食在廣州八大名菜之“味是故鄉濃”

羊城晚報9月11日報道 湘菜館，川菜館，魯菜館……身在廣州的我們，走上街頭隨時隨地能吃到千裡之外的地方風味菜。但若想一次性吃到不同地方的特色菜，你又有什麼新招呢？穿梭於不同的餐館之間？抑或是在傢自己研究菜式？

酒糟蒸魚頭

九轉大腸

近日，藏身於越秀賓館的羊城酒傢推出涵蓋川、魯、滬、湘、客傢、潮汕、順德、羊城（粵）的八大名菜。在這裡不僅能嘗到廣東省內的各大名菜，還能同時吃上符合大眾口味的湖南菜，老廣們甚少接觸的山東菜。這種糅合全國八個不同地域，八個不同飲食文化的菜單，頗有五湖四海齊相會的江湖味道。

粵菜越做越新鮮

隨著消費者對飲食越來越講究，菜式做得地道不地道不再是大傢衡量酒傢的唯一標準瞭，新奇創意也是一大重點。這八大名菜中的粵菜，就是以創意為主題，對傳統粵菜進行創新，讓人耳目一新的同時，也呈現瞭粵菜的另一番風味。例如咕嚕肉和泮塘三寶燜腩仔。

咕嚕肉是粵菜中的經典之作，大人小孩都喜歡的酸甜味道，讓沉悶的胃口一下子就喚醒。酒傢的行政總廚彪哥告訴我們，這道咕嚕肉選的肉比較瘦，肥肉幾乎不到十分之一，加上一咬即碎的油炸鬼當配菜，吃起來不膩也不單調。師傅在制作中更加瞭道工序，就是將手工勾芡過的豬肉捏成肉丸狀，看起來圓圓滾滾的，你說是不是名副其實的“咕嚕”肉呢？

泮塘三寶燜腩仔，此菜式以腩仔肉燜傳統荔灣“泮塘五秀”中的蓮藕、菱角外加栗子而成。這道菜將這三種清爽的植物燜腩仔肉，肉吃起來不膩，植物也吸取瞭腩肉的香味，相益得彰。

粵湘農傢齊炊煙

中國有很多菜系是從農傢菜中演變而來的。靠山吃山，靠海吃海，在粵北和湘西的農傢，便形成瞭不少地道的農傢菜。酒糟魚、蕎麥窩窩頭，都是在客傢菜和湘菜中比較特別的菜式。

據師傅介紹，酒糟魚采用從原產地運到酒傢的大頭魚。為瞭保證魚質，長途車運回來的魚還要在魚池裡養一個星期“回魂”，將魚養舒服瞭再吃，味道自然鮮甜！

蒸魚非常考究，除瞭專用的蒸魚櫃外，還要專人監制，蒸至七成熟即可出櫃。區別於傳統蒸魚的做法，酒糟魚頭不需醬油也不要薑絲，隻需少許大蒜去一去腥味。糯米酒口感醇厚香甜，用糯米酒糟蒸魚頭又是什麼滋味呢？看著濃稠的酒糟澆在嫩滑的魚頭上，飄香的酒味讓人垂涎三尺。嘗一口，酒味直沖口腔，沾滿酒糟的魚肉加倍嫩滑。

相比於我們常吃的湘菜，蕎麥窩窩頭算是新鮮的吃法。我們吃的不僅是窩窩頭，裡面還有玄機。倒翻窩窩頭，有一個“小窩”，往裡面添上一勺梅菜幹臘肉，大大咬一口，農傢味十足。

梅菜幹吃起來，有一種說不出來的香味。詢問大廚，才知道梅菜幹在浸水後跟鴨頸肉一起燉過，吸收瞭肉香，再混合臘肉，可見其味道之復雜。

魯菜別樣新推薦

山東菜給我們的最深印象莫過於海產品，但據店傢介紹，山東的朋友一來吃飯，必點的竟然是樸實如山東大漢的九轉大腸。

待這道名字似武功招式的菜上來後，我們才明白魯菜原來如此誘人。何謂“九轉”？即經過反復煉燒之意，用它來形容菜肴精燒細煉之程度。此菜系用口感脆爽的大腸頭，經水焯，用各種香料煮大腸去味，光這道工序就要耗掉一個多小時。去完味的大腸，要在滾油中炸至金黃色，再灌入十多種佐料用微火爆制而成，最後澆上甜甜酸酸的調味醬，成菜紅潤透亮。

外脆內嫩的大腸沒有讓人厭惡的大腸味，咬一口很有韌勁，嘗完大腸吃一小圈涼瓜，整個口腔便清爽甘甜。