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火鍋美味 跳脫四季的性格(組圖)

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  火鍋是中國人四季都愛的經典美味,在講求“不時不食”的廣東,四季火鍋更有其跳脫的性格特征。

  大體來說,春天的火鍋是溫潤以及醒目的,就像為萬物蘇醒剛剛熬制的一鍋湯,內涵豐富,透出並不誇張的活力,能給人以無窮力量;秋冬火鍋最不吝修飾,就像這世上最隆重的大餐,專為豐盛而來,滋補又豐滿,叫人對暖乎乎溢滿口腔的感覺如此迷戀;夏季的火鍋,則似乎最是難懂???它必須做得不那麼“火鍋”,以免有人在高溫之中膩煩瞭它,同時更要帶有火鍋本身的那股猛勁兒、潑辣勁兒,即便是冒著熱氣騰騰、甚至大汗淋漓的窘境,也覺得吸引。

  七月仲夏,食肆紛紛因時而動,開發出新的火鍋套餐,這時,當如何選擇?又喜歡怎樣的夏季火鍋性格呢?

  泡菜鍋:少女的熾熱情懷

  韓國人為何如此愛泡菜,不光是因為泡菜那爽脆酸辣的口感,也因為事實證明,泡菜對保持身材、美容、健康和長壽都頗有效果。

  泡菜那略為辛辣又恰到好處的挑逗,能激發人體內莫名的悸動,讓你更有熱情去進行一場戀愛,就像是豆蔻年華的少女。

  比較來比較去,韓國人用泡菜制作各種食物,不論怎樣搭配都吃得津津有味,而最為廣東人接受的,始終並非那一小碟冷冷寡寡的泡菜,而是非泡菜火鍋莫屬。

  位於天河路的金本涮涮鍋開業幾年,其一人一鍋的吃法,個性、衛生且能不徐不疾,最適合在下瞭班的晚上或逛街後嘆悠閑,因而常常都要等位。早前店裡就有一款泡菜鍋,不過總廚不久前對泡菜進行瞭改良,當然是為瞭更合大眾口味。

  據介紹,“新科泡菜”由臺灣主廚親自料理,選用無公害嫩白菜,去頭去尾,隻用中間一段,用原裝韓國辣椒粉以臺灣秘方泡制,泡好後讓其自然風幹,因而口感更脆。

  這泡菜初看與普通泡菜無異,下鍋後卻堪稱一絕???在湯底中浸煮片刻,軟趴趴的醃漬模樣竟變成如新鮮白菜一樣的白凈、爽脆,吃起來泡菜味依舊,卻是清脆異常。而泡菜之酸、辣悉數散於精心熬制的昆佈湯底中,令一鍋鮮湯更顯生氣,拿來涮什麼都很帶勁。

  不誇張地說,就算主料吃不完,這鍋泡菜也是要吃光的。

  推薦搭配是目前正在熱賣的超值二人帝王套餐???一隻三斤半重的北海道帝王蟹,外加一份足量美式霜降牛肉,可盡嘗牛肉與海鮮的泡菜滋味。尤其是北海道帝王蟹,肉質香甜細膩,不用任何醬料已很鮮美,且越煮湯越鮮。建議下鍋前先淋一點米酒祛除腥味。

  咖喱鍋:壞小子的悶騷

  咖喱鍋個性鮮明,絕不平庸,與辣鍋比起來,少瞭飛揚跋扈的味道,卻還是能俘獲你,就像悶騷的壞小子,讓人欲拒還迎。

  最早,金本涮涮鍋的咖喱鍋是端上經典的昆佈湯底,由食客自行加入咖喱來煮,當時所用的咖喱也偏辛辣。經今季改良後的“臺灣牛奶咖喱鍋”,用的是臺灣咖喱,由大廚加入昆佈湯中,精心熬制4小時而成,咖喱味濃且不會太辣,牛奶的香滑更使其增添香氣,據說這款鍋底令小朋友和女士尤為受落,大概是因為咖喱有養顏、美容和增添活力之功。

  主廚推薦的食法,是用咖喱鍋來煮牛肉或上好的長白山梅花鹿肉???鹿肉營養價值高,在古時是王室貴族鐘愛的佳肴,這裡卻賣得不貴,抵食。

  骨鈣鍋:英雄式的陽剛

  骨頭湯永不會落伍,隻因中國人以形補形的傳統觀念認為,喝骨頭湯能夠強身健骨。而對食肆來說,重點在於如何將骨頭湯依時令創新。

  位於較場西路的鈣幫骨煲廚房,單憑一道澳門胡椒豬骨煲,便做得有聲有色,隻因大廚肯花功夫打造靚絕湯底,經典做法是用老雞、老鴨、火腿、豬骨、瑤柱、翅骨、蝦幹等,佐以川貝、川芎等20餘種藥材老火煲成,不但湯色潔白且滋味異常鮮美,先食料、後喝湯、再打火鍋,骨味依然很濃。炎夏來臨,近日大廚將英雄式的“丐幫思路”引入到菜式創新中,開發出“九代長老什錦煲”,令普普通通的骨頭湯越發顯得陽剛。

  據介紹,這九代長老什錦煲,湯底是用玉米汁加濃雞湯熬制成,口味是屬於夏天的清淡,很適合老廣。鍋內包含雜菌、蟹肉棒、雞肉、豬肉、獅子頭、素海參等,用料十分豐富,而吃完繼續涮鍋的話,眼下最受歡迎的是關東海腸和北海道墨魚掌,皆是鮮美彈牙。

  同期推出還有帶有東洋風格的“千味軟骨煲”,湯底由老雞、墨魚、豬骨、海帶、明太魚等熬成,鍋中加入番茄、勝瓜、玉米、牛蒡、瑤柱、海鮮及日式漬蘿卜,既清涼又極具新鮮感,一煲落足2斤多的豬軟骨,戴上手套抓起來啃,十分過癮。

  肘花鍋:淑女般的溫婉

  廣州人把肘花叫作“元蹄”,這個“元”,不知是否有參考瞭膠原蛋白的“原”。但是無疑,元蹄是富含膠原蛋白的食物之一,雖肥而不膩,最適於美容,當其被切成小塊便越發優雅得緊,你可以慢慢咀嚼,綻放淑女般的溫婉。尤其是對執著扮靚的淑女,肘花煲應該是夢寐以求的湯鍋。

  開創肘花煲風潮的,是位於天河北的錦上田花。這間店本是做香辣蝦最出色,不過其川籍主廚卻也總愛在湯鍋上做文章,繼推出土雞湯、酸蘿卜老鴨湯等春季湯鍋後,眼看酷暑來臨,又趕忙推出瞭“蓮子淮山元蹄煲”。

  肘花足有一斤半,切成玲瓏的小塊,連皮帶肉,十分香滑,湯底則用三黃雞和豬筒骨大火急煲十個小時而成,師傅笑言:幾乎是煲到粉身碎骨!因而豬骨中的鈣質和膠原蛋白完全熬入湯中,營養十足,而這湯鍋更是不加任何調味料,隻在起鍋時加一點鹽,是最質樸的鮮味。

  吃光瞭美味肘花,可以繼續打火鍋,加入肥牛、肥羊或蝦滑、魚滑、手打牛丸等,繼續將膠原蛋白進行到底。

  人多的話,不妨再點一煲涼瓜黃豆骨頭湯,大廚下足一斤七八的精排骨,十分消暑,好喝的同時,同樣對身體有益。

  要註意的是,這裡的每種湯鍋都強調新鮮,無論鮮肘花還是鮮排骨,都是當天從市場上新鮮買來,絕不用凍貨,因而每煲湯鍋每天隻備5份的料,賣完即止,要喝可要趁早!

  辣田雞鍋:川妹子的潑辣

  麻辣火鍋經久不衰,其精神綱要,用“痛快”二字足以形容,像川妹子一樣潑辣,卻讓人愛到極致、欲罷不能。

  北京路新開瞭一間麻田會,這間以麻辣田雞起傢的連鎖火鍋店,因為麻辣田雞做得十分地道,走到哪裡都一樣旺場。

嫩滑牛骨髓

  辣田雞鍋並非專吃田雞,牛蛙更是鮮美異常,牛肉、羊肉也是精選的靚貨,手切的牛肉甚至帶著牛筋,口感妙極。而店裡也不時會引進新品,譬如最近推出的牛骨髓,入口嫩滑嫩滑的,十分特別。

  當然,辣鍋做得好不好,首要的一條就是吃瞭能否不上火。麻田會經過隔渣處理的麻辣鍋,就符合瞭這一條,不會越煮越辣,吃後也不會口渴和生痘。

[Hopetrip聲明]發表此文不代表同意其說法或描述,僅為提供參考信息。轉載請註明出處。
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