵝頭一定是最為品鑒的大菜之一。事實上，一般中低檔的潮菜館未必有這一道菜，上百元一隻的老鵝頭也未必是想吃就能吃得到的。據潮菜館的師傅介紹，這種老鵝必須是未經過配種的公鵝，而且養足多年，待到鵝頭的肉質豐腴厚實，接著再拿來醃制而成。醃制的過程十分漫長，工藝繁復，比如要用30多種香料來做鹵汁，用慢火鹵四、五個小時，而要如何掌握其中的分量、火候，這些都十分考究。要知道，一隻老鵝頭稱下來足足有兩斤多重，肉多骨少，細嫩爽滑，連皮帶肉透著濃鬱的甘香。你可以從劈開後的鵝腦開始品嘗，蘸著鹵汁，或是啖一口爽涼的冰啤，或是吮一口溫潤的紅酒，再開始從鵝臉上的肉到鵝舌、再到鵝皮，盡情享受一番美酒佳肴的美妙滋味。

食處：廣州市珠江新城華夏路13號六合傢宴

特色推薦○○○○○○

普寧豆腐

如果說要品出廣東地方的特色味道，潮州菜館裡的普寧豆腐則不得不嘗。在城市裡或許沒有正宗山水豆腐的出品，但眾多炒菜館中仍保留瞭原始的地方做法，將豆腐在滾熱的油鍋中過一道，等披上一層外衣後，再搭配蘸料一起吃。除瞭外脆裡嫩的口感令人垂涎外，還有韭菜鹽水、或是再加入一些蒜蓉或紅椒丁，口味則更具層次。

這種風味小吃實際上在普寧墟鎮鄉村賣油炸豆幹的地攤上隨處可見，尤其在冬天吃上一口炸豆腐，又燙又香的味覺經歷煞是有趣。從未試過這樣搭配的外來朋友們不妨走入潮菜館中感受一番奇特的混搭滋味。

食處：廣州市天河北路613號鴻翔大廈二樓潮尚薈