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順德私房菜 瓦煲豬腰水

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說起順德美食,大傢首先想到的無外乎都是魚。順德人識食魚,會做魚是公認的事,沒想到除瞭做魚之外,烹飪豬其實他們也很有一手。近日小記發現,在東堤四馬路附近有間裝修潮爆的私房菜館,沒想到裡面做的卻是古法薑水豬腰,令人跌破眼鏡。  

要介紹這間順德私房菜館,首先得從它的裝修說起。以黑色為主調的外墻佈置下,透著白光的“新歌”的招牌顯得格外有型,不知道的人很容易誤會這是一間新開的小酒吧,或是K房之類的。然而在新潮的包裝下,它傢做的卻是正統的飲食生意,店面雖然不大,但據聞來晚瞭還不一定有得吃,最好是提前電話預定。

這間順德私房菜館,出名的不是魚食,而是薑水豬腰。據瞭解,要想保持豬腰口感柔嫩不起筋,炮制豬腰水時不能用煮,而是要用“浸”。廣東飲食文化中的“浸”,是以清水或湯滾沸後,用小火或中火使其湯保持在“蝦眼”水(即微沸騰)的狀態下,下主料滾至剛熟,才能是材料保持最鮮嫩柔滑的口感。

而新歌的這道薑水豬腰,是出自順德師傅之手。豬腰是每天去番禺進現宰豬的豬腰,將新鮮豬腰以離火溫水慢浸一小時至七八成熟,非常考師傅眼力和耐性。然後把它放進以生薑配秘制過的熟薑薑水,再兌進幾種38℃左右貴價白酒混合的酒液煲成的湯底中,大火滾3分鐘左右而成。老板阿西先生教路,全程都要用瓦煲煲,因為豬腰若是以鐵器烹制,其味則異。唯有用這種傳統方法做的豬腰,才能做出表面滑溜、內裡爽脆的口感。

趕緊喝一口嘗嘗,湯底很清透,薑汁味特別濃鬱,若是冬天時喝,整個人都會馬上暖和起來呢。豬腰切得很大一片,因為師傅挑筋挑得幹凈,吃起來一點渣也沒有。豬腰滲透瞭薑香,表面滑口內裡爽脆,吃時蘸點薑蓉,補而不膩。但需提醒大傢的是,這個招牌薑水豬腰也不便宜,湯底15元,豬腰20蚊一隻,2隻起叫,也就是說最少也要55元。不過分量挺足的,兩隻豬腰三個人吃已經足夠。

有人說,新歌的菜式太少,來來去去都是幾樣菜式吃不過癮。但是阿西先生卻認為“食不在多,而在於精”。來吃順德菜,不得不試的還有阿西魚餅。阿西先生介紹說,魚餅是從順德運送過來的,厚厚的魚餅一試就知道是人手制作,比一般魚餅厚身1倍,保留魚汁又爽到彈牙,香口但不掩其鮮味。難得的是吃不出粉味,可見其用料十分足。

再來一份清燜牛腩,因為有生菜墊底,無需另外點蔬菜。少瞭花椒八角這些味重的調料,這道清燜牛腩味道卻一點也不淡。醬汁比較清爽,微微有點辣味,感覺不會太過燥熱。而且因為燜的火候足夠,牛腩香軟又不粘牙;就連墊底的生菜吸收瞭醬汁後,味道也變得濃鬱好吃。

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