一個圍著白圍裙的健壯漢子,從一大坨糯米上扯下三小團,打水漂那樣,把它們一個個地丟向面前擱著12個銅茶碗的木箱子上,再發出“愴、愴、愴”三聲之後,糯米團子挨個蹦進前方的黃豆面簸箕裡,滾成三個不甚規范的圓球。這就是老成都最富觀賞性的傳統小吃之一——三大炮。看上去實在是史上最簡單的技藝,但就像成都小吃貌似很單純,可是每一個碰到它們的人,都會像著瞭魔一樣,樂此不疲地沉迷其中。
第一現場
三大炮的廚師看上去有點多,至少和這間不到100平方米的餐廳相比,絕對比例失調。尤其在客人不那麼多的下午3點,十幾個穿著白大褂的人影,在開放式的廚房那頭一直晃來晃去,簡直會讓隻是想進來吃個龍抄手的客人感到受寵若驚。不過老板說瞭,就這樣還嫌人手不夠呢。因為成都小吃不像炒菜,能一個人包辦,得兩三個人專門負責一種小吃。以他們打算在今年至少要再開5到10傢分店的目標,人員的確是緊張。眼色犀利手腳麻利的服務生,除瞭端上一杯茶,還會遞上一塊蛋烘糕。正掙紮著到底要不要提醒他,“我沒點這個啊”,發現原來是進者有份的,於是坦然吃掉。
扔這三大炮要學一年
據店裡的老師傅陳代富說,其實丟不丟那一下,對三大炮本身的口味其實是沒有什麼影響的,以前的攤販用這一手來招攬生意,表演的成分居多。雖然不是必需的,但是要把這三響的節奏力道拿捏妥當,也至少要學上一年。陳師傅是有40多年成都小吃經驗的國傢特一級面點師,三大炮能請來他坐鎮,實在也不簡單。滾上黃豆面,澆上紅糖的三個糯米團子,安安靜靜地躺在盤子裡,一點也看不出曾經“天翻地覆”的折騰,也想不到光是要制作糯米,就要三個鐘頭。發出聲響的那些銅茶碗和木箱,現在也都買不到瞭,需要特制。如果說成都的火鍋是一場轟轟烈烈的愛情,龍抄手是巧言令色的愛情,那麼,三大炮就是一場肝腸寸斷、劫後餘生的愛情。
客人都迷戀看“三響炮”
明明也沒什麼太復雜的三響炮,很多人也總是在旁邊看得欲罷不能。有時候覺得,成都小吃之所以備受推崇,也就是得益於這種簡單純粹的小市民樂趣吧。三大炮除瞭賣抄手、醉豆花這些小吃,也賣那些耳熟能詳的涼菜,比如蒜泥白肉、夫妻肺片之類。除瞭樟茶鴨必須從成都耗子洞運來成品,其它都是店裡自制的,川味十足,該麻該辣一點不手軟。尤其是麻辣牛肉幹,比成都老鄉從傢裡帶來的真空包裝還要夠味。就連面條都是店裡師傅自己手工揉面做的,加上雞蛋,一點堿,削成圓滾滾的細條,成都師傅管這叫棍棍面。做面條還不是最費功夫的,那些花哨的面哨子才是重頭。特別是像店裡的招牌什錦面,一碗面裡要加上雞肉、豬心、豬肚、豬舌、肉圓、香菇、冬筍、青筍、胡蘿卜、鹵蛋十來種哨子,小火燉2個小時。如此精細,難怪每天光是面,就得賣掉七八十斤。
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