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街頭炭爐紅，惹味羊肉香

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拆，拆，拆……遍地的紅磚和破瓦，取代瞭曾經的歡樂，從前的老西關，現今的恩寧路，承載瞭幾代人的青春與回憶。一路因拆房而回頭，多次詢問街坊，繞過幾道關卡，終於到達目的地，尋找到那能喚起回憶，撫平人們內心傷痛的 “炭爐羊肉鍋”。

【老廣西關味，長永不衰的秘訣】

從恩寧路一直向下走，直至看到蓬萊路的路牌，向左轉身，便被醒目的大紅加金漆字招牌“大鄉裡食店”驚到，店門口擺放著老式的玻璃櫃，開店時會掛上全羊，光滑的表皮被烤得亮紅，突然想隨手扯下一隻羊腿，把最肥美的羊腿肉放入嘴中咀嚼。

玻璃櫃後面，一位老師傅在切羊肉，刀起刀落，羊肉清晰的紋路展露無跡。餐廳有個不成文的規則，不管多大的事情，餐廳裡的員工會先吃飽，五點半一到，餐廳準時營業，開始招呼客人，隻要客人下單，師傅便立即揮刀，切下客人所需部位，幾乎不用過稱，已分毫不差，刀光閃影中羊肉均勻的切好小塊，等待下鍋。

等候時，與老板莫生談起這間傾註三代人心血的老字號，專心做好炭爐羊肉鍋，每年隻開8個月，卻經營瞭20年有餘，客人仍然有增無減。小編抱著好奇之心，問老板長久不衰的秘訣是什麼，老板笑稱，秘訣就是餐廳在路邊擺滿塑料凳，讓炭爐火燒旺，把羊肉爆香，七點不到，客人聞香而來，位置自然全部坐滿，火爆場面持續到羊肉賣完為止。

【炭爐蒜苗秘制醬，一個都不能少】

在餐廳不開業的時間，老板莫生會周遊全國各地，品嘗美食。然後根據不同的季節，從新疆、甘肅和海南三個地區，選擇新鮮的閹山羊，每隻重達4、50多斤，肉質厚實而不肥。不過與以往重口味的羊肉煲相比，現在的羊肉煲味道更淡些，且吃的過程中不斷加羊湯，久煮不柴不韌，反而更惹味。

每隻羊宰殺後，先整隻以清水煮，煮好後以紅炭燒紅外皮，再把羊肉拆骨，拆出的羊排骨，與馬蹄、甘蔗和白蘿卜等煲清湯，帶皮的羊肉則以祖傳的海鮮醬和柱侯醬，加入大蔥爆炒，爆香即可。一斤羊肉還是一斤羊腩，都是128元/斤，任君選擇。推薦最肥美的羊腩，皮有嚼勁，肥瘦相間，肉質細嫩而不膻；如嫌太肥可選擇膠質豐潤的羊靴，口感更為筋道。

一鍋噴香的炭爐羊肉鍋，首要必備品“紅泥炭爐”，裡面放滿燒得火紅的炭，無煙無味，架個盛滿羊湯的砂煲，倒入爆香的羊肉。隻要羊湯一煮滾，冒著白汽的羊湯，熱辣辣的羊肉在底下滋滋作響，夾一塊放入口中，仿佛瞬間與口腔，胃融為一體，然後醮著配有幹檸檬葉的醬碟吃，不油膩，啖啖都是鮮得漏油的羊肉香。還必須來一碟爆蒜白，22元，微辣清甜的口感，生吃才最來勁。