食在廣州 小炒皇鑊氣足（組圖）

炳勝：所有的炒菜動作要求在幾分鐘內一氣呵成

禾米福：順德小炒皇

禾米福：薑蔥炒牛腱

“小炒皇”本無定式，隻要材料香口、惹味就行瞭。

禾米福：魚米之鄉

炳勝：小炒皇口感非常豐富

文/羊城晚報記者 王敏 實習生 陳瑩

圖/王敏

廚房裡燃起三尺火舌，廚師一手掌鑊，一手翻炒，接著即傳來誘人的香味……現炒現賣、新鮮熱辣的和味小炒，要的就是這種誘惑的“鑊氣”。而近十年在珠三角挺流行的“小炒皇”，就是當中典型的代表。

“小炒皇”基本在大小的酒樓都可以點得到，就像我們去川菜館必點魚香肉絲、麻婆豆腐一樣，都是放之四海皆準的菜式。而小炒皇的“鑊氣”，也讓嘴刁的老廣州迷戀至今。

從一道傢常的順德小炒，到現在盡人皆知的小炒名菜，無論是歷史淵源，制作手法，還是配料口感，都有著與眾不同的講究。

猛火急炒 上菜速傳

位於動物園南門附近的“禾米福”順德私房菜，正是以這種追求原味的傳統順德菜為主。在這裡，我們可以品嘗到大量鑊氣濃鬱的美味。要試地道的順德小炒，少不瞭一道小炒皇。

要問順德小炒的精華是什麼，禾米福的大廚鄧盛泉毫不猶豫地給出瞭答案：“鑊氣”。什麼是鑊氣呢，據鄧師傅介紹，所謂鑊氣，可以理解為氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合，四者兼備，方可稱為鑊氣足。它來自原料的香味，調料的香味，還有烹調火候以及傳菜速度等等。做順德小炒皇時，必須用鏟子快速地翻炒，避免養分大量流失，最大限度地保留菜的本色。而且不能拋鑊，不然菜離開鍋，就失去瞭鑊氣。至於調味，通常都是簡單的鹽和糖。

鑊氣的產生與選鍋都有關系，禾米福用的是生鐵鍋，而不是三尺大鍋或者熟鐵鍋。火候要夠狠，手法要夠快，用猛火快炒鍋內食材，從下鍋到上碟不過兩三分鐘，這樣鑊氣才夠足。待成菜恰熟時第一時間送到食客面前，香氣撲鼻。

鄧師傅教路，吃順德小炒，在品嘗其味道之前，不妨先著眼在順德師傅做菜時的“巧手精工”。食材要切得大小、長短、厚薄都均勻一致，一般切成1.5厘米左右的長度，和一個花甲肉長度差不多，美觀香口又易熟。上碟前，加上芝麻和花生，菜式軟嫩和脆韌同時具備。

值得一提的是，禾米福用特色的吸油紙墊在菜肴之下，這樣可以把菜中多餘的油吸走，不怕油膩。其中搭配自調XO醬的“魚米之鄉”、濃香惹味的“薑蔥炒牛腱”，都是不錯的小炒菜式。

食材搭配並無定式

什麼小炒才稱得上好吃，縱橫廚界十多年的炳勝行政總廚曹嗣全，給出瞭一個最淺白的解釋：“好吃就是你吃完第一口，還想吃第二口。”怎樣才能讓一道普通的小炒皇，達到這樣的效果，除瞭鑊氣帶來的新鮮，食材的搭配也很關鍵。

全哥介紹說，雖然小炒皇看似簡單，但是要有好的復合口感，搭配也有講究。所以師傅采用瞭韭菜花、銀芽、銀魚仔、土魷、蝦幹，還有香芹、腰果等配料，從而搭配出既熟悉又新意的小炒皇。

不管其他配料怎麼換，韭菜花都是小炒皇的首選蔬菜。因為小炒皇要求猛火急炒，水分太多的蔬菜很難鎖住原味，水分太少又容易幹鍋，而韭菜花的水分剛好適合。由於小炒皇沒有陳規舊式的約束，大廚可以根據自己的生活經驗搭配小炒皇的食材，但有一點不能偏離的，就是“清鮮爽嫩滑”的順德菜精髓。

小炒的制作看似簡單，其實非常講究細節，想追求更佳口感，需要三個步驟完成。說話間，師傅便為我們現場演示瞭小炒皇的烹制過程：蝦幹、銀魚仔先過過油，再把韭菜花、銀芽炒至六七成熟，最後再混合快速翻炒。三兩下手勢，“鑊氣香”撲鼻而出！所有動作要求5分鐘內一氣呵成，才能炒出一碟色、香、味俱全的“小炒皇”。

通常經驗豐富的粵菜師傅，會觀察原材料在鍋內的變化，運用火候來成形，這是小炒最高的境界。而各樣材料什麼時候下，什麼時候炒，什麼時候起鍋，色澤火候在大廚心中運籌帷幄。把韭菜花摻上蝦幹和銀魚仔一起炒，韭菜花要脆嫩，蝦幹、銀魚仔要香口而不焦不幹，銀芽要清爽，能同時滿足這幾項要求，師傅點石成金的功力可見一斑。

行傢教路

選料要香口、惹味、易熟、色鮮

小炒皇是從順德人傢的傢常小菜發展而來，給人以傢鄉口味的親切感。自古捕魚為生的順德人，勤儉節約，把打撈上來小河鮮也充分利用，如曬成的蝦幹、魷魚幹，甚至是花甲肉，都可以放到小炒皇中，起到錦上添花的作用。

“小”和“皇”是這道菜的兩個美食體驗關鍵字。先說說這個“小”，顧名思義，一律小鍋小料烹炒，這是各地“小炒皇”的共性；而這個“皇”字則是突出瞭這道菜的特性———選材因地制宜，但味道上一定要將當地飲食口味發揮到極致。所以“小炒皇”並無定式，但選用的材料卻一定要香口、惹味、易熟、色鮮。

據順德飲食協會的理論顧問廖錫祥介紹，順德飲食背後有著豐富的文化淵源，來自原生態的民居生活，很多小炒的原料都沒有固定的搭配。精髓就在於活用，有什麼用什麼，一般取材符合時令的新鮮蔬菜或者河鮮，搭配成美味的菜式。選料食材一定要新鮮，鮮活則為最首要條件；其次是火候掌握得恰到好處，不太生不過熟，才能保證菜品的鮮嫩。

食傢阿西先生，是土生土長的順德勒流人，從負責廚房的食材和汁醬料，到如今在廣州城中有多間順德菜館。對於順德小炒，他有自己的一番見解。順德小炒的主要特點就是追求真味，制作講究，樸實而不平淡。用青菜配合肉類，讓肉類吸收青菜的鮮甜清香，相得益彰，各顯其色。得天獨厚的地理位置賦予瞭順德豐富的物產，再加上順德人善於因地取材，於無意之間，便傳達瞭一種適應環境、隨手拈來的生活智慧。 王敏、陳瑩