高端私房菜開在風景裡

在lonelyplanet出版的香港美食書裡，老外把私房菜叫做speakeasies（非法秘密的意思），其中描述鬼馬過癮：“在平民住宅區內，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進，在阿SIR趕來前關上！”

不過最近在廣州新張的這批玩私房概念的餐廳，就明顯顛覆瞭老外的概念，它們開在風景區內，空氣清新過鬧市，絕對是頭手負離子。至於廚師則全部是職業資深廚師，因此雖然同樣是沒菜牌或者菜牌簡單，而且需要預約，吃的卻是廚師的巔峰之作。

文/記者梁旭華

圖/張張無忌、Terry

白雲山做背景

藝術館中譚傢菜香

靚位風景：白雲山鳴泉居內，抬頭就可以望見白雲山

菜系：譚傢菜

師傅資歷：20年經驗

沒有招牌，沒有霓虹燈，隻有濃翠的樹林環繞著貝殼白的兩層小樓，有蟬在不知疲倦地叫著，白雲山就是它背後的“大靠山”。一道蟹青色的大鐵門靜靜地隔開兩個空間，不需要敲門，打開這道門的，是熟客的電話。門後便是個綠意盎然的花園，三五藤編沙發閑散在樹陰下，有長柄的葉子打著旋兒輕飄落下，一徑兒的幽靜，人煙淡薄的感覺。入瞭門便是個樓頂足有兩層高的大廳，玻璃天頂上透下滲透翠色的天光，還有象牙黃的蠟燭盈盈燃著。池邊的明式長書桌上，雪白托墨的條幅式宣紙鋪著，邊上壓著石硯和掛滿毛筆的黃玉色筆架，等待些有雅興即席揮毫的人。

由於777藝術館的主人愛好收藏，因此這裡才會叫做藝術館，如成名藝術傢的油畫、清朝時期越南黃花梨木雕的拔步床、玉石屏風、陶瓷等，雖然是兩層高的別墅，卻隻有4個房間，以春夏秋冬為名。

既然是以收藏為主題的藝術館搭配的私房菜，當然也是歷史悠久的譚傢菜，坐鎮的就是跟隨北京飯店藺師傅學廚出身的吳師傅。由於譚傢菜屬於傢肴，講究慢火細做，最多用到的燒菜方式是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤等，而且吳師傅講究的是逼出食材本身原味來。因此，在這裡吃飯，一般需要提前一到兩天預訂，菜式品種全由師傅根據時令和食材的新鮮程度來決定。

俗話說：“廚子好不好全憑一勺湯！”譚傢菜尤其如此，對於那一口吊味的原湯尤其看重。特別是由於它以燕窩和魚翅最為有名。吳師傅所制的譚傢菜吊湯是用整雞、肘子、幹貝、火腿按肉水3：2比例下鍋熬制的，老雞指定用內蒙古3年到4年左右的老雞，將雞、鴨完全熬化，溶於湯中，過細籮，出醇湯，極為鮮美。而他拿手的則是黃扒魚翅，魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，再用高湯慢火吊上16個小時而成，翅肉軟滑金黃發亮，濃鮮醇美，餘味悠長。