順德啜魚煎局法全接觸

廣州人愛吃魚，順德人對烹魚的精通更眾所周知，也常讓人驚喜，簡單一條魚經過順德廚師的手，便能變出百般美味。而“啜魚”就是順德人傳統制作方法之一，城中便有店傢一反啜魚傳統火鍋的做法，用煎局之法把啜魚的鮮味飄香大街小巷。

棠下湧邊啜魚香

何謂“啜魚”？如果你認為是一種魚的名字，那麼答案是No！其實啜魚是廚師用直刀法切出來的一種魚片。這種切法隻取魚脊，用利刀垂直，連脊骨，切成薄片的魚脊肉左右對稱，連在一起，中間是脊骨的橫切面－－一個圓形小圈，活像櫻桃小嘴。

為什麼會叫“啜魚”？看到那片片魚肉，你就會明白。切好的魚肉經過一涮或一煎，會在魚片當中形成4個對稱的小小鼓起，望上去好似準備接吻的嘴唇。一般的“啜魚”都會是打邊爐做法，尤以“順德粥水啜魚”最為普遍。啜魚片放在沸騰白粥略煮，爽脆甘腴嫩滑，這刀章，解決瞭骨刺隱憂。

在棠下湧東路河湧邊的聚福酒傢，選用順德甘竹灘的大頭魚。與時下最普遍的打邊爐做法相比，煎局出來的“啜魚”又有什麼特別之處呢？為瞭避免魚“太大則肉老而不實，太小則味淡肉散”，店傢要求魚大概在3到4斤左右，分為魚頭魚尾、骨腩、魚身三部分。煎局後的骨腩外層泛金，裡邊卻是魚膠質的肥厚口感。剛吃起來可能會感到微辣，因為大廚特意加上瞭手磨的海南胡椒粉，為美味加分。

店傢強調，隻有現殺的新鮮魚，才能做出完美啜魚片，如果不夠新鮮，做出的魚片會沒有光澤彈性，中間也不會有那形如嘴唇的小小鼓起。所以這道“煎局啜魚”要提前點，熟客通常會提前電話預約，現宰現烹。