上品.私房菜　以空間換取時間

近幾年，廣州高檔餐廳逐漸出現一股集約化、個性化的趨勢，無大廳、少房間、多廚師，采用精耕細作的經營模式，無論環境的裝修與佈置，還是在出品的結構上，更突出無省界、無國界的概念，所以，有專傢斷言，吃文化的時代正在拉開序幕。

這種以空間換取時間的經營理念，在降低成本，化解經營風險的同時，也為品牌的打造與延續贏得瞭更多的回旋餘地。

“上品私房菜”就是這麼一個典型的案例。它向我們傳遞出一個信號：無論高檔、低檔，個性化是一張永遠不會過期的“船票”。　圖/文李朝暉

走進“上品”的大堂，你很容易產生一種錯覺，這裡不是吃飯的地方，而是一座藝術博物館。潔白的三角鋼琴，不斷播放經典名片的大幅熒幕，還有那兩排嵌入墻壁做工精細的木雕，在黑、白、紅三主色的烘托下，讓你立即安靜下來。每一樣陳設似乎都在提醒你，這裡不是喧嘩的場所，要享受生活，必須用心體會。

“上品”的大堂不小，但廳房隻有10間。而且每間房的裝修風格都別具一格，從200㎡的“書香門第”，到10多㎡的“荷塘月色”，一路走來，“杯酒人生”、“流金歲月”、“茶馬古道”、“花樣年華”、“一簾幽夢”、“在水一方”等等，都令你萌生探幽尋夢的沖動。在房間的佈置上，“書香門第”可算得上“大戶人傢”，大紅燈籠下，你可以倚案弄墨，也可以撫琴低吟；而沉醉“杯酒人生”之間，你盡可以與“新歡舊愛”共同緬懷那勾起你美好回憶的經典黑白電影。如果你足夠細心，便不難發現，洗手間墻壁上鑲嵌的畫作，居然件件是名傢手跡。單單這一道風景，就可以窺見“上品”經營者的心境。

當然，既然是開餐廳，再有品味的裝修，也無法取代個性化出品給客人所帶來的感官享受與味覺沖擊。“上品”所以值得品味，很大程度上得益於它的出品。據說，所有“上位”的廚師，最少都有10多年的烹飪經歷，而主廚則更出自“名門”。

僅有紮實的烹飪功底是遠遠不夠的，出品質量的“高”與“低”，既取決於“手門”，更離不開慧眼獨具的“心思”。在“上品”，用心烹飪不是一種虛浮的概念，而是一種眼睛能觸摸、舌尖能感受的事實。

那麼，在“上品”，究竟有些什麼值得我們期待呢？個性的精致化，精制的個性化！

■青芥螺片撈雞

青芥螺片撈雞（198元/隻）雞是湛江的廣海雞，烹飪方式借鑒瞭客傢手撕雞的手法，最難得的是大廚敢於將美國響螺片與咸雞撈在一起。借助芥辣的平衡功夫，這中、西兩種元素居然碰撞出火花。

香茅煎焗大元貝（48元/位）通常，烹飪元貝以蒸為主，但這道菜卻以越南香茅為“誘餌”，借助焗的手法，讓元貝的甘鮮“傾巢出動”，讓元貝甘中帶鮮、鮮中帶清、清中帶香，正是這種“無國界”的烹飪手法，徹底釋放出食材的獨有魅力。

■秘制燒汁吊筒

秘制燒汁吊筒（38元/位）魷魚筒來自澄海，而且每天專程采購。但這道菜與眾不同的地方，主要還是它的內餡。一般，魷魚筒內釀入的多是糯米，但上品的師傅卻改為去皮綠豆，這一改，肥膩感沒有瞭，滋味卻更為渾厚。

雜菌撻（8元/隻）不要小看這隻小小的蛋撻，它那層次豐富的口感，往往讓人出乎意料。外皮酥脆、內餡爽脆，而蛋撻上面的那層芝士則軟滑香糯，一口下去，能咀嚼出三重境界。

風味鵝肝

風味鵝肝（288元/份）廣州有不少以鵝肝為賣點的餐廳，但上品的鵝肝可能是最值得期待的一種。該鵝肝乃地道法國貨，其質地細膩、嫩滑，其色澤純正，不帶血跡，吃來肥而不膩，甘香回味，絕對無渣。“上品”的大師從解凍的方式，到汁醬的調制，再到烹飪火候與時間的把握，都堪稱“自私”透頂，竟然集中、西、日式萬般“恩愛”於鵝肝一身。夾其一塊，點蘸芥辣醬油後整個送入口中，不用費勁，一會兒功夫，鵝肝便自然融化。那一刻，你身上的每一根神經都會感受到什麼叫做回味。據說，這道菜往往讓客人收不瞭口，一連點三道的故事幾乎天天發生。

消費指引：上品私房菜

地址：廣州市天河北路時代廣場6樓