從化泥焗雞的“智慧”配方

　　雞背脊、雞腿、雞翅膀，這三個部件的“肉、脂、皮”的比例，天然搭配得適中，加上又是受熱受焗的主要接觸面

　　糊泥粘毛燒雞的叫化子，餓出瞭吃雞的智慧；用浸飽瞭水的、寫過字的習字紙糊雞的舊金山伯，嘴饞瞭，吃雞的智慧因材變通；一日可賣200隻“泥焗雞”的農傢菜館的店主，面懵心精，也掌握瞭“核心競爭力”的營銷智慧。

　　這是一項野外生存大挑戰的測試：沒有煲沒有鍋沒有刀，你站在有水有泥巴的野地上，你左手拿著火柴，右手提著一隻亂竄的活雞。你怎麼把它弄熟呢?

　　很久以前，江蘇常熟有一個饑腸轆轆的叫化子，也面臨同樣的疑難問題。他擰斷雞脖子，用水塘邊的泥巴，糊在瞭斷瞭氣的雞殼毛上，再燒火烘燒糊滿瞭泥巴的雞。等到泥殼幹裂，掰下粘結瞭雞毛的泥塊，雞熟味香，手撕口咬。其後，演變成一道名菜“叫化子雞”、“教化雞”。糊泥粘毛燒雞的叫化子，餓出瞭吃雞的智慧，可惜這位叫化子沒有去申請“烹雞專利”。

　　有一位舊金山阿伯，遠在美國，吹噓當年他在中山縣讀中學時“偷雞焗雞”的時遷之事。他偷瞭學校附近農傢的雞，也擰斷雞脖子，用浸飽瞭水的、寫過字的習字紙，一張一張覆蓋在雞身上，最後連毛帶臟把雞裹封在濕紙層裡。再用鄉下人焗番薯的方法，把濕紙烘幹，撕開幹紙，連粘在習字紙上的雞毛也脫掉，大啖其肉。他的作為，可稱得上“時遷紙焗雞”。嘴饞瞭，吃雞的智慧因材變通。

　　今天，從化良口鎮良明村的“華倫農傢菜”店傢葉昔華，面對我的旁敲側擊，始終不肯透露他的“泥焗雞”配方：“我怕老婆罵我多嘴，再說，我又怕你開餐廳，挪用瞭我的配方。”咦?看來一日可賣200隻“泥焗雞”的農傢菜館的店主，面懵心精，也掌握瞭“核心競爭力”的營銷智慧。賣雞的智慧，始終要超越吃雞的。但“泥焗雞”其它的烹飪環節，葉昔華還是樂呵呵地和盤托出的：

　　第一，選擇雞種。“江西黃”的雞肉質可咬可嚼，雞皮下的脂肪有一些厚度，適宜焗煨。為瞭避免雞質過於嫩削的口感，葉昔華以每斤多花2元錢的收購價，叫雞農要把雞養足150日。

　　第二，選擇黃泥。泥裡含有一定礦物成分的砂質的黃泥，在經過四五個小時的荔木柴燒之後，熱力的散射會更加均勻。

　　第三，宰雞醃包。宰殺瞭“江西黃”，先得吊掛一小時，晾去水分，用醃料塗混雞裡雞外，用濕荷葉、錫紙、濕紙包裹好，一隻隻排列放入泥爐裡，回填熱泥。焗煨一小時後，挖土取雞。

　　“你為什麼不用泥包雞的做法呢?”我問。

　　葉昔華回答：“泥包雞，一隻隻糊濕濕的泥巴，耗時過長。從對面的碧水灣溫泉過來的客人，泡完溫泉，肚子餓得發慌。他們沒耐性讓我敲開泥包雞的泥巴，再挖出雞。他們一來菜館，就急吼著要快快吃雞。所以，我幹脆以批量生產的方式，一趟焗煨50隻雞。”

　　我再問：“你常吃泥焗雞的哪一個部位?”這是測考一個烹飪人士的半專業問題，我也從中學習瞭不少覓食的竅門。

　　“雞背脊、雞腿、雞翅膀，你們嫌手撕雞不雅觀，我叫廚師手撕雞好瞭。”他說。

　　雞背脊、雞腿、雞翅膀，這三個部件的“肉、脂、皮”的比例，天然搭配得適中，加上又是受熱受焗的主要接觸面，雞皮肉金黃香口，雞皮已趕走瞭膩膩的雞油。

　　與“泥焗雞”聯誼的最佳伴侶，我首選是“蒜頭爆炒番薯葉”，番薯葉的吸油和削膩的作用，會成為品嘗“泥焗雞”的清道夫。有人因為在從化荔枝龍眼場裡，現搞現吃瞭很多的荔枝龍眼，害怕虛火攻身，馬上點吃瞭“黴香咸魚蒸豬肉”去降滅“荔枝龍眼火”，結果卻打亂瞭品嘗“泥焗雞”的口感秩序。

　　我咬嚼瞭幾塊“泥焗雞”後，回憶對比一下雞味，問店傢葉昔華：“你的配料裡，有沙薑、蔥粒、麥芽粉、丁香……”

　　葉昔華又不肯正面回答，閃爍著狡黠的目光，說：“你嘗的是什麼，就是什麼咯!”