健康專傢：廣東人不會吃！

營養專傢談廣東飲食的三大誤區：受訪專傢/廣州市第一人民醫院營養科副主任醫師　

　　愛吃的廣東人體質不升反降廣東人向來以會吃著稱，享有“食在廣州”的美譽。不過，最近在廣東省營養學會主辦、金寶湯公司協辦的“烹調小誤區飲食大學問”———廣東傢庭膳食營養講座上，營養專傢卻認為，廣東人飲食有很多的精華之處，但也有三大誤區，老火靚湯口感好卻沒什麼營養，喝湯並非老幼皆宜；食不厭精也導致瞭食物過於精細，缺乏膳食纖維；喜歡吃肉卻對豆類制品有偏見。

　　廣東人愛吃、會吃，體質如何呢？令人跌破眼鏡的是，2006年12月公佈的廣東省國民體質監測結果：廣東城市非體力勞動者肥胖率達到10.8%，體質僅排全國第11位。而且體質優秀率、良好率均比2000年還有所下降，體質不合格率和肥胖率卻逐年上升。其中廣州成年男性平均身高167.4厘米，成年女性身高155.6厘米，5年來基本沒變化。

　　食物如此的豐富，廣東人的營養狀況也令人堪憂，據廣州市第一人民醫院營養科副主任醫師潘丹峰介紹，廣東省疾病預防控制中心最近的一次調查顯示，廣東省中小學生營養不良、患病率為35.5%，廣東省成年居民營養不良的患病率為13.3%。潘丹峰認為，體質下降、身高不升與營養、環境、運動等都有關，其中，飲食習慣是其中的重要原因之一。

誤區一：迷信老火靚湯要鎖住男人的心先鎖住男人的胃，廣東的主婦們都練就瞭煲靚湯的本事。湯料豐富，肉、禽、海鮮、蔬菜、幹果、藥材等都可入鍋煲湯，而且講究“三煲四燉”，也就是煲湯要3小時，燉湯要4小時，如此湯味才和美濃鬱。在廣東人看來，吃飯前喝碗老火靚湯，既是美味，又是進補。

　　潘丹峰說，飯前喝一碗湯的確能促進胃液分泌，改善食欲，而且還能補充水分，消熱解暑，但是很多廣東人總以為煲湯時間越長，湯裡的營養越多，老火靚湯是老幼咸宜。

　　王阿婆3歲的孫女體檢發現有輕度貧血，醫生詢問瞭她的飲食情況，發現這小孩不喜歡吃肉，阿婆經常熬肉汁，用生魚、乳鴿、本地雞煲湯給她喝，但卻不吃湯渣。醫生說這孩子可能是蛋白質、鐵等營養不夠。王阿婆說：“我有時買半斤的瘦肉才熬兩碗湯，煲湯也火候很足，常常是煲幾個鐘頭的，怎麼會沒營養呢？”潘丹峰說，由於煲制的時間長，蔬菜中的維生素C損失率>50%，胡蘿卜素也很難溶解在湯裡，單純喝湯不吃渣的話，不能補充多少營養。

　　即使煲湯時間很長，肉類食物的主要營養成分如蛋白質、鐵質、骨中的鈣質都很難溶解在水中。實驗檢測到雞、肉或魚湯裡的蛋白質還不到原料中的1/10，湯裡的鐵質不足原料中的1/6，1碗骨頭湯的鈣質僅有幾毫克，維生素B卻丟失瞭大部分。所以，不能把補充營養的希望全放在湯水上。

　　另外，煲湯不是時間越長營養越好，湯的鮮味主要來源於從肉裡溶出的含氮小分子物質，如肌酸、嘌呤及少量的可溶性氨基酸，煲得越久營養損失越大。以下幾種人不宜喝老火濃湯———

　　1、高尿酸血癥或痛風的患者，因濃湯中的嘌呤含量高易引發痛風；2、胃酸過多、胃潰瘍、胃竇炎或近期有胃出血病史者，因濃湯刺激胃酸的分泌，不利於胃病的恢復；3、腹瀉或胃腸功能較差的患者。

　　誤區二：食物過於精細老張才四十出頭，嘗遍本地精致美食，他的口頭禪就是“食不厭精”。今年體檢，發現血脂高、血糖高，醫生建議他，除瞭吃藥外，平時要多吃些粗糧，如燕麥、紅薯、玉米等，不要吃得過於精細。比如，以精米面為主，一味追求口感的結果就是維生素B、膳食纖維攝入不足。據統計，廣東每人日攝入蔬菜290克，與營養學會推薦的每人每天青菜500克相差甚遠。廣東人每天攝入總膳食纖維僅為8.6克，隻有推薦量的1/3。潘丹峰認為，維生素B1的不足易引起的腳氣病，膳食纖維缺乏易患肥胖、高脂血癥、冠心病、糖尿病、癌癥等疾病。

　　所以，建議廣東人的餐桌上適當添加一些粗糧、雜糧，如糙米、蕎麥面、小米、燕麥、玉米、全麥面點等，多吃青菜。

　　誤區三:食肉多食豆類少廣東人吃的肉類較多，人均肉類攝入每天達205克，其中畜禽肉攝入量153.2克，吃豆類卻較少，市民吃豆類供給的蛋白質僅占膳食蛋白質的3.8%，低於全國平均水平（5.1%）。營養專傢笑稱，上海人每周可能有五天能吃豆制品，而廣東人一周可能隻吃一次。

　　吃肉類過多肯定會導致脂肪攝入過量，據調查，廣東城市居民脂肪的攝入量為94.8g。肥胖、高脂血癥、冠心病、腫瘤的發病率增高都與脂肪攝入過多有關。

　　潘丹峰認為，講營養不等於天天大魚大肉，應適當多吃豆類及豆制品。美國心臟學會在40屆年會上的一項報告稱，每周吃4次或4次以上豆制品的人心臟病發生率比每周吃1次或更少的人要低19%。而且豆制品對緩解更年期綜合征、預防更年期骨質疏松癥有一定作用。