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接二連三的冷空氣似乎總是沒有消停的一天，這邊廂回溫暖瞭幾度，正欣喜地沐浴於陽光下，那邊廂又有消息說，新一輪的冷空氣又開始醞釀瞭。而當那瑟瑟北風吹來的時候，總讓人不自覺地尋找溫暖的慰藉，不管是心裡的還是胃裡的。砂鍋，應該是個不錯的選擇，乘著熱氣騰騰的食物，暖和著手，暖和著胃，似乎連心裡，也舒坦起來瞭。 【江浙味道】
砂鍋膏蟹粥
砂鍋醃篤鮮 江浙菜重在慢工細活，許多著名的菜式比如千張筒骨砂鍋湯、醃篤鮮等，都需以小火慢燉多時，才能做出濃鬱湯頭。耐久燒、保溫時間長，且能留住食材美味的砂鍋，就是江浙菜裡的一大功臣。
揭開鍋蓋，骨香隨著熱氣迎面撲來 杭州砂鍋筒骨砂鍋湯 “豬骨”可說是廣州師奶煲靚湯的“必備武器”，奶白的豬骨湯不知滋潤瞭多少廣州人。如果對這款來自江浙一帶的砂鍋“掉以輕心”則可謂“走寶”。在天河北的“骨之味”，我就見識瞭“千張筒骨砂鍋湯”的幾大絕招。 首先，要選新鮮的豬後腿骨，一般認為後腿比前腿有力而且含鈣更豐富。而熬湯的環節則是“慢工出細活”，先用筒骨熬兩個小時，此時熬出的湯已經略顯奶白，但這第一道熬出的湯竟要倒掉。據解釋，因為筒骨的骨髓油脂比較多，第一次熬主要是為瞭去除筒骨的油膩和雜質。而真正熬筒骨湯從現在才開始，熬過一次的筒骨要再清洗，然後重新加水，慢火細熬。如此炮制，骨頭中的鈣質、骨膠原等營養物質自會慢慢釋出。 開吃前，不妨先研究一下這裡所選的砂鍋。這種砂鍋來自金華，需手工制坯，並選用春末夏初的陶土才可以開窯燒制，本身就是頗具特色的藝術品。 “千張筒骨砂鍋湯”原煲上，就像吃火鍋一樣邊煮邊吃。沸騰後揭蓋，骨香撲鼻。先盛一碗趁熱品嘗，接著把筒骨打撈上來先涼一下，趁此空當可以大啖江浙一帶稱為“千張”的豆皮，在充分吸收瞭湯的鮮美之後更顯豆香，記得還有砂鍋裡的筍片，此時已熬得比較嫩瞭。再把雙手伸向主角———筒骨，一定要挑大筒骨，用吸管吸取裡面那燙燙的骨髓，滿口鮮香才滿足！ 上海砂鍋醃篤鮮 要說上海的砂鍋菜，上海人大概會齊聲推薦“醃篤鮮”吧。對於他們來說，一道“醃篤鮮”乃是從小陪伴到大的貼身滋味。 所謂“醃”就是咸肉，而“鮮”自然是鮮肉，“篤”則是上海話裡一個特有的說法，意思是“小火慢燉”。 “醃篤鮮”講究的是“篤”，原料卻很簡單。最正宗的“醃篤鮮”要用到冬筍、百葉、咸肉和鮮肉。據流金歲月師傅介紹，筍要用筍尖，飽滿厚實的為好；咸肉要先用陳年白酒封層醃制一個星期；鮮肉要用豬的後腿肉，這個部位的肉較有嚼勁。配上百葉，也就是一種用豆皮做成的小結子來一起做湯，醇香與鮮香於一鍋。 【廣東味道】 粵菜一向花樣多多，具體的就不用多說瞭，看這麼一個簡單的砂鍋，卻容納瞭廣府人對於“食”的追求。一個鍋裡面，可以什麼都有，葷的素的，架個爐子，一邊滾著一邊吃，味道進去瞭，感情也出來瞭，還有什麼比冬日裡的一個砂鍋菜更能體現老廣東的滋味呢？
醬鴨子
盆仔村邊鵝 順德砂鍋盆仔村邊鵝 隨著“啫啫”的聲響，一個古拙的陶盆冒著騰騰熱氣被捧上餐桌，紫蘇的香氣撲鼻而來，本來還略有寒意的房間頃刻變得溫暖起來。正如那個充滿鄉土味的器皿一樣，這味“盆仔村邊鵝”也不過使用瞭些尋常的農傢食材，鵝、田螺、面筋、紫蘇，如此簡單的搭配卻濃香冶味。 聚福酒傢的生哥介紹說，因為紫蘇本身香氣濃，能帶出田螺的鮮甜和鵝肉的肉香，加上他們特地從勒流新鮮采購、調制的汁醬，用心燜制，自然好味道。這道菜的主角看似是鵝肉，第二主角是田螺，但配角面筋才是一絕，面筋是容易吸味道的食材，又燜又啫之後，鵝汁、田螺汁和紫蘇香都被它吸掉瞭！這不，三兩下工夫，盆裡的面筋都被我挑光。
雞乸煲 吃得肉香滿口後，喝幾碗滋補雞湯，的確是適時的進補。聽說聚福的順德大廚自幼吃雞乸煲長大，對烹制方法再熟悉不過，於是這頓砂鍋宴又殺出個雞乸煲來。
金華砂鍋 看著大大一個砂鍋端上來，熱騰騰地散發出雞肉的香味，這頓美餐著實口福不淺。 番禺砂鍋豬八珍 都說去番禺吃新鮮豬雜味美，皆因番禺有超大規模的屠宰場，近水樓臺先得月！四海一品的廖師傅介紹說，他們這一煲"豬八珍"就集合瞭豬腰、豬心、豬肝、豬黃喉、豬粉腸、竹腸、豬肚、豬舌這八種豬雜，再配合薑蔥、花雕酒和十數種調料秘制的醬汁，然後在砂鍋裡燜煮，豬雜爽脆可口，鮮香味美，絲毫沒有腥味。
砂鍋啫風鱔 另一味“砂鍋啫風鱔”也是道鮮甜的砂鍋菜。風鱔其實就是野生的白鱔，顏色灰中帶黃，一般人都稱為風鱔。由於風鱔肉質軟滑、甘腴，所以最佳的制作方式就是砂鍋啫。為帶出風鱔的清鮮，師傅特地使用瞭老陳皮來調味，陳皮的清新，讓風鱔口感爽脆香濃之餘卻又不覺腴膩。 前陣子趕上大閘蟹盛產，但不要忘瞭廣東的膏蟹也當令。膏蟹之所以不及大閘蟹出名，也許是因為膏質略顯幹，以粥水彌補，自當是妙極的搭配！於是廖師傅便向我推介“膏蟹砂鍋粥”，綿滑的粥底用絲苗混合珍珠米文火熬成，金黃的蟹膏融入粥底裡，蟹肉的鮮香伴著滾粥的熱氣飄逸。輕嚼蟹膏，喝上一碗，遍體溫暖！ 食在廣州報料信箱：gzmeal@126.com |
市場價：NT$ 844
